Какво трябва да знаете за винените добавки

Знаете ли, че има много добавки за вино, използвани за направата на вино?

Повечето добавки за вино са безопасни, но в миналото има няколко известни случая на опасни добавки за вино. Нека да влезем в глупавата пясъчна истина за винените добавки и да разсеем някои често срещани митове за винените добавки.



Младият Франкенщайн в очила Луд учен

„Сама да проникне в утробата на непроницаемата природа.“

Най-лошият сценарий: Винен скандал!

През 1985 г. немски учени за контрол на качеството на виното откриха присъствието на търговски разтворител, диетилен гликол, в някои от техните вина от нисък клас. Диетилен гликолът е токсичен химикал със сладък вкус, понякога използван при антифриз. След като учените откриха химичното вещество, те скоро разбраха, че Германските производители смесват незаконно австрийските вина с техните вина .

Въпреки че няма докладвани жертви и вината са изтеглени от пазара, медийно плашене предизвика дългосрочен страх у потребителите от добавки за вино.



Не се притеснявайте, добавките за вино вече са по-строго регулирани и национални електронни архиви поддържа списък с химикали, които са законно разрешени за използване във виното.

Общи добавки за вино

Хранителните продукти като бира, сок и вино са нестабилни. Поради тяхната летлива природа са разработени процеси за стабилизиране на хранителни продукти като хомогенизиращ сок. Във винения свят има много различни добавки за вино , някои от които се използват от стотици години без вредни ефекти.

Научете моите техники за дегустация на вино

Научете моите техники за дегустация на вино

Насладете се на онлайн курсовете за обучение на вино от Madeline от уюта на вашата кухня.



бяло вино с най-високо съдържание на алкохол
Пазарувай сега

Намерението на тези добавки не е да подправят виното, а да го стабилизират. Вината имат потенциал да издържат по-дълго когато са стабилни. Много от тях всъщност изобщо не са добавки, а вместо това глом (с молекулярно привличане) върху нежелани частици и се отстраняват от готовото вино.

1. Сяра

Сулфитната чувствителност засяга около 1% от населението. Виното обикновено има добавена сяра около 150 ppm, докато сушените плодове имат 1000 ppm.

Сулфитите се използват за унищожаване на нежелани бактерии и дрожди в процеса на производство на вино. От 1987 г. насам американските производители трябва да споменават наличието на сяра, ако тя надвишава 10 части на милион (ppm) в готовото вино. ЕС наскоро прие подобен закон за етикетирането през 2005 г.

Законите са предназначени да помогнат за защитата на малкия процент хора, които са чувствителни към сяра и не бива да се бъркат с мита, че сулфитите във виното могат да ви дадат винено главоболие.

saccharomyces cerevisiae маята, която произвежда алкохол

Тези малки момчета качат алкохол ... (Saccharomyces cerevisiae)

2. Мая

Маята е еукариотен микроорганизъм, който превръща захарта в алкохол. Различни видове дрожди оказват силно влияние върху вкуса на полученото вино . Някои винари предпочитат околна мая който присъства на тяхното оборудване за винарни, докато други винопроизводители създават персонализиран коктейл от култивирани дрожди. Всеки метод има уникални предимства в зависимост от винения сорт.

Витамини! Дрождите се възползват от витамини, минерали или някакво химично съединение, което помага да се запази маята жива в гроздов сок по време на ферментацията. Например, Тиамин хидрохлорид е Витамин B което помага да се поддържат дрождите щастливи при високоалкохолни вина над 14% ABV.

как да възстановя бутилка вино
Дъбови чипове във вино от stephen_bolen

Дъбови стърготини, плаващи във вана с вино. от stephen bolen

3. Танин

Танинът е един от 4 черти, които правят вината достойни за възрастта . Виненото грозде е пълно със семена, които са много дъбилни. Семената се смачкват с гроздето, за да добавят структура към виното. Отлежаването на дъба също добавя малки количества танин, тъй като виното е изложено на дъбовото дърво.

Дъбовите чипове са по-устойчиви В Европа е широко прието да се използват дъбови стърготини и танин на прах във виното. Докато дъбовият чипс не е такъв романтична като стая, пълна с дъбови бъчви , те са по-добри за горите и са по-евтини за транспортиране.

4. Захар

Chaptalization е процесът на добавяне на захар към гроздов сок с цел повишаване на крайното ниво на алкохол в готовото вино. Добавянето на захар не прави виното по-сладко, защото захарта се консумира от дрождите, когато се ферментира в алкохол. Chaptalization може да добави до 3% ABV към виното. Това е законно в райони, където гроздето се бори със зрялостта, като Бордо, Франция и Орегон.
Незаконно в някои райони! Добавянето на тръстикова захар не е законно в Калифорния, Аржентина, Австралия, Южна Франция и Южна Африка. Производителите могат да добавят богат на захар гроздов концентрат, за да симулират същите резултати, тъй като използването на гроздов концентрат не се счита за chaptalization.

Финиране и филтриране на виното. Как работи

5. Финиране и изясняване

След като едно вино е прясно ферментирало, то преминава през период на стабилизация. Химикалите, добавени по време на този процес, са предназначени да извлекат нежелани характеристики от виното. Например, меден сулфат се добавя за отстраняване на свободната сяра във виното. Медта има същия ефект като влагането на стотинка във виното, за да премахне нежеланите миризми. След това медният сулфат се отстранява от виното.

Защо има вегетариански добавки за вино?

В продължение на много стотици години в Италия и Франция винопроизводителите добавят яйчен белтък или два към голяма бъчва вино. Протеините в белтъка се свързват със свободните протеини, суспендирани във виното. След кратко изчакване белтъкът и свободните протеини се утаяват от виното и падат на дъното на цевта. Винопроизводителите щяха да прецедят бистрото вино от върха и да оставят утайката. Този процес се нарича Финиране и стелажи . В днешно време има по-усъвършенствани начини за постигане на същите резултати, включително множество микробни продукти (прочетете: напълно вегетариански!), Които изпълняват същата функция. Все още не се използват вегетариански добавки за вино. Ето най-често срещаните:

  • Белтъци (яйчен белтък): Финиращ агент за вино
  • Млечни продукти (пастьоризирани цели, обезмаслени или половин и половина): Финиращ агент за гроздово вино или шери. За премахване на вкусовете във виното
  • Isinglass: Сушени рибни мехури за плуване. За изясняване на виното
  • Желатин (хранителен клас): За изясняване на сок или вино
  • Протеаза (трипсин): Получено от свински или говежди панкреас. За намаляване или за премахване на лабилни топлина протеини
  • Протеаза (пепсин): Произведено от свински или говежди стомаси. За намаляване или за премахване на лабилни топлина протеини
  • Казеин, калиева сол на казеин: За изясняване на виното
киселинни тест ленти

Ниското рН означава висока киселинност!

6. Контрол на киселините

РН на виното е от решаващо значение за вкуса и колко дълго ще продължи едно вино . Десет а перфектна реколта , вината ще бъдат по-естествено в баланс. И какво да правим, когато не е перфектно?

колко унции в чаша бяло вино

Обезкислители Добавянето на калциев карбонат (известен още като креда) към виното ще намали високите нива на киселина и повишаване на рН . Тази практика е често срещана в райони с по-хладно време и узряването е предизвикателство.

Подкиселители Ами ако няма достатъчно киселинност? Винена киселина, ябълчена киселина и лимонена киселина или смес от тях може да помогне за балансирането на виното. Много хора твърдят, че могат да вкусят симулирани киселини във виното. Добавянето на киселина е често срещано при гроздето с по-ниска киселинност в по-топлите райони.

7. Стабилизатори

Освен сярата има и няколко други често срещани стабилизатори за вино.

Ацеталдехид За стабилизиране на цвета на сока преди концентриране: Използваното количество не трябва да надвишава 300 ppm, а готовият концентрат не трябва да има откриваемо ниво на материала. Това е нещо, което се случва естествено при гроздето, въпреки че някои хора го твърдят причинява силно главоболие.

Диметил дикарбонат (DMDC) Използва се за стерилизиране и стабилизиране на виното, както и на виното с дехохолизирано вино. Той е одобрен за употреба в САЩ, ЕС и Австралия. Докато DMDC е отровен в рамките на часа, когато е добавен (обикновено при бутилиране), той се хидролизира за около половин час. DMDC (известен още като Velcorin ) се използва и в пресен портокалов сок, ароматизиран леден чай и Gatorade.