Какво прави страхотното вино ... страхотно?

Какво прави страхотното вино ... страхотно? Разбирайки процесите, свързани с приготвянето на страхотно вино, ще можете да идентифицирате страхотно вино въз основа на вашите собствени вкусове. Няма значение дали сте колекционер или начинаещ в света на виното, солидната основа осигурява основата как да намерите отлично качество (независимо от цената).

Какво прави страхотното вино ... страхотно?

Науката зад страхотното вино



С Карло Мондави седнахме, за да обсъдим процеса на избор на грозде и винопроизводство за презентация. Целта на презентацията беше да посочи най-важните аспекти на това, което определя страхотното вино, така че присъстващите да знаят какво да търсят, когато търсят страхотно вино. Решихме, че е добра идея да споделим концепциите с всички

ЗАБЕЛЕЖКА: Карло Мондави е внук на съдружника Робърт Мондави в Estate Continuum на Причард Хил в долината Напа и основател на Винарска изба Раен , специализирана в вина от Пино Ноар от крайбрежието Сонома. Между другото, семейство Мондави вече не е свързано с марката вино Mondavi, която е собственост на Constellation.

Какво прави страхотното вино ... страхотно?

Какво прави страхотното вино ... страхотно?
Измислихме списък от 4 стълба, които по същество обобщават това, което прави страхотно вино:

  1. Страхотно грозде
  2. Страхотно винопроизводство
  3. Дългосрочно зрение
  4. Изкуство

„Да правиш добро вино е умение, да правиш хубаво вино е изкуство“ -Робърт Мондави



Основи на обучението по вино

Основи на обучението по вино

Вземете всички основни инструменти за сомелиери за вашето винено образование.

Пазарувай сега

Грозде и винопроизводство: Всички можем да се съгласим, че имате нужда от висококачествени съставки и изключителни умения за приготвяне, за да приготвите изключителни суши (представете си Сукиябаши Джиро в Jiro Dreams of Sushi), така че е лесно да приемете, че същата тази идея важи и за страхотното вино.

Дългосрочна визия: Има много интригуващи нови винарни и винари, но големите имат едно общо нещо: те мислят за големи. Веднага след като основателят на винарната прецени, че тяхната винарна може да продължи да съществува, след като ги няма, те мислят по различен начин как развиват своята марка и в крайна сметка как правят вино.



Изкуство: Има този неопределим х-фактор за страхотно вино, който е трудно да се изчисли количествено по научен начин. Изкуството също е много личен избор, който наистина стига до окото на наблюдателя. Разбира се, колкото по-образовани сте в разбирането на изкуството на изкуството, толкова по-усъвършенстван / нюансиран ще стане вашият вкус. Винопроизводителите, като художниците, следват различни идеологии и тези основни компетенции наистина са отразени във виното.

Отглеждане на грозде и винопроизводство за страхотно вино

Тъй като изкуството е личен избор, ние ще се съсредоточим върху количествено измеримите аспекти (грозде и винопроизводство) и ще оставим забавната част от търсенето на изкуството на виното, за да го изследвате.

„Можете да направите лошо вино с голямо грозде, но не можете да направите страхотно вино с лошо грозде.“ -Робърт Мондави

Грозде Terroir и Vintage

Когато успокоите всички много процеси, свързани с отглеждането на голямо грозде, има по същество две области на разглеждане:

унгарски дъб срещу френски дъб
  • Тероар: Terroir е по същество влиянието на майката природа върху отглеждането на грозде и включва климата, почвите и други аспекти, свързани с природния свят.
  • Реколта: Тази област включва изборите, които хората правят, за да улеснят отглеждането на грозде през една година / реколта (т.е. резитба, напояване, обработка на почвата, управление на вредители, време за събиране и т.н.).

Тероар

Какво е Terroir във виното
Думата „тероар“ може да означава много неща за различните експерти по вина, така че, за по-голяма простота, ние определихме тероар ​​за препратка към климата, почвите и флората на региона.

Хората говорят много за почвите и климата, що се отнася до виното, но има и трети компонент, който сега учените започват да разбират повече: Флора.

колко голям е случаят с вино

Какво е Флора?
Флората включва всички живи растения / гъби в даден район. Това включва всичко - от дървета, градинско дърво, треви и цветя, чак до микроби като дрожди и бактерии.

„Можете да намерите 50 000 частици дрожди на едно винено грозде“
-Карло Мондави

Климат

Климатът включва не само това, което се случва с времето в голям регионален мащаб, но също така споменава малки разлики от място на място. Наистина има 3 нива на детайлност, които могат да се наблюдават с климата:

  1. Макроклимат
  2. Мезоклимат
  3. Микроклимат

Макроклимат

Макроклимат
Фигурата по-горе е използвана с разрешение от автора, Д-р Грегъри В. Джоунс (Jones, 2006 Jones et al. 2012).

От свършената работа на Д-р Грегъри Джоунс , учен по околна среда от университета в Южен Орегон, научихме, че различните сортове грозде са подходящи за различните макроклимати. Много просто, макроклиматът включва средните температурни и градусови дни (слънчево облъчване) на определен регион през вегетационния период. Въз основа на диаграмата по-горе можем много бързо да видим, че някои сортове грозде са по-подходящи за определени климатични условия (напр. Пино Гри в хладен климат или Санджовезе в топъл климат). От тази информация можем да идентифицираме по-големи региони (като долината Напа), които са по-подходящи за определени винени сортове въз основа на средния им сезонен климат.

Мезоклимат

Мезоклиматично вино
Карта отблизо на Сонома и долината Напа, които се намират на север от Сан Франциско, Калифорния в Северното крайбрежие AVA. Пълна карта налични тук

Ако наберете стъпка по-дълбоко от макроклимата, ще можете да забележите тънкостите между вината от различни лозя в рамките на един регион. Мезоклиматът се отнася до климатичните различия в обхващащ регион, като например разстоянието до река (където сутрин може да е по-хладно и мъгливо) или местоположението на лозе на повишен склон. Влиянието на мезоклиматите е отчасти защо долината Напа е нарязана на 16 различни суб-AVA (Американски лозарски райони).

Ето някои основни въпроси, свързани с мезоклимата на лозето:

  • Лозето на наклон ли е?
  • Лозето в долина ли е?
  • Лозето близо ли е до голям воден басейн (езеро, океан, река)?
  • В коя посока е изправено лозето?

Микроклимат

Микроклимат

И накрая, микроклиматът стига чак до отделната лоза. Може би има част от лозето, която е сенчеста през определени части от деня или има въздушен поток в една част от лозето, а не друга. Микроклимата е това, което влияе върху една лоза да произвежда качествено грозде.

Технология: В Северна Италия кооперация, наречена Cavit в Трентино, разработи система за наблюдение в целия регион, наречена PICA . Системата следи промените и дава на производителите (чрез iphone съобщения) незабавни действия за управление на лозето. За момента PICA е патентован инструмент, но тъй като производителите разработват по-усъвършенствани технологии, ще видим активно земеделие, основано на микроклимат.

Почви

типове лозарски почви
Забравете термини като Goldridge, Kimmeridgian и Jory ... важното за почвата е дренажът, pH, дълбочината на почвата и температурата на почвата.

Това, което наистина има значение за почвата, е как плодородието на почвите влияе върху лозите през целия вегетационен период. Има 4 основни състава на почвата въз основа на размера на частиците:

  1. Глина: Известен с производството на богати, структурирани вина
  2. Пясък: Известен с производството на вина с по-високи аромати и малко по-лек интензитет на цвета
  3. Тиня: По-трудна за управление (лозаро-говореща) почва, която може да произвежда силно енергични лози, които доставят повече тревисти вкусове, но когато се управлява, тя може да произвежда вина в стил, много подобен на глина.
  4. Глина: Обикновено се среща в долините на долината и обикновено не се свързва с фино винопроизводство поради висока производителност (освен ако не се смесва с по-високи нива глина / пясък).

Интересното при типовете почви, изброени по-горе, е, че ако погледнете всички най-добри, структурирани, достойни за възрастта червени вина, те почти всички растат на глинести доминиращи почви (Риоха, Померол, долината Напа, Пасо Роблес, Тоскана, Coonawarra , Бургундия). Освен това, най-високо оценените ароматни вина (като немски ризлинг и божоле) растат в пясъчни / каменисти почви.

Сложност в почвите = сложност във виното
Когато се управляват правилно, лозята с различни видове почви са склонни да произвеждат вина с по-голяма сложност.

Плитки и / или неплодородни почви
Противоречива тема за качеството на почвата е свързана с дълбочината на почвата. Карло Мондави наблюдава как лозите от Пино Ноар с плитки почви (на хълмисти лозя) изразходват повече енергия през вегетационния период за развитие на плодове и по-малко към енергичност (правене на зелени листа). Намаляването на енергията, изразходвана за развитието на листа, доведе до вина с по-малко тревист характер. И докато някои могат да твърдят, че тревистите нотки на някои вина добавят сложност, много от най-добрите вина растат на неплодородни почви.

Реколта

Реколта вино
Всяка реколта започва в момента, в който берете грозде, до следващата реколта през есента.

Всички процеси и приготовления, направени през годината преди и включително реколтата, определят работата на лозарството или „лозарството“.

„Голямо вино се отглежда, а не се прави“

има ли вино много захар

Реколта

Реколта Вино Грозде Време зрелост
Условия във фигурата: Brix е мярката за сладост в гроздето. На това изображение pH показва приблизително ниво на киселинност в полученото вино, направено с това грозде. рН е логаритмично и обратно свързано с киселинността, така че вино с 3,5 рН има ниво на киселинност 5 пъти по-високо от вино с рН 4.

Времето е най-важното съображение за реколтата. След като гроздето е откъснато, то не продължава да узрява. В по-хладните региони винопроизводителите трябва да обмислят промените във времето и да изберат преди обилни дъждове. В регионите с топъл климат, неправилното планиране на реколтата (дори след няколко дни) може да означава разликата между прясно и плодово вино и отпуснато, презряло вино.

фенолна зрялост във виненото грозде
Зрелостта включва нещо повече от сладост на гроздето.

Важно е нивата на захар да са достатъчно високи за реколтата, но има и фенолна зрялост. Фенолната зрялост се отнася до състоянието на танина в семената (катехин) и ципите (епикатехин) на гроздето. За този стил на зрялост говорим често, когато описваме едно вино като „сладки танини“. Гроздето с по-малко узрели семена и кожи води до повече стягащо и горчиво във виното.

Някои сортове грозде имат по-нисък танин по естествен начин и винопроизводителите могат да ги вземат малко по-зелени, за да добавят текстура и киселинност към виното (това обикновено се практикува с Пино Ноар). Други сортове грозде имат висок танин (като каберне совиньон и неббиоло) и е по-добре да се берат, когато фенолната зрялост в семената и корите е по-висока.

Лозарски практики

лозарство устойчиво
Големите лозя се навеждат към устойчивата страна на спектъра.

Ако отстъпите и погледнете лозето на винарната като цяло, ще видите, че техните практики на отглеждане са някъде в мащаба на устойчивостта. Най-добрите винарни с дългосрочна визия са устойчиви. И докато повечето от нас мислят за устойчивостта като съображение за околната среда, тя включва и социални и икономически аспекти. Всеки от тези 3 аспекта на устойчивостта (екологична отговорност, социална справедливост и икономическа жизнеспособност) работят заедно и водят до бавно нарастване на рентабилността за поддържане на винарната, земята и общността.

Какво е пермакултура? Пермакултурата е селскостопанска система, която е устойчива и самодостатъчна. Той включва планиране на екологичен и екологичен дизайн, така че наличните ресурси на даден парцел да могат да се съхраняват и използват за поддържане на земята. Този тип земеделска практика включва наблюдение и работа с природни условия за борба с препятствията в земеделието (вредители, гниене и т.н.). Крайната цел на устойчивостта е да бъдем самодостатъчни, но не винаги е възможно. Ето защо съществуват различни видове сертификати за устойчивост, за да можем да разберем какви протоколи следва винарната.

Можете да прочетете повече за другите различни видове сертификати за устойчивост и какво означават тук.

Производство на вино

Практики за винопроизводство
Дори след завършване на ферментацията виното продължава да се променя с напредването на възрастта.

След прибиране на гроздето започва процесът на производство на вино. Това е мястото, където винопроизводителят има няколко възможности за избор, които могат да повлияят на получения стил на вино.

Първият избор е може би най-важният и най-малко обсъжданият: Дрожди. Маята добавя свой собствен вкус към виното. Ароматите на дрождите се наричат ​​вторични аромати и могат да варират от дрожди, подобни на бира аромати до мътеница и дори земни (гъби). Докато повечето вина се произвеждат с търговски контролирани и произведени дрожди, много от най-добрите вина в света се произвеждат с естествени дрожди (от региона и естествената флора на винарната). Естествената ферментация на дрожди може да бъде много по-трудна за управление, но ако лозята и винарната имат здравословна популация на дрожди, крайният резултат е сложността във виното.

Винопроизводствени процеси: Punchdowns и Pumpovers

Изпомпвайте и пробивайте винопроизводството
Корите от грозде се издигат на повърхността на камерата за ферментация и са разработени няколко техники за тяхното повторно интегриране във виното.

Процесът на щанцоване и изпомпване е да се реинтегрират корите от грозде и семената във ферментиращия сок, така че да се постигнат подходящите нива на фенолна екстракция. Можете да свържете този процес с разбъркването на меленето във вашата френска преса. Разбира се, различните сортове грозде се нуждаят от различни нива на екстракция, за да се развият положителни вкусови характеристики (а не горчивите, стягащи или сяроподобни аромати). Най-общо казано, бордоските сортове Каберне Совиньон, Мерло, Малбек и Петти Вердо се справят по-добре с екстракция с по-висока интензивност (например помпи), а по-леките сортове (като смеси Пино Ноар, Сира и GSM) се справят по-добре с по-деликатна екстракция.

Процеси на винопроизводство: Температура на ферментация

Температура на ферментация
Точно както приготвянето на подходяща чаша чай изисква подходящата температура (може би между 160–175 ° F / 70–80 ° C), виното също трябва да ферментира при правилната температура.

Докато дрождите ядат гроздените захари и ги метаболизират в алкохол, температурата на ферментацията се увеличава. Това повишаване на температурата води до изгаряне на летливите аромати и това не е непременно добро нещо. Можете да предположите, че в по-голямата си част червените вина с повече флорални нотки често се ферментират при по-ниски температури (цветните аромати обикновено са първите, които отиват), което означава, че винопроизводителят се е опитвал с всички сили да запази тези летливи аромати във ферментацията. Когато температурите станат твърде високи, вината ще показват по-малко плодови вкусове и по-земни или печени вкусове. И макар че това не е непременно лошо нещо (някой шоколадов малбек?), Предполага, че не всички оригинални аромати във виното са запазени.

ЗАБЕЛЕЖКА: Ще забележите няколко винопроизводители, използващи цели грозде грозде при ферментацията си. Включванията на стъблата естествено ще намалят температурата на ферментацията.

Стареещ бетонен резервоар за винен дъб
Когато виното завърши с ферментацията, прекарва време в съд, за да се утаи и / или отлежи. Някои съдове за стареене въвеждат кислород, който променя химичното състояние на виното и променя вкусовете.

След завършване на ферментацията, винопроизводството все още има начини да продължи. Изборът на отлежаващ съд играе решаваща роля за развитието на вино.

  • Резервоар: Неръждаемата стомана има за цел да запази максимално оригиналните вкусове. Този стил на утаяване се използва най-често за бели вина, където флоралните и билковите аромати са от най-голямо значение.
  • Бетон: Бетонните съдове за съхранение могат да дишат повече от неръждаема стомана, като същевременно поддържат студена температура. Вината, отлежали в бетон, имат по-високо ниво на запазени плодови характеристики, като същевременно виждат ползите от попадането на кислород (за червените вина това може да включва омекотяване на смелите танини). Някои вярват, че бетонът добавя текстурно усещане за минералност, но това все още не е напълно доказано.
  • Дъб: Отлежаването на дъба не само увеличава взаимодействието на кислорода във виното, но когато бъчвите са нови и препечени („препичането“ по същество е факел и карамелизиране на вътрешността на цевта, за да се създадат вкусове), те добавят и аромати. Създадените аромати включват ванилия, карамфил, дим, сладък тютюн и кола и са причинени от ароматни съединения от дъба.

Стареене: Редуктивно срещу окислително

Редуктивно срещу окислително вино
Изборът на отлежаващ съд е наистина мястото, където винопроизводителят прави визуален / артистичен избор за своето вино. Някои производители се опитват да запазят естествения характер на виното, доколкото е възможно, като използват неутрални (използвани) бъчви, които не добавят аромати на дъб, или чрез отлежаване на вината за продължителни периоди от време, за да омекотят характеристиките на виното (киселинност, танин и др.). Изборът, който винопроизводителят прави по време на отлежаването, може да е най-доброто място да започнете, когато развивате собствените си предпочитания.

Финиране и филтриране

финиране и филтриране във вино
Друг избор в процеса на винопроизводството е дали вината се глобяват и филтрират или не. Вината често имат малко мътен цвят поради разтворените аминокиселини във виното. Финиращите агенти се свързват с тези протеини и те отпадат от виното, оставяйки го бистър. Между другото, повечето фини агенти са някакъв протеин (казеин от мляко, яйчен белтък, рибен мехур и т.н.). Почти всички бели, розови и пенливи вина се глобяват / филтрират по някакъв начин, но не всички червени вина. Филтрирането по същество прави същия процес на финиране, но с филтри, които имат микроскопични отвори.

Поддръжниците твърдят, че финирането / филтрирането изяснява и стабилизира вината, а противниците вярват, че като не филтрират вината си, те им осигуряват добавена текстура и структурни елементи за годност. Основният проблем с нефинираните и нефилтрирани вина е, че потребителите не обичат облачността във вината си, особено в белите, розе и пенливите вина.

списък с полусладко червено вино

Бутилиране

Винтови капачки срещу тапи
Към настоящия момент винопроизводителите наблюдават успех за дългосрочно стареене както на тапи, така и на винтови капачки.

Що се отнася до бутилирането, мнозина вярват, че вината със затварящи се капачки не са толкова качествени, колкото вината, затворени с коркови тапи. Това не е вярно. Много производители от висок клас избират естествени тапи, но има много, които се обръщат към винтовите капачки като по-надежден метод (винтовите капачки не причиняват замърсяване на коркови тапи). Всъщност ниско качество агломерирани тапи са по-проблематични от винтовите капачки. Единственият ни извод е, че и двата метода са подходящи за фино винопроизводство.

Честито търсене и салют!


Науката зад страхотното вино - част 1 от Wine Folly