Разбиране на киселинността във виното

Какво представлява киселинността във виното и как човек го вкусва? Освен това, колко кисело е виното? И защо киселинността е важна? Отговорите на тези въпроси и още няколко ще ви помогнат да разберете тази основна черта на виното. Познаването на киселинността ще ви помогне да определите какво харесвате, както и да разберете ролята на киселинността при сдвояване на вино и храна.

ph-на-общи-напитки



Разбиране на киселинността във виното

Киселините са една от 4 основни черти във виното (останалите са танин, алкохол и сладост). Киселинността придава на виното тръпчив и кисел вкус. По принцип, всички вина лежат от киселинната страна на рН спектъра и повечето варират от 2,5 до около 4,5 рН (7 е неутрално). Във виното има няколко различни вида киселини, които ще повлияят на вкуса на виното. Най-разпространените киселини, открити във виното, са винена киселина, ябълчена киселина и лимонена киселина.

Как да вкусите киселинността във виното

Седнете за минута и си представете, че опитвате лимонада и обърнете внимание на това как устата ви се свива само от мисълта за това. Това усещане е как нашите уста предвиждат киселинността в лимонадата. Следващия път опитвате вино , обърнете внимание на това специфично сенчесто усещане. След като опитате няколко вина, ще създадете ментален показател за това къде киселинността удря небцето ви и също така ще започнете да забелязвате, че някои вина (като Ризлинг ) са склонни да имат по-висока киселинност от другите.

кое вино е сладко червено или бяло
БАКШИШ: рН е логаритмична скала, така че теоретично виното с рН 3 е десет пъти по-кисело от виното с рН 4.

Сладостта намалява усещането за киселинност

памук-бонбони-ламбруско-розато-вино-сдвояване
Перфектният начин да контекстуализирате как сладостта намалява усещането за киселинност във виното е да сравните как реагирате на дегустацията на суров лимон на Coca-Cola. Технически те имат еднакво рН (около 2,5), но тъй като коксът е сладък, той не е толкова интензивен. Това е причината Брут пенливи вина вкус сух, но има само няколко грама на литър остатъчна захар.



Балансиране на киселинността в сдвояването на храни и вина

Теория за сдвояване на вкуса на книгата за храни и вино
Страници 32–33 от Wine Folly: Основното ръководство за виното

Най-добрите инструменти за вино

Най-добрите инструменти за вино

От начинаещи до професионалисти, подходящите инструменти за вино правят най-доброто преживяване за пиене.

Пазарувай сега

Когато сдвоявате храна и вино, е полезно първо да вземете предвид вкусовете, открити в дадено ястие (сладко, кисело, горчиво, солено, мазно, умами и др.) Вашата цел е да създадете основен профил на ястието в ума си и след това изберете вино, което допълва тези основни черти. Когато работите с киселинност, ще забележите, че сладостта, солеността и мазнините балансират киселия вкус на киселинността. Това е причината Шампанско и пържени картофи сдвоете толкова добре заедно (киселинност + мазнини и сол).



Киселинността във виното е важна

киселинност-ph-ниво-във-вино-и-напитки

Колкото и съвременното здраве да демонизира киселите храни, киселинността е основна черта във виното, която е необходима за качеството. Страхотните вина са в баланс с техните 4 основни черти (киселинност, танин , алкохол , и сладост ) и тъй като вината остаряват, киселинността действа като буфер за запазване на виното по-дълго. Например, Sauternes, вино с висока киселинност и сладост е известно, че отлежава няколко десетилетия.

Как климатът играе ролята на киселинност във виното

Киселинността е отличен пример за една от основните вкусови черти, които са засегнати от различни климатични условия (топло срещу хладно) .

Когато виненото грозде е все още зелено, то има много висока киселинност. С узряването им киселинността намалява и сладостта се увеличава. Идеалният момент, разбира се, е когато гроздето е идеално сладко, узряло и все още притежава достатъчно киселинност, за да се получи страхотно вино. Тук идва климатът. Регион, който произвежда вина с естествено по-висока киселинност, ще има или по-ниски нощни температури, или по-кратък вегетационен сезон. Прохладните нощи и студеното време спират гроздето да загуби киселинността си. В регион с по-кратък вегетационен период също има вероятност гроздето никога да не узрее достатъчно, което води както до по-тръпчиви, така и до по-тревисти дегустационни вина.


Киселинността във виното е сложна

vanderlee-лозе-киселина-в-вино-карта

Диаграма на нивата на рН и захар за винопроизводството. от Блог на лозето Vanderlee

Темата за киселинността във виното може да отиде доста дълбоко. Например видът киселина, присъстваща във виното, също може да повлияе нашето възприятие за киселинност. Чудесен пример за това е разликата между неуреден срещу дъбов Шардоне. Често по време на процеса на стареене ябълчената киселина на виното се превръща в млечна киселина (в процес, наречен Малолактична ферментация ), което води до по-гладко, по-малко вкусно вино.

Друг аспект на виното, който може да обърка, е общата киселинност на виното. Това е нещо, което често се отбелязва на винен технически лист. Общата киселинност ни казва концентрацията на киселини, присъстващи във виното, докато нивото на pH ни показва колко силен е вкусът на тези киселини. Например, ако имате вино с обща киселинност 6 g / l и рН 3,2, то ще има по-кисел вкус от вино с обща киселинност 4 g / l със същото ниво на pH.

Сега няма как да не помислите за киселинността следващия път, когато устата ви напои ... Салют!