Съвети за дегустация: Винен букет срещу аромат

Условията винен аромат и винен букет не са точно научни, но могат да бъдат полезни за класифициране на произхода на миризмите от виното. Много просто, а винен аромат произлиза от сорта грозде (напр. Зинфандел или Каберне Фран ) и а винен букет произлиза от процес на винопроизводство на ферментация и стареене. Класически пример за винен букет е миризмата на ванилия, която обикновено идва от отлежаващото вино нови дъбови бъчви .

Нека разгледаме 2-те вида винени миризми (аромати и букети) и ще предоставим няколко примера, за да разграничим кое кое.



Винени аромати
(известен още като първични аромати)

Винени аромати - Основни аромати - рисунка от Wine Folly

От разнообразие (известен още като първични аромати): Когато се направи вино, всеки сорт грозде предлага уникален набор от аромати, наречени първични аромати. Тези аромати обикновено са в сферата на плодови миризми , билка мирише и цветни миризми и идват естествено само от гроздето. Например, каберне совиньон е често известен със своите миризми на малина, зелен пипер и понякога виолетово. Миризмите идват от ароматни съединения, които се срещат на различни нива в различни сортови вина. Вярно е, че на молекулярно ниво тези ароматни съединения изглеждат идентични с действителните плодови миризми. Така например, съединението, което произвежда миризмата на ягоди в ягодово сладко изглежда по същия начин като съединението, което произвежда миризмата на ягодово сладко в чаша калифорнийска барбера.

Аромати, често свързани със сортове:



  • Плодови вкусове (напр. праскова, къпина)
  • Билкови вкусове (напр. звънец, мента, риган)
  • Цветни вкусове (напр. рози, лавандула, ирис)

Винени букети
(известен още като вторичен и третичен аромат)

Винени букети - вторични и третични аромати - рисунка от Wine Folly

Най-добрите инструменти за вино

Най-добрите инструменти за вино

От начинаещи до професионалисти, подходящите инструменти за вино правят най-доброто преживяване за пиене.

Пазарувай сега

От ферментацията (известна още като вторични аромати): Ферментиращото вино по същество превръща гроздените захари в алкохол и обикновено се свързва със специфична мая, наречена Saccharomyces cerevisiae (от съществено значение при винопроизводството, печенето и биренето в продължение на хиляди години). Процесът на ферментация създава група букети, които обикновено се наричат ​​вторични аромати. Несъмнено вече сте запознати с вторичните аромати, например: прясно изпечен хляб със закваска.



Букети, често свързани с ферментация:

  • Култивиран крем (кисело мляко)
  • Мътеница
  • Масло (обикновено от бактериален процес, наречен малолактична ферментация)
  • Бира (често се среща във вина, отлежали на утайка)
  • Бирена мая
  • Отлежало сирене (пармезан)
  • Закваска
  • Гъба
  • Изба на баба
  • Конска пот (от Brettanomyces )
  • Пластир (от Брет)
  • Wild Game (от Брет)
  • Патешко пукане / бекон (от Brett)

От стареене (известен още като третични аромати): Стареещото вино въвежда елементи, които добавят (или променят) ароматните съединения във виното след ферментацията му. Групата на букетите, свързани със стареенето, се наричат ​​третични аромати. Най-важният елемент на стареенето е излагането на виното на кислород. В малки количества кислородът произвежда букети с положителна миризма, включително ароматите на лешник и печен фъстък. Следващият най-често срещан елемент е използването на дъб. Дъбовите бъчви изпълняват двойно задължение върху виното, като бавно въвеждат кислород (ореховност), както и добавят ароматни съединения, открити в дъба (по същия начин, както чаят оставя аромат на гореща вода). Последен елемент от остаряването, който трябва да споменем (много по-рядко използван), е практиката за целенасочено нагряване или приготвяне на вино. Приготвянето на вино предизвиква реакция на Maillard, където захарите и аминокиселините реагират помежду си, стават кафяви и карамелизират. Вече сте запознати с вкусовете на реакцията, ако някога сте препичали блат, копнели за изпечена пържола или сте опитвали френска лучена супа. При виното реакционните вкусове обикновено се наричат ​​мадеризиращи, по отношение на най-известното вино, произведено с тази техника: мадейра.

Букети, често свързани със стареенето:

  • Кафява захар
  • Ванилия
  • Карамел
  • Butterscotch
  • Лешник
  • орех
  • Печен бадем (различен от пресен бадем или горчив бадем)
  • Препечен блат
  • Карамфил, бахар, подправки за печене
  • Кутия от кедър
  • Табакера
  • Дим
  • Сушен тютюн
  • Сушени листа

Термините аромат на вино

Откъде идват винените аромати

Откъде идват винените аромати

Защо вината миришат много повече от грозде? Разберете какви ароматни съединения стоят зад стотиците аромати, открити във виното.
Науката за винените аромати