Техники за перфектни сдвоявания на вкус и вкус с диаграми

Защо пържените картофи имат невероятен вкус с а бутилка Кристал?

Вярвате или не, зад отговора се крие наука. През последното десетилетие научихме повече човешки вкус от всякога със забележителен напредък в изучаването на биохимията и машинното обучение. Едно важно нещо, което трябва да се отбележи, е доминиращата роля на нашия усещане за мирис играе с вкусови вкусове.



какво се сдвоява добре с мерло

Методите за създаване ароматични сдвоявания се използват от звездни готвачи, хранителни технолози, сомелиери и дори парфюмеристи (някой, който проектира парфюми).

Таблица за сдвояване на храни

Таблица за сдвояване на храни

Тази диаграма показва споделени сдвоявания между различни храни. Изображение от Ароматична мрежа и принципите на сдвояване на храни.



Различните видове храни споделят еднакви ароматични съединения. На изображението по-дебела линия показва повече споделени съединения. Тези данни са събрани от Foodpairing.com и са използвани за изобретяване на нови вкусови двойки.

Основи на обучението по вино

Основи на обучението по вино

Вземете всички основни инструменти за сомелиери за вашето винено образование.

Пазарувай сега

Какво е общото между свинския черен дроб и жасмин?



Жасмин цветя и свински черен дроб споделете съединение наречен индол. Това изненадващо сдвояване беше съчетано в ресторант с 3 звезди на Мишлен, Дебелата патица в Обединеното Кралство.

Разлика между вкус и вкус

Аромат
Комбинация от съединения и аромати от естествени съставки като малина, ванилия, босилек и др.
Вкус
Всяка от нашите усещани характеристики, включително сладка, солена, горчива, кисела, умами и мазнина.

какъв е вкусът

Как да сдвоите по вкус

Всички храни съдържат ароматични съединения. Например, ароматът на банан и круша е съединение, наречено изоамилацетат . Сдвояването на вкуса е просто съвпадение на храни, които имат едни и същи ароматични съединения. Искате ли да знаете кои храни съвпадат? През последните 5 години уебсайтът foodpairing.com непрекъснато идентифицира съединенията в над 1000 различни зеленчуци, приготвени меса, подправки, сокове, цветя и др. в тяхната база данни за сдвояване.

теория за методология за сдвояване на вкусове

Как да се сдвоите по вкус

Нашите сетива не са ограничени до аромати, ние също така можем да усетим вкус на по-малко дефинирано усещане, което включва текстурата на различни молекули на небцето ни. Вкусовото сдвояване балансира 6-те вкуса (сол, сладка, киселина, мазнина, горчивина и умами) помежду си.

Известният американски винопроизводител Робърт Мондави е известен с думите си „Яденето без вино е като ден без слънце.“ Днес всъщност може да има наука, която да подкрепи неговото твърдение.

дегустация на вино близо до Портланд Орегон

Сдвояване на храна от Пино Ноар

Диаграма от foodpairing.com показващ вкусови афинитети на Пино Ноар.

Неотдавнашно проучване, проведено от д-р Пол Бреслин, сензорен биолог от университета Рутгерс, тества как вкусовите компоненти като мазнини, киселини и стягащо въздействие влияят на устата ни. Той научи, че нашите уста обичат да поддържат внимателен баланс.

Напитките със стягащо състояние (като черен чай, бира и червено вино) вършат по-добра работа в борбата с мазната храна, отколкото обикновената вода. Въпреки че този принцип е основен на гастрономията, никой не знаеше защо.

Наука зад сдвояването на вкусове
Когато съчетаете съставките със споделени съединения и допълващи вкусове (напр. Сладко-кисел), можете да създадете свои собствени страхотни двойки.

Пример: Rootbeer Float

Плувката за сладолед е идеалното сдвояване на храната, защото свързва вкуса с вкуса. Това е балансирано сдвояване на вкуса, тъй като кремообразният, мазен сладолед се пресича от киселинността и стипчивостта на кореновата бира.

купуване на вино в случая евтино

Това е и елегантно сдвояване на вкуса, тъй като съединението ванилин, което се съдържа в сладоледа, допълва сафрола, ароматизиращо съединение, открито в корена на сасафрас, използван за приготвяне на бира с корени.


Съвети за сдвояване на вино и храни

Може да пиете само червено вино. Следващия път обаче, когато избирате вино в ресторант, се предизвикайте да направите по-добро сдвояване на храна и вино.


метод за сдвояване на храна и вино

френско вино с елагова киселина

Таблица за сдвояване на храна и вино

Вземете своя собствена таблица за сдвояване на храна и вино, за да имате тази информация удобна, когато имате най-голяма нужда от нея.

Вижте диаграмата


Полезни съвети

Познайте предястието си, преди да поръчате вино.

Обърнете внимание на основните компоненти на вашето предястие. Например, имате ли богато задушено месо? Или планирате да ядете салата от ориз с юфка тофу? Ако изборът на вино няма смисъл, опитайте да си представите безалкохолни напитки. Ще бъде ли предястието по-добро с кока-кола или шприц? Ако е подходящо за кока-кола, то най-вероятно ще работи добре и с червено вино.

Помислете за сосовете и подправките.

Намирането на афинитет на подправките както във виното, така и в храната ще им помогне да се сдвоят по-добре. Например, Зинфандел често ще има нотки на канела и карамфил, което го прави перфектен с азиатски ястия с 5 подправки на прах. Имате нужда от друг пример? Черен пипер често се поръсва върху пържола и гъби. Черният пипер е вкусов компонент, често срещан в Каберне Совиньон, Каберне Фран и Сира.

Сладки вкусове и вино.

Ако получавате ястие с много сладки компоненти като портокалово пиле, не се страхувайте да вземете по-сладко вино. Ламбруско, Москато и Ризлингът са блажен избор с ястия като къри, сладко-кисело и терияки.

Имайте предвид правилото за цвета на виното.

Основно правило е да съчетаете цвета на виното с месото. Бяло месо? Бяло вино. Червено месо? Червено вино! Ако наистина искате червено вино, въпреки че ще имате камбала , след това се опитайте да намерите вино, което имитира бяло характеристики на виното . За този пример бихте искали да изберете по-леко червено вино с по-висока киселинност и тревисти характеристики. По този начин червеното вино може да пресече ароматите на мазна риба, като същевременно има по-ниски танини , точно както би направило бяло вино.

Пино Ноар с вегетарианска храна
Диаграма от foodpairing.com показва отблизо Пино Ноар с различни зеленчуци.

Източници:
Анализ на химични съединения на храни.
Разгледайте foodpairing.com
Статия за Пол Бреслин в Ню Йорк: Химията зад страхотните сдвоявания на храната
Проучване на Пол Бреслин за източници: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C. J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Противопоставяне на стягащи и мастни усещания. Текуща биология, 22, R829-830.