Тайните зад цветния пигмент в червеното вино

Има някои очарователни прозрения, които можете да получите, като разгледате цвета на червеното вино. Ето няколко тайни зад цветния пигмент в червеното вино, които дават улики за качеството на виното.

антоцианин-в-грозде-къпини-хибискус

Различни изрази на антоцианин могат да бъдат намерени в гроздето Каберне Фран, къпините и цветята на хибискус. Изображения 1 , две , 3



Откъде идва червеният цвят във виното?

Червеният цвят във виното идва от пигмент, наречен антоцианин. Антоцианинът присъства в много други плодове, включително сливи, боровинки и череши. Можете да го наблюдавате и на цветя (като орхидеи, хортензии и др.).

Пигментът в червеното вино идва от ципите на гроздето. Чрез накисване на корите в сока се освобождава антоцианинът и той буквално оцветява виното.

Различните червени сортове произвеждат различни нива и експресии на тази група пигментни съединения, което прави науката зад нея много сложна. За щастие има няколко възхитително прости наблюдения, които можем да направим.



цвят-оттенък-израз-в-червено-вино

Какъв оттенък на червеното вино ни казва

Ако погледнете червено вино при естествени условия на осветление и на бял фон, ще получите доста точно впечатление за оттенъка му. В началото може да е трудно да се види, но младите червени вина (под 5 години) варират в нюанс от червено, до виолетово, до синьо. Можете да видите този оттенък, като погледнете към ръба на виното, когато удари чашата.

колко унция в 750мл
Научете моите техники за дегустация на вино

Научете моите техники за дегустация на вино

Насладете се на онлайн курсовете за обучение на вино от Madeline от уюта на вашата кухня.



Пазарувай сега
  • Вината с по-червен цвят имат по-ниско рН ( висока киселинност ).
  • Вината с виолетов оттенък варират от около 3,4–3,6 рН (средно).
  • Вината с по-синкав оттенък (почти като магента) са с над 3,6 рН и е възможно по-близо до 4 (ниска киселинност).

Разбира се, всеки сорт червено грозде изразява цвета малко по-различно и има много променливи, които ще повлияят на цвета (променливи като ко-пигментация, добавки на сяра и т.н.), но горното по принцип е вярно!

Примери
  • Малбек : Силно оцветено червено вино, което, когато се произвежда в мек и буен стил, често има пурпурен (син) оттенък по ръба на чашата.
  • Санджовезе : По-малко оцветеното червено вино (често полупрозрачно), което има пикантен характер, се обяснява частично с висока киселинност, която можете да видите в блестящия си червен цвят.

Таблица за смелост на червеното вино от Wine Folly

Какво ни казва интензивността:

Интензивността на цвета може да се наблюдава с непрозрачността на виното. Забелязано е, че дълбоко непрозрачните червени вина имат повече пигмент и феноли, отколкото по-полупрозрачните червени вина. Например Syrah има до 4 пъти повече пигмент (антиоксиданти) от Zinfandel. Има няколко функции, които можете да наблюдавате, които обикновено са верни с интензивността на цветовете:

колко алкохол има виното
  • Различните сортове грозде имат различно ниво на интензивност. Например, малък е много ниско и Пинотаж има изключително високи нива на пигментация.
  • Интензивността на цвета може да бъде усилена от други полифеноли (напр. танин ) във вино. По този начин вината, които са по-непрозрачни, могат също да съдържат по-високи нива на танин.
  • Пигментът в червеното вино е чувствителен както към температурата, така и към сулфитите. Вина, които ферментират при високи температури или имат по-висока добавки на сяра ще има по-малка интензивност на цвета.
  • Вината губят пигмент с напредването на възрастта. 85% от антоцианина се губи след 5 години

Опитай го!

Следващият път, когато се взирате в чаша вино, опитайте се да определите оттенъка и интензивността на виното и да видите дали характеристиките на виното отразяват външния му вид.


Цвят на виното Плакат перспектива

Плакат за цвят на виното

Цветът на виното се предлага като 18 × 24 инчов литографски печат. Отпечатано върху хартия, сертифицирана от Forest Stewardship Council в Сиатъл, Вашингтон, САЩ, и цветът е коригиран според стандартите на сомелиер. Плакат се доставя в международен план от Wine Folly.

Вземете плакат