Тайната на сляпата дегустация? Научете „Решетката за дегустация“

Това напреднало винено ръководство изследва как да подобрите небцето си с помощта на дегустационна мрежа, техника, използвана от професионални сомелиери. Научете точната техника, която винените професионалисти използват, за да вкусят сляпо вино.

Ако тепърва започвате с дегустация на вина, тази статия е доста напреднала, така че може да предпочетете да прочетете Как да опитате вино и да развиете небцето си като грунд.



Няма особена тайна за овладяване на изкуството на сляпата дегустация. Всеки може да се учи и практиката е перфектна.

Разбира се, практикуването на това ниво е процес. Колкото повече използвате този структуриран метод за дегустация, толкова по-точно става небцето ви при дегустация и толкова по-добри са вашите резултати. Така че, използвайте мрежата за дегустация, докато тя стане втора природа.

Тази статия е краш курс в сензорния анализ.



е марсала вино червено или бяло

Изтеглете безплатната решетка за дегустация на вино pdf от Wine Folly

Най-добрите инструменти за вино

Най-добрите инструменти за вино

От начинаещи до професионалисти, подходящите инструменти за вино правят най-доброто преживяване за пиене.

как да запазите виното прясно след отваряне
Пазарувай сега

Решетка за дегустация на вина (pdf)

Тайната на сляпата дегустация? Знайте „Мрежата“

Решетката за дегустация на вино представлява списък на характеристиките на виното, базиран на визуална, ароматна и вкусова информация. Обучените дегустатори използват мрежата като система за психическо отделяне на аромати, вкусове и вкусове, за да разкрият идентичността на виното.



Както се оказва, решетката е добра не само за дегустация на сляпо. Също така е важно да разберете какво прави страхотното вино.

Ако сериозно се отнасяте към виното, дегустационната мрежа променя начина, по който мислите за виното.

История на Lil ’

За пръв път се запознах с дегустационната мрежа, след като преминах през 2010 г. сертифициран изпит за магистратура.

В този момент от кариерата си бях успял да сглобя моята система на сляп дегустация, която ме отведе доста далеч. Вече бях маркирал награда на колана си като вицешампион в предизвикателството на Ruinart’s Chardonnay по-рано същата година.

видове чаши за вино и неговото използване

И все пак, ако щях да вляза във висшите лиги, трябваше да подобря дегустационната си игра. Присъединих се към дегустационна група в Сиатъл.

Оприличавам преживяването „присъединяване към дегустационна група“ като домашно дете, което се опитва да се присъедини към колежански колеги. Беше неудобно (бях неудобно).

За щастие останалите сомелиери в групата бяха достатъчно любезни, за да ме запознаят с техника за дегустация, която в крайна сметка промени начина, по който мисля за виното, храната и всичко останало, което сложих пред носа си.

Dlynn Proctor анализира вино върху Somm, използвайки вариант на решетката

Dlynn Proctor анализира вино върху Somm, използвайки вариант на решетката

Проверка на реалността: Изучаването на мрежата не е съвсем лесно и няма да станете отлични за една нощ. Ако обаче не забравите да практикувате, ще повишите дегустационната си способност до ниво, което превъзхожда повечето (както във, така и извън винения бизнес ).

Научете повече за виното за 15 минути, отколкото сте предполагали, че е възможно.

Направи го сам

Можете да опитате да опитате вино с решетката, дори ако не практикувате сляпа дегустация. Това ще ви помогне да свържете характеристиките на виното въз основа на това къде и как е направено. С опит ще изградите ментален репертоар от дегустационни бележки и това, което те показват във виното. Например, понякога подушавам финия аромат на сирене пармезан в едно пенливо вино (моят маркер за по-анималистичен мръсен „автолитичен“ аромат.) Започвам да свързвам тази миризма с вино от шампанско.

Какво ще ви трябва
  • чаши за вино
  • 3 унции наливане на вино (или няколко, за сравнителна дегустация )
  • Лист бяла хартия, за да видите цвета (и дори осветление, ако е възможно)
  • решетка за дегустация на вино (pdf)
  • писалка и подложка за писане на бележки за дегустация
  • чиста глава

Решетката

Ако сте стигнали дотук ... тогава сте се ангажирали да научите мрежата за дегустация. Запазете тази страница за по-късно и се обърнете към нея отново. Между другото, повечето начинаещи ще отнемат около 15–20 минути, за да попълнят една решетка за едно вино, а професионалистите трябва да могат да го направят за около 4 минути.

калории в 3 чаши червено вино

Има 4 основни части към мрежата:

  1. Визуално
  2. Нос и небце
  3. Структура
  4. Заключение

визуална-дегустация на вино-мрежа-вино-глупост

Визуално

По същество има три аспекта, на които трябва да обърнете внимание, когато гледате вино: цвят, менискус и вискозитет. Ще искате да държите чашата над бяла повърхност, като чашата е под ъгъл, за да можете лесно да видите винения басейн на една страна с много малко визуално изкривяване през стъклените съдове.

Цвят
Яснота Ясна, лека мъгла, мътна, наличие на утайка, газ (мехурчета)
Яркост Тъп, ярък, дневен, ярък, блестящ
Интензивност Ниско, средно-минус, средно, средно-плюс, високо
С течение на времето червените ще загубят цвета си (антоцианин), а белите ще станат по-богати на цвят, като в крайна сметка ще станат кафяви.
Цвят Нето: Гранат (червено-рубинен), рубинен, лилав (син-рубинен)
Бяло: Слама (зелено-жълта), жълта, златна
Това често може да е индикация за определен сорт, възраст или регионален климат (например по-хладен климат може да доведе до вина с по-висока киселинност, наклонени повече към граната и рубинената страна на спектъра). Например в повечето случаи аржентинският Малбек ще бъде лилав, а тосканският Санджовезе ще бъде гранат.
Менискус
Вторични цветове Нето: червена основа или синя основа
Бяло: зелена основа или медна основа
Вторичните цветове са намеците за цвят, които получавате или в менискуса на червено вино, или, в случай на бяло вино, като фин оттенък, наблюдаван при светлина. Червените ще имат или червена основа в цвета, или синя основа. Подобно на други растения с антоцианини, изместването на цвета се случва поради наличието на киселинност. Например, цветята на хортензия променят цвета си в зависимост от почвата, ако почвата е по-кисела, цветята ще станат по-червеникави и ако почвата е основна, цветята ще бъдат по-синкави. Същото важи и за червените вина, въпреки че всички вина са в киселинния край на спектъра, вината с по-ниски киселини ще изглеждат по-сини или пурпурни в оцветяването си. Разбира се, важно е да се отбележи, че оцветяването също е продукт на сорта.
Вариация на джантата / Менискус Да не. Ако да: каква е цветовата вариация от средата до ръба?
Това се отнася главно до червено вино или бели вина, приготвени с контакт с кожата и може да ви даде няколко улики за възрастта на виното. С разграждането на антоцианина червеният цвят ще избледнява и ще пожълтява, както и ще разкрие по-широк менискус. При младите, високо антоцианинови вина (като Aglianico, Petite Sirah, Syrah и Tannat) цветът често ще бъде много наситен от средата до почти ръба на чашата.
Вискозитет
Вискозитет / Винени сълзи Вискозитетът в сухо вино показва нивото на алкохол. Вискозитетът на сладкото вино може да показва както сладост, така и ниво на алкохол. Сълзите, които се образуват върху чаша, след като се завихрите (наречени Ефект на Марангони или Ефект на Гибс-Марангони), са свързани с нивото на алкохол и могат да бъдат използвани, за да покажат дали виното има нисък, среден или висок алкохол.
Цвят Merlot, тъй като се променя с възрастта от Wine Folly

Цветът на Мерло като променя се с възрастта.

много сладки марки червено вино

Нос и небце

нос-небце-дегустация на вино-мрежа-вино-глупост
Ароматите и вкусовете на виното се комбинират в една секция, въпреки че ще ги оцените отделно (първо миришещи, после дегустационни). И двете части включват обонянието ви спрямо структурата и усещането за вино на небцето ви (вижте раздела „структура“, който включва винени черти като киселинност, сладост, танин и алкохол)

БАКШИШ: Първата част както на миризмата, така и на вкуса е условието, което трябва да определи виното е чисто или има вина за вино.
Впечатление
Интензивност Ниско, средно-минус, средно, средно-плюс, високо
Интензивността на аромата като цяло е ключ към изграждането на профила на виното. Например вината с висок алкохол (обикновено от по-топъл климат) ще имат повече алкохолно изпарение и впоследствие по-голяма ароматна интензивност. Също така температурата, при която се сервира виното, ще повлияе на ароматната интензивност на виното, така че интензивността не е задължително да ви даде пълна история, само полъх.
Аромат срещу букет (младежки / развити)
Като цялостно впечатление, вярвате ли, че виното има по-младежки аромати на гроздето или по-третични (пикантни) черти от отлежаването? Както червените, така и белите вина са склонни да доставят по-малко цветни нотки и повече сушени / сладки плодови вкусове с напредването на възрастта.
Плодове
Цитрусови Лайм, лимон, грейпфрут, мандарина, портокал, цедра, цитрусова кора, цитрусова кора и др.
Ябълка / круша Зелена ябълка, жълта ябълка, круша, азиатска круша и др.
Костилкови плодове / пъпеш Пъпеш от медена роса, пъпеш, бяла праскова, жълта праскова, кайсия и др.
Тропически Личи, ананас, манго, гуава, папая, джакфрут, банан, маракуя и др.
Червени плодове Ягода, череша, малина, червено касис, червена боровинка, червена слива и др.
Черни плодове Черна слива, къпина, бойзенбери, боровинка, черна череша и др.
Стил на плодове Тарт (по-хладен или умерен климат), узрял (умерен или топъл климат), презрял, конфитюр, варен (индикации за горещ климат или гореща реколта), сушен, окислителен, печен (индикации за стареене и / или окислително винопроизводство)
Цвете / Билка / Друго
Цвете Бяло вино: Ябълков цвят, акация, орлови нокти, портокалов цвят, жасмин и др
Червено вино: Виолетка, Роза, Ирис, Божур, Хоторн и др
Растителни ( пиразин ) Бяло вино: Цариградско грозде, звънец, халапеньо, шоколадова мента
Червено вино: Зелен пипер, печена червена чушка, горчив шоколад
Билки Бяло вино: Мента, босилек, чубрица, червил, естрагон, мащерка, градински чай
Червено вино: Мента, евкалипт, градински чай, ментол, риган
Подправка ( ротондон ) (червени вина) Черен пипер
Доказателства за Ботритис (бели вина) Джинджифил, мед, восък
Доказателства за окисление Бяло вино: Ядки, ябълково пюре
Червено вино: Кафе, какао, мока
Доказателства за Lees (бели вина) Тесто, печен хляб, бира, мая
Malolactic (MLF) Мазна, масло, сметана
Земята
Органична Земя Бяло вино: Мокра глина, Brettanomyces (лепенка), гъби
Червено вино: Глина, почва, мокри листа, Brettanomyces (лейкопласт), гъби
Неорганична Земя Мокър чакъл, шисти, кремък, шист, гранит, креда, сяра (изгорял кибрит)
Дъб
Дъб Да не. Френски / американски. Нови бъчви / Използвани бъчви.
Бяло вино: Нов дъб: ванилия, препечен хляб, кокосов орех, ириска, масло
Червено вино: Нов дъб: ванилия, кафяви подправки, кола, дим

Структура

структура-дегустация на вино-мрежа-вино-глупост
Веднага след като отделите структурата на виното като отделна същност с ароматите и вкусовете, ще можете много по-лесно да свържете едно вино с условията (техниките на винопроизводство или региона), които са влезли в производството му.

Ниво на сладост Суха кост, суха, несуха, средно сладка, сладка
Вижте Таблица за сладост на виното
Тяло Ниско, средно-минус, средно, средно-плюс, високо
Киселинност Ниско, средно-минус, средно, средно-плюс, високо
Алкохол Ниско, средно-минус, средно, средно-плюс, високо
Танин / фенолна горчивина Ниско, средно-минус, средно, средно-плюс, високо
Танини Дърво (фин до едрозърнест танин обикновено към центъра на езика) Грозде (грубо-горчиви танини към страните и отпред на устата)
Фенолна горчивина Бели вина
Сложност Вината с висока сложност имат повече вкусове, както и вкусов профил, който се развива от началото до средата до края.
Дължина Наличието на алкохол, киселинност и танин / фенолна горчивина удължава дължината на вкуса във виното.
Баланс Да (в баланс) / Не (извън баланс)
Това ще помогне да се определи възможното ниво на качество на виното. Колкото по-балансиран, толкова по-високо качество.

Заключение

заключение-дегустация на вино-мрежа-вино-глупост
Този раздел е специално за сляпа дегустация, но това е добър начин да обобщите и класифицирате виното във вашия умствен репертоар.

  • Първоначално заключение: Истинската цел на първоначалното заключение при професионална сляпа дегустация е да се разкрият всички възможни (с подобна дегустация) вина, които наистина могат да бъдат въпросното вино. Това ви дава възможност да изключите възможностите въз основа на признаците, които сте открили, докато визуално проверявате виното и дегустирате структурата му.
  • Заключение: Вашето окончателно решение.