Макарони с червен сос със сицилианско бяло

Широко приета максима за сдвояване е, че червеният сос изисква червено вино. Конкретното ястие може да предизвика спор за това кое грозде, регион и стил са най-подходящи, но повечето от нас се придържат към червено. Защо се отклонявате от това, което работи?

Джон Кели, винен директор в Талията на Балтимор , може да измисли причина: Червените вина всъщност не работят с доматен сос. По негово мнение, благодарение на своите танини, алкохолни нива, вискозитет и интензивни вкусове, червените вина често имат „твърде много неща“ за доматен сос: „Трябва да имате червено вино, което е изградено по-скоро като бяло вино“. той казва. „Трябва да има минимален контакт с кожата. Трябва да е с много ниско съдържание на алкохол. Трябва да е нещо, което наистина да е ярко с киселинност.



Заимствайки от предишен музикален живот, Кели мисли да се сдвоява от гледна точка на тембъра или тоналното качество на храната и виното, като съвпада с подобно на подобно. За него щедрият, сочен тембър на доматения сос е по-близо до средно до пълноценно плодово бяло, отколкото до повечето червени.

кое е най-силното червено вино

Показаните тук макарони може да изглеждат като домашни, и това е така, но никога досега не сте ги имали. Това е идеята на готвача-партньор на Tagliata Джулиан Маручи, родом от Филаделфия, който е усвоил основите на италианската кухня, гледайки как готвят майка му и баба. По-късно той се премества в Балтимор, за да посещава кулинарно училище и да стартира кариерата си.

В Tagliata, италианска дестинация за пържоли и тестени изделия в калдъръмения квартал Fell's Point на Charm City, готвенето му е достъпно, но често се различава от италианския канон. Тази вдъхновена от Сицилия паста комбинира пресен доматен сос със солени аншоа и маслини Таджиаска, карфиол, чили и бадеми Маркона. „Не е 100% сицилиански“, казва Маручи, отбелязвайки лигурийските маслини и калабрийската чиле паста, „но мисловният процес и вкусовете са.“



Едно класическо правило за сдвояване, което привлича малко внимание при Tagliata, е „Това, което расте заедно, върви заедно“. От 1000 етикета на ресторанта Винен зрител Най-доброто от наградата за отлични постижения, спечелена изба, Кели привлича Grillo Sicily 2015 на Марко де Бартоли за ястието. „Той е голям, богат и слънчев“, казва той.

Традиционно използвано в сицилианското укрепено вино Marsala, Grillo е местно грозде, което запазва висока киселинност, дори докато достига обемни нива на зрялост. Но тъй като интересът към Марсала намаля, „виждате повече производители да си играят с [Грило]“, казва Кели. В тази версия „има праскова, има сол, има фина подлежаща тревистост. Има тези орехови, окислителни тонове. Почти не забелязвате колко киселинност има, защото плодовете и структурата са толкова щедри.

Портрет на Джулиан МаручиГлавният готвач Джулиан Маручи прави това ястие за неделна вечеря със семейството си.

Бележки на готвача

Спагетите с доматен сос са толкова основни, колкото вечерята може да получи ... един вид . Колкото по-малко са компонентите, толкова повече се показва всеки от тях - или както казва Маручи: „Колкото по-просто е ястието, толкова по-трудно е да се направи перфектно.“ За краен курс как да финес макаронени изделия и сос като професионалист, ето неговите съвети.



  • Накарайте карфиола да работи извънредно. Склонни сме да нарязваме карфиол на цветчета с приблизително същия размер като вашите типични парчета броколи, но вие искате да станете по-фини тук. Маручи предлага парчета с размер приблизително наполовина на чери домат: Допълнителната нарязана повърхност освобождава нишестета от карфиол, които действат като естествен сгъстител за доматения сос.

  • Мислете като италианска баба. Маручи е израснал във Филаделфия и се е научил да прави тестени изделия, наблюдавайки майка си и баба си. След като изпразниха кутия домати в тенджерата си, те напълниха празната кутия на части с вода и изсипаха и нея в тенджерата. Изплакването на консервата в соса гарантира, че дори и най-малкото парченце домат, залепнало за консервата, не отива на вятъра. Тук водата помага да се сготви карфиолът, който къкри в соса, което отнема повече време от доматите, за да се готви до приятелска консистенция.

    има ли уискито повече алкохол, отколкото виното
  • „Сметка за корекция.“ Маручи предупреждава да не се гледа рецепта твърде буквално, особено що се отнася до времето и температурата. Различните размери, дебелина и топлопроводимост на различни саксии, плюс относителната якост на различните горелки, ще повлияят на това колко време е необходимо, за да приведете карфиола си от сурово състояние до алденте, например. Това означава, че трябва да вкусите, докато ходите, като коригирате топлината, времето и подправките според нуждите. „Ако сосът ви е прекалено гъст, добавете вода към него“, съветва Маручи. Малко запазена тестена вода е приятно докосване, тъй като тя има малко повече тяло от остатъчното нишесте от паста, отколкото чешмяната вода. И обратно, „Ако тази паста за тестени изделия е твърде солена, просто добавете малко пръскане на обикновена вода или направете петдесет и петдесет.“

  • Вземете сос, но го направете както трябва. Много от нас изцеждат тестените си изделия от врящата вода, разпределят ги в няколко купички за сервиране при стайна температура, преливат с малко сос върху всяка и ги поставят на масата с парче сирене пармезан. „Това е най-голямата грешка“, предупреждава Маручи. В този момент охлаждащите макарони стават по-гъсти от секундата. Сосът само ще покрие спагетите повърхностно, а структурата и вкусът му ще страдат.

    За най-пълно овкусените, копринени спагети, със сос, прегръщащ всяка нишка, „Наистина трябва да извадите макароните от водата и да ги сложите в тигана, в който приготвяте соса“, съветва Маручи. Той предлага да настроите таймер за 1 или 2 минути по-малко от времето за готвене, предложено на кутията с тестени изделия, да готвите макароните за това време, след това да ги източите и да ги прехвърлите в тенджерата, за да завършите готвенето. „Нишестетата излизат, а пастата попива соса, така че всичко се събира”, казва Маручи.


Съвет за сдвояване: Защо сицилианско бяло вино работи с това ястие

Средно до пълно тяло, изразително бяло с изострена киселинност и щедри нотки на костилкови плодове ще вземе ярките тонове в доматен сос с по-голяма деликатност, отколкото повечето червени вина. Грило, местен сицилиански сорт, би бил отличен избор за ястие, основано на кухнята на региона.

Избор на готвач Марко де Бартоли Грило Сицилия 2015
Винен зрител Избира Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, $ 32)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, $ 10)

За още повече възможности за сдвояване на вино, членовете на winefolly.com могат да намерят други наскоро оценени сицилиански бели в нашето Търсене на рейтинги на вина.


Спагети с карфиол, чили, хамсия, домати и бадеми

Рецепта с любезното съдействие на готвача Джулиан Маручи и тествана от Винен зрител Е Джули Харанс.

най-доброто вино с китайска храна

Съставки

  • 1/4 чаша осолени бадеми Маркона
  • 1/3 чаша зехтин екстра върджин
  • 2 супени лъжици шалот на кубчета (от 1 малък шалот)
  • 2 скилидки чесън, смлени
  • 4 филета бяла хамсия
  • 1 чаена лъжичка калабрийска чиле паста
  • Цветя от 1 глава карфиол, нарязани на парчета с размер на никел (около половината от размера на чери домат)
  • Сол
  • Една 28-унция консерва pomodorini (консервирани чери домати)
  • 16 унции спагети
  • 1/4 чаша маслини Taggiasca без костилки
  • 1 супена лъжица нарязан магданоз
  • 1 супена лъжица нарязан лук
  • 6 листа от риган
  • 11 листа босилек
  • Прясно смлян черен пипер

Подготовка

1. Загрейте фурната до 325 ° F. Разстелете бадемите върху лист, покрит с алуминиево фолио, и прехвърлете във фурната. Препечете за 7 до 10 минути, докато ухае, но не покафенее. Оставете леко да се охлади, след това грубо нарежете и оставете настрана.

2. В голяма тенджера с широко дъно, достатъчно голяма, за да побере соса, както и пастата, загрейте зехтина на средно ниско ниво. Добавете лук шалот, чесън, аншоа и чили паста и варете до ухаене, 3 до 5 минути. Ако съставките започнат да цвърчат, намалете топлината до минимум. Добавете карфиол и подправете обилно със сол. Изсипете консервираните домати и соковете им върху карфиола. Напълнете празната кутия домат до половината с вода и добавете в тенджерата, като разбърквате, за да се смеси. Гответе, непокрито, на слаб огън, докато карфиолът омекне (ножът за почистване трябва да срещне малко съпротивление), 30 до 35 минути.

3. Междувременно оставете голяма тенджера с вода да заври и добавете сол на вкус. Когато карфиолът е почти нежен, добавете спагетите към врящата вода. Гответе 1 до 2 минути по-малко от времето, посочено в инструкциите на опаковката. Изсипете около 1 чаша вода от паста в купа. Отцедете пастата и я добавете в тенджерата със соса, като хвърлите, за да покриете. Повишете котлона до средно, така че сосът да започне да мехурче, и гответе 2 до 3 минути. Ако сосът стане твърде плътен, добавете пръскане на запазената тестена вода и хвърлете, за да комбинирате. Ако е прекалено тънък, продължете да готвите, като повишавате котлона според нуждите. Когато сосът е приготвен по ваш вкус, разбъркайте маслините, билките и бадемите и подправете на вкус със сол и черен пипер. Сервира 4.