Проблемът с виното на чаша

Вино на чаша

С течение на годините, откакто за пръв път започнах да работя като винен сървър, програмите за вино на чаша (известни в бизнеса като „WBTG“) нараснаха по размер и популярност. Но има няколко неща, за които трябва да внимавате при вината „на чаша“, особено в големите корпоративни вериги.

Следващото ръководство илюстрира проблемите и ще ви помогне да направите следващата си чаша вино много по-приятна.



Маделин Puckette с винена листа

Какво качество на виното получаваме, когато купуваме вино в ресторант?

Познайте маркирането

Една чаша вино обикновено се определя на цена на едро на цялата бутилка. Това означава, че вино, което пиете за 9 долара, чаша би продала на бутилка за 12 долара (с типичната надценка от 30% от едро). Макар че това е изходното ниво, виждал съм, че ресторантите от другата страна на улицата варират до 4 долара на чаша вино - където местните непринудени заведения за хранене взимат 13 долара на чаша, а ресторантът за изискана трапезария Beemmoth таксува 17 долара за същото вино !

Решение: Купете от бутилката. Без да сте експерт по всяко вино, най-сигурният залог е да си купите бутилка, която обикновено е по-добра стойност. Ако виното се предлага на чаша, можете да се почувствате комфортно да поискате вкус, преди да се ангажирате с цяла бутилка. Бутилка съдържа достатъчно вино за четири до пет чаши вино, удобно количество за парти за двама души.



Не съществува стандартен размер на наливане

няма стандартен размер на чашата за вино

Повече вино = повече щастие?

Наливането от шест унции е типична чаша вино, но много заведения предпочитат наливане от пет унции, тъй като им позволява да сервират пет чаши вино на бутилка, срещу четири. Моето мнение е, че наливането от пет унции няма никаква полза за госта, защото създава объркване относно стойността на сервирането.

Решение: Попитайте и направете въздействие. Попитайте вашия сървър, преди да поръчате какъв е размерът на обслужване. Коментари като тези стигат до мениджъри, които могат да променят политиката на ресторанта. Работих в корпоративен стекхаус, който промени размера на наливането си от пет унции на шест поради огромното търсене от обикновените посетители.



Купете премиерното оборудване за учене и сервиране на вино.

Купете премиерното оборудване за учене и сервиране на вино.

Всичко, от което се нуждаете, за да научите и дегустирате световните вина.

Пазарувай сега

Кърк се задави с лошо вино.

Отвореното вино се разваля бързо

Повечето ресторанти не използват отворени системи за консервиране на вино. Вината, които наливам в началото на службата, често са отворени от предната вечер. В по-големите винени списъци (25+ селекции на чаша) някои вина могат да бъдат отворени за няколко дни. Вината, които остават отворени най-дълго, са склонни да се поръчват най-малко: езотерични сортове, вина с висока цена, сладки вина и пенливи вина.

Решение: Поръчайте умно. Използвайте това просто правило: ако сте във френски ресторант, френските вина се движат най-бързо. Пържола? Смело червено вино. Ресторант във Вашингтон Wine Country? Вина от Вашингтон.

Разполагането с корпоративна марка доминира

Основните марки вина плащат хиляди долари годишно, за да си партнират с корпоративни ресторанти. Партньорствата се решават на изпълнително ниво, при което отделните ресторанти от веригата имат ограничен, а в някои случаи и никакъв контрол върху своите винени списъци. За да затвърдят и без това доминиращата си позиция във винените списъци на корпоративната верига, винените марки ще пускат раздавания и ще предлагат парични награди на сървърите, които продават по-голямата част от своя продукт. Това от своя страна насърчава сървърите да натискат продукт, основан на стимул, а не на добро сдвояване с вашата храна.

Решение: Хранете се местно. Вечеряйте в местни ресторанти, които имат контрол върху избора си за закупуване на вино. Попитайте вашия сървър какво е специално, кое е популярно и кои са любимите им две вина. Това ще ви помогне да избиете това, което се продава най-много. Бъдете готови да опитате нещо ново и ако не сте сигурни, попитайте за вкус на виното, преди да купите чашата.