Mom’s Legacy: Празнуване на Ела Бренан, Ню Орлиънс Dining Royalty

„Може да се наложи да започнем с питие, разбирате ли какво казвам?“ twangs Ти Аделаида Мартин. „Както всяко добро семейно хранене.“

Мартин е дъщеря на легендата и ресторантьорката на Ню Орлиънс Ела Бренан и тя не говори за чаша вино. Тя и Лали Бренан, племенницата на Ела, обсъждат любимите ястия на любимия си наставник - и коктейли - в чест на Деня на майката.



Това е дълъг списък. Съсобствениците на Винен зрител Голяма награда Дворецът на командира муза върху морски дарове - „Всички просто обичаме месо от раци“ - за странностите на Ела - „наистина любимото й нещо за ядене в целия свят са бъркани яйца и сотирани банани, но това е друго нещо“ - преди да се спрете на ястие, което е в много начини, показващи всички силни страни на ресторанта. The Купола на стриди и абсенти е роден от южното наследство и има всички качества на най-добрата комфортна храна, с ритник на трудните неща за зареждане. (За по-меко сдвояване също сме включили 14. Винен зрител –Препоръчани шампанско и бели вина .)

Синьо-ара дворецът на командира служи като централна част на историческия квартал на градината, дом на девствено поддържани имения на антебелум и вековни живи дъбове. Commander's е връх на самоописаната висша креолска кухня в продължение на почти 75 години. Тук Ела насърчи ранната кариера на Пол Прудом , Емерил Лагасе и Тори Макфейл, който остава главен готвач и днес. Самата Ела, която вече е на 91 години - 91 и 1/2, изменя се Лали - работи с ресторанти още по-дълго. Родена през 1925 г., Ела започва да работи в бара на брат си Оуен, когато е на 18 години. Наследството й включва Хюстън на Бренън, кафене Аделаида и SoBou.

Ти описва Ела като свой наставник и най-добра приятелка, но тя не винаги се е стремила да продължи да управлява семейния бизнес. „Мама ме обезсърчи да вляза в ресторантьорския бизнес. Само по време на този процес сега (a е публикуван мемоар и документален филм, представящ живота и постиженията на Ела, вече е достъпен в Netflix), през всичките тези години по-късно тя признаваше, че тайно се надяваше да вляза в бизнеса “, казва Ти.



Дойде момент, променящ живота, когато Ти, на 26 години и работеща в недвижими имоти в Хюстън, получи обаждане, че майка й е претърпяла инфаркт и се подготвя за операция на открито сърце. „Аз се прибрах вкъщи и просто казах:„ Какво, по дяволите, правя? “Накратко, прибрах се да работя с нея и семейството и никога не съм съжалявал за минута.“

Лали, братовчедът на Ти, започна да работи с ресторанта, като помагаше за организирането на много специални събития и партита на домакините на Commander. „Имах щастието да я имам за наставник и все още разчитам на нея всеки ден и до днес“, казва тя. 'Това беше много специален живот за мен.'

Ти го описва по друг начин: „Работили сме усилено и сме играли здраво и сме се забавлявали адски добре.“



С любезното съдействие на семейни ресторанти Brennan

Днес Ела живее със сестра си Доти в къща в непосредствена близост до Commander’s. „Те са много в течение на това, което се случва тук. И те все още имат много неща, за да ни кажат, че правим грешки “, заявява Лали. Дуетът-сестра също поддържа навика да държи предварително смесени, без лед старомодни готови през цялото време, ако неочаквано гост се обади.

Дворецът на командирите Oyster и Absinthe Dome възниква през 2007 г., когато отново става законно в САЩ да произвежда и продава абсент. Ела и готвачът Макфейл замисляха идеи за рецепти, докато се наслаждаваха на коктейлите Absinthe Suissesse (рецепта по-долу). Вдъхновението дойде от богати и кремообразни френски яхнии от стриди, които често са подправени с анасон и представляват добра комбинация за абсент, заедно с вкус на историята на Ню Орлиънс: Името на ястието е знак за рецепта, която е била популярна в южната част Кухните в Луизиана през 1800-те. Големи саксии с яхния в стил бюфет, приготвени за групови събирания, бяха покрити с люспесто тесто за сладкиши и станаха известни със своите безпогрешни „куполи“.

Виното е също толкова важно. Дан Дейвис, дългогодишният винен директор на ресторанта , предполага минерално задвижвано италианско бяло, Мани Носинг Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, който той откри при скорошно пътуване до Алто Адидже. За други постни бели той предлага Muscadet в долината на Лоара и суров Божоле с достатъчно киселинност, за да пресече кремообразността на ястието. Но пълноценно, допълващо вино също може да работи добре, като богато шампанско или шардоне с широки рамене.

бяло вино от суха до сладка диаграма
С любезното съдействие на семейни ресторанти Brennan

Купола на стриди и абсенти

Рецепта с любезното съдействие на Commander’s Palace и семейни ресторанти Brennan.

За купола за стриди и абсент:

  • 2 супени лъжици масло
  • 2 чаени лъжички чесън, смлян
  • 1 супена лъжица лук шалот, бруноаз (фино нарязан на кубчета и сварен в масло)
  • 1 чаша бекон, на кубчета
  • 4 унции абсент
  • 1 литър тежка сметана
  • 1 1/2 чаши варен артишок, нарязан на филийки
  • 20 стриди
  • 1 супена лъжица естрагон, нарязан
  • Сол и бял пипер на вкус
  • 4 люспести бутер тестени изделия

За да направите купола от стриди и абсенти:

1. Поставете средно голям сос на котлона на средно силен огън за 2 минути, за да се затопли. Добавете маслото, чесъна, шалота и бекона в тенджерата и разбъркайте в продължение на 2 до 3 минути, докато чесънът стане леко кафяв и беконът стане.

2. Извадете тигана от печката и обезглавете с 3 унции абсент. Върнете се при печката и фламбирайте.

3. Когато пламъците стихнат, намалете, докато течността почти се изпари и изсипете сметаната. Оставете да заври (бъдете сигурни, че не заври).

4. Намалете до консистенцията на гъста супа. Добавете артишока и варете 1 минута.

5. Добавете стридите, естрагона, солта, пипера и последната унция абсент. Разбъркайте, за да се включи. (Докато стридите се готвят, те ще отделят течността си, което води до по-тънка консистенция.)

6. Накрая проверете подправката (сокът от стридите може да отделя различни нива на естествена сол в зависимост от това откъде идват). За да сервирате, разделете равномерно между четири рамекини с размер на предястие и отгоре сложете бутер тесто. Сервира 4.

Швейцарски абсент коктейл

  • 1 1/2 унции абсент
  • 1/2 унция Orgeat сироп
  • 1/2 унция половин и половина
  • 1 голям яйчен белтък
  • 1 тире оранжева цветна вода

какво вино двойки с тестени изделия

За да направите коктейл Absinthe Suissesse:

1. Напълнете стъклена чаша с лед и оставете настрана.

2. Комбинирайте всички съставки с 1/2 чаша лед в блендер и пасирайте, докато стане пенлива.

3. Изхвърлете леда от стъклото на скалите. Изсипете съдържанието на блендера в чашата и сервирайте веднага. Повторете, ако е необходимо. Сервира 1.


14 препоръчани шампанско и бели вина

Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. За повече френски бели вина, оценени през последната година, вижте нашите Търсене на рейтинги на вино .

Богат и пълноценен

ЖАН-МАРК БРОКАРДА Chablis Butteaux 2015 Резултат: 93 | $ 40
Зрял и кремообразен, този бял показва лимонов сладкиш и аромати на бяла праскова, с каменист дън. Хармонично и дълго на финала. Живата киселинност поддържа това съсредоточено и чисто. Пийте сега до 2023 г. 100 случая са внесени. —B.S.

MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Резултат: 91 | 57 долара
Богатите вкусове на ябълката Honeycrisp, преденият мед, нарязаният бадем и графитът са оживени от апетитната киселинност в това фино кремообразно шампанско. Дълъг и подправен на цитрусовото покритие. Пийте сега до 2021 г. 350 случая са внесени. —А.Н.

БАЩА И СИН МУСТАРД Brut Champagne Reserve NV Резултат: 91 | 35 долара
Ябълковият цвят и нотките на подправките са подчертани от зрял зелен пъпеш, мед, тесто за сладкиши и дим в това кремообразно шампанско. Оживената киселинност укрепва апетитния завършек. Десоргиран юни 2016 г. Пийте сега през 2018 г. 100 случая са внесени. —А.Н.

PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Резултат: 91 | 56 долара
Апетитна версия, която предлага аромати на зряла жълта слива, графит, бисквити и подправки. Кремообразен, с богати нотки на препечен бадем и лимонов пастет от плодове върху финия завършек. Пийте сега до 2019 г. 270 внесени случая. —А.Н.

PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Резултат: 91 | $ 43
Фино плетено и апетитно, това кремообразно шампанско показва изразителни вкусове на глазирана кайсия, лимонова извара, овощна градина и тесто за сладкиши. Нотка на опушен минерал се задържа върху изчистеното покритие. Пийте сега до 2020 г. 1357 случая са внесени. —А.Н.

CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Резултат: 90 | 16 долара
Плътно навита, с жизнена киселинност, задържаща засега сърцевината на анасона, звездните плодове, бялата праскова и жълтата ябълка. Расиращото покритие има добра дължина. Просто трябва да се разгърне малко в избата. Пийте сега до 2022 г. Внос 1000 случая. —JM

колко дълго може да издържи червеното вино след отваряне

Постно и задвижвано от минерали

GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Резултат: 92 | 27 долара
Пиърсинг, сух в костите стил, с тебешир и кремъчни нотки, преминаващи през сърцевината на цариградско грозде и мащерка. Устен и дълъг, показващ кристално чиста чистота на финала. Рапира. Пийте сега до 2021 г. 300 случая са внесени. —JM

BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Резултат: 90 | 55 долара
Тази оживена версия предлага ярка, цитрусова киселинност, с аромати на нектарин, препечен бадем и лимонова извара, наслоени с ивица опушен минерал. Хрупкаво покритие. Отпаднат март 2015 г. Пийте сега през 2019 г. Внесени 1000 калъфа. —А.Н.

DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Резултат: 90 | 56 долара
Аромати и аромати на праскова, ябълка, тебешир и камъни са акцентите в това лъскаво, сочно бяло. Укрепващата киселинност оставя чист, минерален послевкус. Пийте сега до 2023 г. 125 случая са внесени. —BS

HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Резултат: 89 | 18 долара
Предлага добро усещане за пращене, с нотки от лук и цариградско грозде, подплатени с крехко покритие. Енергичен и освежаващ, предлагащ достатъчно жизненост, за да се съчетае с пресни стриди или козе сирене и лук. Пийте сега. 200 случая внос. —JM

ЖАН-МАРИ БЕРТИЕ Совиньон Блан Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Резултат: 89 | 18 долара
Това е занижено, но много чисто и подъл дълго, тъй като нотките на бяла праскова, джикама и лимонова извара се плъзгат, носени от минерално ехо през финала. Пийте сега. 500 случая внос. —JM

JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Резултат: 89 | 16 долара
Жив, със свежи нотки на праскова и лимон, подплатени с оживени детайли от билки и флер де сел. Показва усещане за пращене през финала. Пийте сега. 575 случая внос. —JM

ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Резултат: 89 | 22 долара
Костеняв стил, с много нотки от лук и кремък, водещи по пътя, подплатени с остри акценти от лайм и мащерка през финала. Пийте сега до 2018 г. 100 случая са внесени. —JM

ЛОЗАТА НА КОЛЕДНИТЕ ТЕРЕРИ Muscadet de Sèvre и Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Резултат: 88 | 15 долара
Това пропуква хубаво, с варовик, флердел и мащерка. Оживен завършек. Пийте сега. 800 случая внос. —JM