Джон Флиър Рибен празник за Деня на бащата

Любовта към храната е естествена предпоставка за начинаещ готвач, но само това не е това, което привлече Джон Флиър към професията.

Награденият готвач на три места за хранене в Ашвил, Северна Каролина - Ревен, Ру и Бене на Орел - беше привлечен за първи път от идеята, че трапезната маса събира хора от всички сфери на живота във Флиър, беше и все още е среда за диалог. „Силата на приемането на храна е наистина един от най-големите преградители, които съществуват“, казва той. - Оттам извират разговори, обмен и размяна на истории. Това са нещата, които ни правят хора. '



Преди професионалните си дни на готвене, Флиър знаеше, че иска да намери начин да обедини културата и храната. Докато се записва в аспирантура в Университета на Северна Каролина в Чапъл Хил и едновременно с това работи в местен ресторант, Флер решава да направи темата на магистърската си работа масата за вечеря - как тя служи като модел за общност, естетика и политическа преценка. „Наистина се опитвах да закрепя [моята теза] към онова, което тогава се превърна в моя страст“, ​​казва Флиър. 'Всъщност в крайна сметка така и не завърших.'

По някакъв начин Флиър все пак завърши. Това, което трябваше да бъде хартия с над 40 страници, беше изпълнено в неговите ресторанти, най-наскоро в Benne on Eagle, разположен в леярския хотел на Asheville. Околността на този ресторант, известна като „Блокът“, някога е била процъфтяваща афро-американска общност и мека за храна на душата на Апалачите. Но това беше преди упадъка на квартала през 80-те години.

Джон ФлиърJohnny Autry Chef Джон Флиър вярва в „силата на преминаването на храната“.

„Benne on Eagle е исторически празник на този афро-американски, някога процъфтяващ бизнес квартал, който сега преживява известно прераждане“, казва Fleer. 'Опитваме се да засадим флаг за някои много специфични хранителни традиции.'



Флиър знаеше, че не може да постигне това сам. За да помогне, той наел готвач от кухнята Ashleigh Shanti, който е запален по въпроса „да погледнем назад към западноафриканските традиции, откъдето идва толкова много от нашата южна и апалашка храна“, казва Флиър. За да запази историята на Блока жива, той привлече и готвача Ханан Шабаз, която ръководи собствения си ресторант на Блок през 60-те години, като кулинарен ментор на Бене. „Ханан е невероятна котва за поддържане на истинската храна“, казва Флиър. „Как виждам работата си [като] фасилитатор“.

След това са неделните вечери в другия ресторант на Ашвил с пълен набор от услуги, Rhubarb, където гостите са приканени да ядат и да разговарят в „семейната стая“. Вечерите са станали толкова традиция, че Fleer казва, че градските брокери често ги предлагат на хора, които се местят в района. „Това е нещо като добре дошли вагон на Ашвил“, казва той.

Тези неделни вечери често насочват вниманието на местните фермери, фуражи и дестилатори и пивовари, които работят с ресторанта. „[Те] имат няколко минути да поговорят за това [какво правят] и защо. Ние ги празнуваме и техните приноси, защото не можем да направим това, което правим без тях “, казва Флиър.



И къде бихте били без баща си? Изразявайте своята благодарност със собственоръчно приготвена неделна вечеря. За това Fleer споделя рецепта за цял червен хап, пълен с ароматен копър, червен лук и лимон. Започва се на плота, завършва във фурната, след което се сервира върху варен фъстъчен сукоташ.

Докато приготвянето на риба е относително просто, най-важната част от процеса се случва, преди рибата дори да удари тигана: Уверете се, че кожата на рибата е напълно суха (с хартиена кърпа е добре) и тиганът е добре смазан. Въпреки това, не е необичайно части от кожата на рибата да се придържат към тигана, така че „не изневерявайте, ако тя полепне малко“, добавя той. 'Все още ще бъде супер вкусно.'

Що се отнася до сдвояването на виното, Fleer отива с Sonoma, 2018 Семейство Дейвис Cuvée Luke Russian River Valley от Saralee's Vineyard, бяла смес в стил Рона, състояща се от Roussanne, Marsanne и Viognier.

„Има страхотно тяло, но не е дъбово вино“, казва Флиър. „Има много минералност, има малко омазняване от гроздето от Рона. Все още е някак ярък, летен и ароматен, но има тялото, за да се противопостави на всички останали елементи.

По-долу Винен зрител препоръчва 7 подобни бели Rhône.

Независимо дали сте на плажа, на лодка или в задния двор, може да се върнете към философията на Fleer за „силата на подаване на храна“. Само не забравяйте, че актът не изисква физическа маса за вечеря.

Цял печен червен снапер на варен фъстъчен сукоташ

цяла печена червена хапкаJohn Fleer Добре смазаният тиган е ключът към запазването на цялата риба непокътната.

Съставки

За червения лупак:

  • Един 2 1/2-килограмов червен снапер
  • 1 малка луковица от копър, тънко обръсната
  • 1 малък червен лук, тънко обръснат
  • 1 лимон, едната половина тънко нарязана, а другата сок
  • 1 супена лъжица зехтин екстра върджин
  • Кошерна сол, на вкус

За варените фъстъци:

  • 1 литър вода
  • 2 супени лъжици кошерна сол
  • 1/2 килограма сурови черупки от фъстъци
  • 1 супена лъжица пушен червен пипер
  • 1/4 чаена лъжичка кайен
  • 3 скилидки чесън, разделени
  • 1 малка глава лук, нарязан наполовина и на скара

За сварения фъстъчен сукоташ:

  • 1 чаша бланширан пресен полски грах (дамски, розовооки или чернооки)
  • 1/4 чаша зехтин
  • 1 среден лук Vidalia, нарязан на кубчета
  • 3/4 чаша варени фъстъци (вижте рецептата по-горе)
  • 1 чаша прясна царевица, извадена от кочана
  • 1 червена чушка, на кубчета
  • 1 зелена чушка, на кубчета
  • 1 супена лъжица оцет от шампанско
  • 4 унции пълно масло
  • Сол на вкус
  • Прясно напукан черен пипер, на вкус

Подготовка

За печената червена хапка:

1. Загрейте фурната до 400 ° F.

2. С нож внимателно забийте двете страни на скобата, дълбоки не повече от 1/4 инча.

3. Комбинирайте половината от обръснатия копър и червения лук с нарязания лимон.

4. Подправете рибата отвътре и отвън със сол. Напълнете корема на рибата със смес от копър, лук и лимон. На средно-силен огън в голям тиган (за предпочитане овален чугун) разтъркайте добре рибите от всяка страна. Използвайте плоска, дълга шпатула, за да обърнете рибата, така че кожата да остане непокътната.

5. Извадете рибата в малък тиган за печене и поставете във фурната. Печете, докато се стегне, около 13 до 14 минути. Оставете да престои 5 минути преди сервиране.

6. Комбинирайте останалия обръснат червен лук и копър. Хвърлете с екстра върджин зехтин, лимонов сок и щипка сол. Използвайте тази салата като гарнитура към рибата.

За варените фъстъци:

1. Комбинирайте всички съставки в тенджера и оставете да заври. Загрявайте котлона да къкри и оставете да се готви, докато фъстъците омекнат, около 30 минути. Добавете още вода, ако е необходимо. Запазете, че цялата смес се добавя към сукоташа.

За сварения фъстъчен сукоташ:

1. Бланширайте пресния полски грах до омекване във вряща, подсолена вода, около 10 до 12 минути в зависимост от сорта.

2. Задушете лук, царевица и червени и зелени чушки в тиган на силен огън със зехтин. Добавете фъстъци. Подправете със сол и черен пипер. Завършете с оцет.

Свалете от огъня и разбъркайте цялото масло. Сервирайте на топло върху поднос като основа за печена цяла риба. Топ риба със салата от копър. Сервира 3 до 4 .

7 препоръчителни бели вина от Рона

Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .

ВИНА НА ВИЕНА

Viognier Rhone Hills 2017

Резултат: 91 | 26 долара

WS преглед: Сочен и напред, с пухкава смес от аромати на пъпеш, праскова и кайсия, обилно облицовани с нотки на хедър и бял джинджифил. Пийте сега до 2020 г. 1740 направени кутии, 800 кутии внесени. - Джеймс Молсуърт


ПИР-ХЕНРИ МОРЕЛ

Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017

Резултат: 90 | 17 долара

WS преглед: Плодове от жълта ябълка и зелен пъпеш се тъкат заедно, с леки нотки на вербена и орлови нокти. Предлага ярък и свеж завършек. Пийте сега. 3000 направени дела, 1000 случая внесени. —J.M.


RAVORY & SON

Côtes du Rhône Бяла Рона до костта 2017

Резултат: 90 | 15 долара

WS преглед: Ярък вкус на вар макрут, зелена ябълка и звездни плодове надбягват тук, с нотки на вербена и осолено масло, осигуряващи финал за жажда. Гренаш Блан и Вионие. Пийте сега до 2021 г. 4 500 направени кутии, 850 кутии внос. —J.M.


ЗАМЪК НА СВ.-КОЗМА

Княжество Оранжево бяло Le Deux Albion 2017

Резултат: 90 | 22 долара

WS преглед: Пълно, изпълнено със забавление вино, преливащо от вкусове на жълта ябълка, кайсия, пъпеш и звезди. Лека горчива бадемова нотка поддържа това достатъчно фокусирано през финала. Удоволствие от тълпата. Вионие, Марсан и Пикпул. Пийте сега. 3300 дела, 1200 случая внос. —J.M.


М. ШАПУТИЕ

Lubéron White La Ciboise 2016

Резултат: 89 | 16 долара

WS преглед: Ярки, с орлови нокти, зелени сливи и жълти ябълкови нотки, които подскачат, показвайки сочен, необременен завършек. Гренаш Блан, Уни Блан, Верментино и Русан. Пийте сега. 4 000 случая са внесени. —J.M.


ОТ ТЯХ

Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017

Резултат: 89 | 12 долара

WS преглед: Пухкав и приятелски настроен, с нотки на лимонова вербена, жълта ябълка и бяла праскова, позлатени с орлови нокти на финала. Очарователен. Пийте сега до 2019 г. Направени са 6556 случая, внесени 967 случая. —J.M.


Д. GUIGAL

Côtes du Rhône White 2016

различни вина и какъв е вкусът им

Резултат: 89 | 18 долара

WS преглед: Интензивен, с акцент на цитрусово масло, изтъкан около кремавите нотки на праскова, круша и кайсия. Светкавица горчив бадем на финала придава това необходимо напрежение, за да се балансират пищните плодове. Вионие, Русан, Марсан, Клерет, Бурбулен и Гренаш Блан. Пийте сега до 2020 г. 58 000 направени дела, 17 500 случая са внесени. —J.M.