Как дрождите влияят на вкуса на виното

Толкова много от нашето разбиране за вкуса във виното идва от фокуса върху гроздето, но има и друга основна съставка, свързана с производството на вино, която силно влияе на вкуса. Мая.

дрожди-аромати-във-вино-вино
Вторичните вкусове във виното се получават от дрожди и винарски микроби.



Дрождите са малки едноклетъчни гъбички, които превръщат захарите в алкохол по време на винопроизводството (и производството на бира). Основните видове, свързани с производството на алкохол, се наричат ​​Saccharomyces cerevisiae или, на латински, „захарна плесен на бира“. В действителност обаче има хиляди различни видове дрожди, които могат да присъстват по време на ферментацията, всеки от които може да повлияе на получените вкусове на виното.

процента алкохол във виното

„Можете да намерите 50 000 частици дрожди на едно винено грозде“ -Карло Мондави, Винарска изба Раен

Ароматите, добавени от ферментацията, обикновено се наричат ​​„вторични“ аромати. Не само дрождите имат свой собствен вкус, но те също могат да повлияят на това какви първични аромати (например аромати, идващи от гроздето) са доминиращи във виното. Освен това някои дрожди произвеждат вина с по-мазна или кремообразна текстура, където други произвеждат вина с по-пикантен / остър вкус.



Вторични аромати, получени от ферментацията

Действително изображение на Saccharomyces cerevisiae от https://lallemandwine.com/

Действително изображение на Saccharomyces cerevisiae от lallemandwine.com

  • Кремообразна
  • Сирене
  • Сирене пармезан
  • Гръцко кисело мляко
  • Стоково бира
  • Хляб от закваска
  • Кисела краставичка
  • кисело зеле
  • Мътеница
  • Безе
  • Масло
  • Прясна сметана
  • Има
  • Сушени листа
  • Аз съм Уилоу

Избрани винени дрожди Щамове

Смята се, че има стотици щамове Saccharomyces и други дрожди, използвани във винопроизводството. Ето няколко вида, които са известни във винопроизводството:

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (най-често се смята за вина)

Откъде идват дрождите?

Дрождите са навсякъде около нас и те събират на грозде от вино в лозето. Така че, ако трябва да берете грозде и да го пасирате в кофа от 5 галона, то ще започне да ферментира. Несъмнено така е възникнало виното за първи път. Разбира се, може да не завърши ферментацията поради способността на дивите дрожди да оцеляват в алкохолната среда. Тук се появяват търговските дрожди. Има няколко големи марки, които се специализират в създаването на дрождови смеси, които са били внимателно подбрани, за да бъдат идеални за специфични видове вино или да се справят със специфични условия на винопроизводство.

бакхус римски бог на виното
Най-добрите инструменти за вино

Най-добрите инструменти за вино

От начинаещи до професионалисти, подходящите инструменти за вино правят най-доброто преживяване за пиене.



Пазарувай сега

търговска винена мая

Търговски дрожди

Когато търговските компании започнаха да произвеждат мая, фокусът беше върху успешното ферментиране на виното. Тогава (и все още на много места днес) винопроизводителите имаха много проблеми със заклещените ферментации. Всъщност, както се случва в историята, така е измислен за първи път Белият Зинфандел. За щастие днес, докато продължаваме да подобряваме и модернизираме винопроизводството, търговското производство на дрожди стана по-специализирано. Например в каталог от канадската марка дрожди Lallemand, можете да намерите вид дрожди, изолиран от северната област Сонома на Rockpile, направен специално за Syrah. Те също носят дрожди Syrah от френския регион Côtes du Rhône (pdf) .

През годините училищата за винопроизводство са разчитали на търговски дрожди за обучение на нови ученици и по този начин е изграден слой на доверие с търговски дрожди в съвременните винопроизводители. Въпреки нарастващия набор от търговски дрожди, които станаха достъпни, мнозина вярват, че разчитането на търговските дрожди премахва индивидуалността на виното. Нараства броят на винопроизводителите, които се връщат към старата традиция да създават свои собствени „диви“ ферментирали дрожди.

Вина с диви дрожди

Местни дрожди

В миналото винопроизводителите се гордеят с качествата на своите изби за правене на вино. Не е задължително избите да са страхотни, но фактът, че избите и оборудването за винопроизводство са били покрити с уникална смес от дрожди, които ще станат неразделна част от виното. Някои производители дори биха стигнали дотам, че не подменят оборудването от страх какво може да причини на популацията на дрождите в избата им. Днес независимите винарни имат по-добри начини за производство и управление на дрожди. Например италианският искрящ винопроизводител Ферари в Тренто е усъвършенствал своите дрожди Шардоне в продължение на години и сместа от дрожди може да се счита за търговска тайна.

Едно доказателство в пудинга: Проучване, проведено в Македония върху червени вина, установи, че вината, произведени с локално изолирани щамове на дрожди, произвеждат червени вина с по-високи полифеноли и антиоксиданти, отколкото вината, произведени с търговски дрожди. Докато изследването демонстрира само стойността на местните дрожди в определен регион (което може да бъде аномалия), то предполага, че местните дрожди може да са по-подходящи за производство на вино в тяхното населено място.

най-доброто сирене за червено вино

Последна дума: Вкусете разликата

Много производители се гордеят с местните си дрожди и често посочват ферментацията на местните дрожди на бутилката. Опитайте разликата сами и потърсете вина от същия регион / производител както с местни, така и с търговски дрожди. Ще бъдете изненадани от забележителната разлика между двете.