Как винените процеси влияят върху виното

винопроизводство-афекти-вино Докосването на винопроизводител може значително да повлияе на получения аромат на вино. Освен регионалните разлики в гроздето, има няколко неща, които хората правят в избата, за да направят по-добро вино. Отлежаването на виното в дъб е може би най-известната техника за производство на вино, но има много повече. Може да срещнете тези условия при следващото посещение на винарна. Като знаете за тях, ще разберете целите на винопроизводителя и дори стиловете на вината, преди да ги опитате.

Разговаряхме със специалист по производство на червено вино във Вашингтон, Landon ‘Sam’ Keirsey, за някои от най-важните процеси за производство на вино:

  • Дата на прибиране на реколтата
  • Време за мацерация (известна още като „Контакт с кожата“)
  • Температура на ферментация
  • Punchdowns vs. Изпомпвания
  • Дъб срещу стоманен резервоар
  • Тапи срещу винтови капачки




6 процеса на производство на вино и какво правят с виното

1. Дата на прибиране на реколтата

кога да берете вино-грозде-реколта-дата
Моментът, в който се бере гроздето, е доста голяма работа. Това е може би най-важното нещо, което винопроизводителят може да направи, за да гарантира, че прави страхотно вино. При бране по-рано ще се получат вина с по-висока киселинност, по-нисък алкохол и може би повече зелени вкусове и аромати. Може да отпусне и повече горчив танин . Брането по-късно през сезона на прибиране на реколтата ще доведе до производство на вина с по-ниска киселинност, по-висок алкохол (или сладост) и по-слаб танин. Някои вина, когато се берат твърде късно, трябва да бъдат изкуствено подкислени, за да не се вкусят „Отпуснат“ или „плосък“ . Освен това към някои ще се добавя вода (наречена „поливане обратно“), за да се намали концентрацията на алкохол в готовото вино. Това може да е причината много търговски вина да имат идентични нива на ABV от 13,5%.

Освен брането на гроздето в момента, когато нивото на киселинност и сладост са напълно балансирани, има и проблем с времето. Всеки реколтата е различна . Понякога времето се влошава в края на вегетационния сезон и дори може да доведе до а лоша реколта. В ситуация, в която се прогнозират дъждове в по-хладни климатични райони (Северна Италия, Бургундия, Орегон и др.), Някои винопроизводители могат да изберат да хеджират залозите си и да берат грозде преди оптималната зрялост.

2. Студено накисване и контакт с кожата

какво е-студено накисване-вино
Винопроизводителите често говорят за времето на мацерация (известен още като контакт с кожата) и студено накисване. И двата термина се отнасят до това колко дълго гроздовите кожи докосват сока, докато той се превръща във вино. Студеното накисване е процес, който се случва преди в сместа да има алкохол. Поддържайки гроздето студено, гроздовата мъст е твърде студена, за да може маята да започне да ферментира. Теорията на студеното накисване е внимателно да се извлекат цветни и плодови аромати от корите, без да се извлича горчив танин. Общото време, през което гроздовите кожи докосват вино, е времето за мацерация.



Най-добрите инструменти за вино

Най-добрите инструменти за вино

От начинаещи до професионалисти, подходящите инструменти за вино правят най-доброто преживяване за пиене.

Пазарувай сега

Например, производител на Syrah, наречен Kessler Haak в Санта Рита Хилс , Калифорния мацерира вината им в продължение на 50 дни, за да извлече цвета и вкуса. За сравнение на няколко мили източно в Санта Инес, производител на Syrah, наречен Solminer Wine Company мацерати само за 28 дни. Разликата в цвета на двете вина е забележителна: едното е много непрозрачно и богато, а второто е бледо и деликатно като Пино Ноар. Нормалната ферментация на червено вино обикновено отнема около 2 седмици.

Можете да разберете контакта с кожата, като тествате разликите във вкуса на чая, като променяте колко време стои в гореща вода.



3. Гореща ферментация срещу хладна ферментация

Температурата на ферментация е друга техника, която променя получените плодови вкусове и цвят във виното. Горещата ферментация може да достигне до 80-100 ° F (26-37 ° C - почти гореща вана температура ), тъй като дрождите се метаболизират и произвеждат алкохол. По-топлата ферментация обикновено се използва за червени вина за повишен цвят и танин. Има и няколко минималистични производители, които практикуват по-топли температури на ферментация на бели вина. Тяхната цел е неинтервенционалното винопроизводство, което е по-съобразено с условията на реколтата.

колко унции вино в бутилка

Студената и по-хладна ферментация обикновено се практикува върху бели вина и розе. Ландън Сам Киърси обясни, че по-ниските температури (от 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) помагат за запазването на деликатните аромати в белите вина. Причината за това е, че ароматните съединения са летливи и е по-вероятно да се загубят при по-висока температура, където реакциите се случват по-бързо. Това вероятно е защо температура за сервиране на вино оказва силно влияние върху вкуса на виното от бутилката.

4. Pump Overs срещу Punch Downs

punchdown-vs-pumpover-with-wine
Изпомпвания
Помповерите могат да извлекат по-големи количества танин във вино в зависимост от честотата и силата. Някои помпени системи в основата си са пръскачки за вино, предлагащи по-нежна екстракция, а някои агресивно разбъркват резервоара за ферментация. За по-големи ферментационни резервоари в търговски операции, така необходимият кислород идва през помпено устройство.

Punch Downs
От друга страна, ударите с удар са много деликатен начин за разбъркване на вино. Те предпазват кожите от прекалено извличане и малко или никакво добавяне на кислород във ферментацията. Ударните удари обикновено се извършват на ръка и са по-популярни сред неинтервенционисткото винопроизводство.

5. Стареене на дъб срещу стоманен резервоар

дъб-срещу-стомана-резервоар-с-вино
Отлежаването на дъба не само добавя аромат на ванилия към виното. Дъбът увеличава излагането на вино на кислород, докато остарее. Кислородът намалява танина и може да помогне на виното да достигне оптималната си плодовитост. Вината, отлежали дълги години в дъб, развиват орехови вкусове. Ако не сте запознати със стареенето на дъба, определено разгледайте тази статия:

Изненадващата истина за дъбовото вино

Стоманените резервоари обикновено се използват за пикантни бели вина като Пино Гри , въпреки че не е необичайно да намерите червени вина, отлежали в стоманени резервоари. Стоманените резервоари ограничават излагането на кислород на виното и поддържат вината по-свежи. Можете да научите повече за това как кислородът влияе на виното във времето.

6. Тапи срещу винтови капачки

коркови тапи срещу винтове
Една неразбрана тема за винопроизводството е изборът да се използва a корк или а винтова капачка . В повечето случаи няма разлика между виното в бутилка с корк или капачка. На въпрос какво предпочита, винопроизводителят, Ландън Сам Киърси отговори:

Лично, ако това беше моето решение, щях да използвам капачки.

Интересното в темата за затварянето на вино е, че тапите пропускат кислород в непредсказуеми количества. Съществува и проблем с TCA „корковия нефт“, който засяга около 1-2% от вината. Винтови капачки (и други коркови алтернативи ), от друга страна, може да контролира количеството кислород, което влиза в бутилката годишно.


Има няколко други процеса на производство на вино, които не са включени в тази статия, като например използване на сортиращи маси, трошене на грозде и обезкостяване и как различните видове дрожди влияят върху виното. Вместо да включим всички процеси на производство на вино, помолихме Landon ‘Sam’ Keirsey да ни помогне да се съсредоточим върху някои от най-важните.

разлика между чабли и шардоне