Как дъбовите бъчви влияят на вкуса на виното

Подробно надникнете защо бъчвите с вино са толкова неразделна част от съвременното винопроизводство. Научете за различните видове бъчви, които се използват и как те влияят на виното.

Защо вината стареят в дъбови бъчви?

Преди да има стъклени бутилки (1600-те и преди), повечето вина се съхраняват и продават в дървени бъчви. Всъщност на картините от около този период често се виждат разпилени бъчви с вино. И макар да надраснахме необходимостта бъчвите да съхраняват и транспортират вино, дойдохме да придобием вкус към него. Дъбовите бъчви са неразделна част от съвременното винопроизводство ( и уиски също! )



Танцуващата двойка от Ян Havickszoon Steen 1663
В тази холандска сцена от 1600 г. са изобразени цев и керамични сервиращи графини. Картината се нарича Танцуващата двойка от Ян Havickszoon Steen през 1663г

Как дъбовите бъчви помагат на виното?

Oak предлага три основни приноса за виното:

  1. Той добавя ароматични съединения –Включва аромати на ванилия, карамфил, дим и кокос.
  2. Позволява бавното навлизане на кислород –Процес, който прави вкуса на виното по-гладък и по-малко стягащ.
  3. Той осигурява подходяща среда за възникване на определени метаболитни реакции (по-специално малолактична ферментация) –Което прави вината по-кремообразни.

Аромати, често свързани със отлежаването на бъчвите с вино



Какви вкусове добавя?

За разлика от бирата, виното не допуска ароматични добавки (т.е. кориандър, портокалова кора и т.н.). По този начин дъбът се превърна в приетия начин да повлияе на вкуса на виното. Когато се добавят към виното, дъбовите вкусове се комбинират с винни, за да създадат голямо разнообразие от нови потенциални вкусове.

Научете моите техники за дегустация на вино

Научете моите техники за дегустация на вино

Насладете се на онлайн курсовете за обучение на вино от Madeline от уюта на вашата кухня.

Пазарувай сега
Ароматични съединения от дъб
  • фурфурол сушени плодове, изгорен бадем, изгорена захар
  • гваякол изгори обертонове
  • дъбов лактон дървесни, копър и кокосови нотки
  • евгенол подправки, карамфил и дим характер
  • ванилан ванилия
  • сирингалдехид подобни на ванилия

Стая с лозя Unionville Vineyards
Барелна стая при Винарска изба Unionville и NJ



Разликите между нов и използван дъб и стареене

Подобно на чая, извличането на аромат на дъб намалява всеки път, когато се използва. Също така ще забележите, че периодите на отлежаване варират в зависимост от предпочитанията на винопроизводителя, както и от вида вино. Ето няколко примера за класически режим на стареене за сравнение:

  • Пино Ноар 10 месеца в използвани барики от френски дъб ( Винарска изба Раен )
  • Шардоне от Калифорния 13 месеца в ~ 50% нови барики от френски дъб ( Линмар )
  • Бордо 12 месеца в 50% нови барики от френски дъб ( Шато Понтак-Линч Марга )
  • Зинфандел 17 месеца в 20% нови френски, американски и унгарски барики ( Карол Шелтън )
  • Малбек 18 месеца в препечени 3500 литра фудери ( Високо мравките )
    Брунело ди Монталчино 24 месеца в големи използвани 1000+ литра френски и славонски дъбови боти ( Волиера )
  • Гранд резерват Риоха 24 месеца в 40% американски и 60% френски дъб ( Валсерано )
Размерът има значение: Колкото по-голяма е използваната цев, толкова по-малко дъбови лактони и кислород се придават на вино. Бъчви са традиционно 225 литра, докато Бъчви и Светкавица са много по-големи - от около 1000–20 000 литра.

Quercus-petraea-европейски-дъб-за-вино

Различни видове дъб, използвани за винопроизводство

Има 2 основни вида, предпочитани за винопроизводство: Quercus alba или американски бял дъб и Quercus petrea или европейски бял дъб. Всеки вид предлага малко по-различни вкусови профили. Освен това климатът, в който расте дъбът, също влияе на вкусовете. Така например, вината, отлежали през Quercus petrea от Allier, Франция ще вкуси различно от вината, отлежали през Quercus petrea от гората Земплен планина в Унгария.

  • Европейски дъб Намерени във Франция, Унгария, Славония (Хърватия)
  • Американски дъб Намерен в Мисури и Средния Запад

дъбови зърнени френски дъбови бъчви

Разлика между американски и европейски (френски) дъб

Основната различима физическа разлика между винените видове дъб е неговата плътност. Европейският дъб има тенденция да бъде по-плътен (по-близко разположени пръстени), за което се предполага, че придава по-малко дъбови лактони и кислород от американския дъб. Най-общо казано, американският дъб е идеален за по-смели, по-структурирани вина (каберне совиньон, Petite Sirah), които могат да се справят със силните вкусове на американския дъб и проникване на кислород като има предвид, че европейският дъб е идеален за по-леки вина (като Пино Ноар или Шардоне), които изискват повече финес.

колко алкохол в москато

Други гори, използвани за отлежаване на виното

Виното е отлежавало в различни дървесни видове с различна степен на успех (представете си например, отлежало в бор!). Установено е, че няколко различни вида работят добре за отлежаване на виното:

  1. кестен Castanea sativa Предлага повече проникване на кислород, без дъбов лактон и повишен гуаякол и ванилан
  2. Акация Robinia pseudoacacia Възможно повишено навлизане на кислород и липса на дъбов лактон
  3. Иберийски дъб Quercus pyrenaica Предлага повече постъпване на кислород и повишени тонове ванилия
  4. Английски дъб Quercus robur Подобен на Quercus petrea

Последна дума: Получавате това, за което плащате

Само около 2 дъбови бъчви могат да бъдат направени на дъб, което отнема няколко десетилетия. Освен това процесът на разбъркване на дървесината в бъчви изисква голямо умение. Поради тази причина средната цена на нова барел за вино струва на винарната около $ 600 - $ 1200. Това добавя около 2–4 долара за суровини за една бутилка вино. Това е част от реалността на какво е необходимо, за да се направи страхотно вино.