Морска пъстърва на скара с Godello

Преди година готвачът Лиза Гифен беше на прослушване за ролята на изпълнителен готвач в ресторант „Одри“, който трябваше да отвори в музея „Хамър“ в квартал Уестууд в Лос Анджелис. Гифен вече познава ресторантьора Соа Дейвис Форест от предишния им живот в малкия свят на изисканите заведения в Ню Йорк: Гифен е работил в кухните на Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse и Daniel, докато Форест е бил директор на Le Bernardin на операции и ръководител на научните изследвания.

Двамата новопомазани Анджеленос се съгласиха, поне на теория, че сезонното, достъпно меню с няколко светски процъфтявания ще работи добре в Одри, за да предаде характер, подобен на този на музея, проект на училището по изкуства и архитектура на UCLA, фокусирано върху давайки глас на нововъзникващи и недостатъчно представени артисти. Беше началото на октомври, когато хладното време създава отличен сезон на зелените домати. За да съживи визията си, Гифен приготви пробно ястие за Форест: рибен сос и маринована със смрадлика морска пъстърва на скара, покрита със салата от босилек и тръпчива зелена доматена салса. Сезонно, неусложнено, фино еклектично.



И така започна нова глава. Дуетът, заедно с директорката на музея Ан Филбин, отвори Одри през февруари. Напред беше пълна пара за Гифен. Тя отдава времето си на изпълнителен готвач на елегантно елегантния стрик бар в Бруклин Maison Premiere, като й помага да развие висока степен на песъчинки като ръководител на кухнята. „Направихме всичко сами“, казва тя. „Като, знам как да поправя разходка. Научавате много от това и сте смирени от това. Добре е. Харесва ми да мога да имам всички ръце. '

Отгледана в Германия от американски родители, Гифен внася европейско отражение в менюто, а тя попива вдъхновение и от Уестууд. „Тук има голямо влияние на персийската култура“, отбелязва тя. Тя е добавила персийска вар към нея музикална картичка предястие и тя поръсва ярко-оранжева куркума - подправка, която идва от Индия, но е силно адаптирана в персийската кухня - в марината за морска пъстърва на скара.

Форест, който ръководи краткия списък с вина на Одри, ориентиран към Стария свят и Калифорния, сдвоява пъстървата с богатия испански бял сорт Godello, издърпвайки широкия, но свеж Valdeorras Louro на Рафаел Паласио 2017. „На носа има живи зелени ябълки и цитруси , с нотка на костилкови плодове на финала “, казва Гифен. Пищността на виното компенсира салатата от прясна салса и тревист босилек, като същевременно подчертава острата сладост на маринатата и богатството на рибата. Това също е отлично отпиване на вино, добавя тя. „Можете да изпиете малко чаша, докато готвите.“



каква температура да се пие червено вино
Портрет на изпълнителния готвач на Одри Лиза ГифенЛиза Гифен готви версия на това ястие, когато се явява на прослушване за ролята на изпълнителен готвач в Одри - а останалото е история.

Бележки на готвача

В тази рецепта от края на лятото страничен акт краде шоуто: тръпчив, цинги, фино пикантен зелен домат салса верде. Зелените домати обикновено са червени домати, които се берат преди да са имали възможност да узреят напълно, но някои сортове, като зелената зебра, се отглеждат, за да останат зелени завинаги. Те обикновено идват през сезона в началото и края на лятото, когато времето е умерено. Пасирани, нарязани и разбъркани заедно в ярка салса, те добавят оживен удар към морската пъстърва на скара. Прочетете за съветите на Giffen как да въведете тази ниска рецепта в летния живот.

  • Познайте своята пъстърва. Морската пъстърва не е същото като сладководната пъстърва (най-популярният сорт от които е дъговата пъстърва). И двамата са в едно и също семейство със сьомгата, а вездесъщото филе от сьомга прави чудесен заместител, ако не можете да намерите морска пъстърва.

  • Но какъв е вкусът на морската пъстърва, ще попитате? „Ако сьомгата и [сладководната] пъстърва имаха бебе заедно, то това би било морска пъстърва“, казва Гифен. Сладководната пъстърва е деликатна, мека и леко орехова и се разпада на малки люспи сьомга е мазна, богата и сладка, с по-големи люспи. Морската пъстърва е по-мека от сьомгата - „няма да покрие устата ви с вкус на риба“ - но е малко по-категорична от сладководната пъстърва.



    е розово вино добро за вас
  • Мариноването на филетата ви ще ви освободи. Ако сте свикнали да купувате рибата си на път за вкъщи от работа и да я приготвяте веднага, вдигнете рибата си нагоре, като си купите няколко хубави филета един ден по-рано и ги мариновате в хладилника за една нощ в смес от киселина, аромати или билки и масло. Това обогатява текстурата на рибата и придава допълнителен вкус навсякъде.

  • Тази конкретна марината е пазител. Смес от чесън, куркума, рибен сос, смрадлика и неутрално масло от гроздови семки, тази марината би била еднакво у дома на бранзино или протеин като пиле, казва Гифен. За нея ключовата съставка в маринатата е рибен сос, опияняваща, фънки-сладка варя, извлечена от ферментирали аншоа. „Придава на този златист цвят и бих го нарекъл карамелизация, която можете да получите върху риба или пиле“, казва Гифен.

  • Ако печете на скара, скара надясно. Според Giffen, най-критичната част от тази рецепта е да загреете правилно грила си, след което да го почистите преди готвене. Това е важна практика по всяко време, когато печете на скара, но особено при риба, която е по-деликатна и следователно е по-вероятно да се разпадне от пържола, пиле или бургери. Скарата трябва да е достатъчно гореща, за да изгори всякакви остатъци, залепени на решетките от последната ви сесия на скара, докато изглежда като чист черен въглерод. След това използвайте четка за грил, за да отстраните остатъците, които трябва да изтъркате доста лесно. „Незалепващите тигани не работят, освен ако не ги изтриете, трябва да мислите за тях като за една и съща концепция“, обяснява Гифен. „Не можете да готвите на мръсен тиган. Каквото и да е залепнало върху тези решетки, ще изгори върху вашата риба. Мисля за това като за велкро. Когато го издърпате, той се прикрепва. '

  • След като рибата ви е на скара, оставете я. Ако сте трениран грил, вие го знаете, но той се повтаря. Може да се изкушите да проверите вашата риба, за да прецените нейния напредък, но се опитайте да не го правите. 'Оставете на мира', съветва Гифен. „Не го пипайте. Не се забърквайте много с него. ' Отварянето и затварянето на горната част на скарата позволява изтичане на топлина и преместването на рибата ще попречи да развие онези запечени марки, които търсите.

    Помага, ако познавате грила си и дали е по-малко или по-мощен, но се опитайте да го оставите на мира, докато е близо до четириминутната марка. И не забравяйте, че имате друг шанс: Ако, след като обърнете филетата, установите, че те са се приготвили повече от очакваното, наберете времето за готвене съответно от втората страна.


Съвет за сдвояване: Защо едно пухкаво бяло работи с това ястие

Потърсете зрял бял с аромати на цитрусови плодове и овощни градини, за да подчертаете плътността на пъстървата, и фини билкови акценти, за да поставите зелените домати и босилек. Богатото испанско бяло грозде Godello или пълничък калифорнийски совиньон блан биха били идеални.

Chef’s Pick Рафаел Паласиос Годело Валдеорас Луро 2017 (90, $ 24)
Винен зрител Избира Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, $ 18)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19)

вина с ниско съдържание на въглехидрати за кето

За още повече възможности за сдвояване на вино, членовете на winefolly.com могат да намерят други наскоро оценени Godellos или Калифорнийски совиньон Бланс в нашата Търсене на рейтинги на вино .


Морска пъстърва на скара със зелен домат салса верде

Рецепта с любезното съдействие на готвача Лиза Гифен и тествана от Винен зрител Е Хилари Симс.

Съставки

За салса верде:

  • 1/2 килограма зелени домати
  • 1 чаша нарязани на кубчета жълти или зелени домати (само зелена зебра или жълти сортове)
  • 1/2 чаена лъжичка морска сол
  • 1 чаена лъжичка пипер Алепо
  • 1/4 чаша добър плодов зехтин
  • 1/2 чаша тънко нарязани репички

За морската пъстърва:

значението на пино ноар
  • Четири филета морска пъстърва от 5 унции или дива сьомга
  • 3 скилидки чесън, обелени
  • 1 супена лъжица рибен сос
  • 1/4 чаена лъжичка смляна куркума
  • 1 чаена лъжичка смрадлика
  • 1/2 чаша масло от гроздови семки
  • 1 чаша смес от опалови листа босилек, зелени листа босилек, листа целина и листа мента

Подготовка

1. Настържете и грубо нарязайте 1/2-килограмовите зелени домати и обработете в мелница за храна или блендер. Измерете 1 чаша пюре и запазете останалото за друга употреба.

2. Сложете зелено доматено пюре в малка тенджера и загрейте на средно-силно, докато намалите наполовина, 5 до 7 минути. Оставете да се охлади до стайна температура. Смесете внимателно нарязани на кубчета домати, сол, пиле Алепо и зехтин заедно с охладеното пюре. Оставете да мацерирате поне 10 минути. Добавете още сол и пиле Алепо на вкус. Салсата ще държи до един ден в хладилника.

3. Комбинирайте чесъна, рибения сос, куркумата, смрадликата и маслото от гроздови семки в блендер и обработете до гладка смес. Поставете рибата в контейнер и намажете марината от двете страни на рибата. Покрийте и прехвърлете в хладилника. Оставете да се маринова поне 15 минути и до един ден.

4. Загрейте скара на дървени въглища до гореща жарава (или за готвене на закрито, вижте „Алтернатива“). Поставете рибата върху скарата, с кожата надолу, диагонално върху решетките на скара. Покрийте скарата и гответе, без да местите рибата, докато кожата стане кафява, добре маркирана и свежа, около 4 минути. С помощта на две шпатули внимателно обърнете рибата към плътта. Продължете да готвите от 3 до 4 минути, докато рибата се приготви до средна готовност, тестерът за торта, поставен в най-дебелата част на филето за 20 секунди, трябва да е едва топъл на допир.

четирите характеристики на доброто вино са

Алтернатива: Загрейте грил тиган на средно-висок за 5 минути, след това добавете риба, с кожата надолу. Гответе, без да местите рибата, докато кожата стане кафява, добре маркирана и свежа, около 4 минути. С помощта на две шпатули внимателно обърнете рибата към плътта. Продължете да готвите от 4 до 6 минути, докато рибата се приготви до средна готовност, тестерът за торта, поставен в най-дебелата част на филето за 20 секунди, трябва да е едва топъл на допир.

5. Точно преди сервиране, разбъркайте нарязаните репички в салсата. Прехвърлете всяко филе в чиния за хранене и лъжица салса верде върху рибата, заедно със соковете. Украсете със салата от босилек. Сервира 4.