Сладка

  • Dirk Hampson '>
  • Специалитетът на винарска изба Dolpa в долината Напа е десертно вино със късна реколта, подобно по стил на прочутия френски Sauternes. Dolce е собственост на Гил Никел - който през 1979 г. основава винарна Far Niente, базирана в Оуквил производител на Каберне Совиньон и Шардоне - и неговите партньори Дирк Хампсън и Лари Магуайър. Тримата също стоят зад Nickel & Nickel, наскоро представена линия от вина с едно лозе.

    Партньорите представиха Dolce с реколта 1989 г. Сладкото бутилиране се прави чрез оставяне на зрелите гроздове Sémillon и Sauvignon Blanc да останат на лозата в продължение на седмици, след като гроздето от трапезното вино е откъснато. В крайна сметка те развиват полезна гъбичка, Botrytis cinerea, известен още като благородно гниене. Гъбичките свиват плодовете и концентрират захарите в сока, което води до богато вино. Долче прави по-малко от 3000 случая всяка година.

    Хампсън ръководи винопроизводството на Dolce, Far Niente и Nickel & Nickel. В Dolce работи съвместно с Грег Алън, който беше назначен за винопроизводител това лято, след като прекара две години като помощник винопроизводител.

    # # #

    Дневникът на реколтата на Дирк Хампсън

    Вторник, 28 август, 10:00

    В сравнение с миналата година, в сравнение с повечето години, това беше изключително ранна година, съобщава Дирк Хампсън, който не успява да се отпусне и да се отпусне, въпреки че Долче е вино с късна реколта и брането вероятно е повече от месец почивка . Той е зает с вината Far Niente и Nickel & Nickel, въпреки че следи отблизо лозята Dolce. Зимните валежи бяха доста под нормалното и имахме доста суха пролет, така че имахме ранно цъфтеж. Някои от нашите лозя Шардоне, които са по-податливи на пролетни слани, са били засегнати от [априлските] студове, но нито една от лозите в лозето на Долче не е замръзнала. И Sémillon, и Sauvignon Blanc са по-късно процъфтяващи сортове от Шардоне.

    В крайна сметка получихме ранен цъфтеж и по-важното - най-бързият цъфтеж, който някога сме имали, продължава той. Това означава, че прозорецът на разликата между недозрялото и презрялото грозде е по-малък. Това е добре, когато става въпрос за прибиране на реколтата от другите ни лозя, но при вината с късна реколта не съм сигурен, че това има толкова голямо значение.

    Имахме изключително топъл май и юни, сред най-топлите, които си спомням, добавя Хампсън. Но мисля, че беше достатъчно рано през сезона и пиковите температури не бяха ужасни. Лозите растат с нормално количество растеж рано и след това спират, когато стигнат до поправяне [точката на узряване, в която гроздето започва да променя цвета си]. От около 3 юли, с изключение на последните три дни, изобщо не сме имали високи температури. Това беше идеален за учебник юли и август. Последните три дни се натъкнаха на 90-те. За Долче това не е проблем, както при лозята с Шардоне и Мерло, които са почти узрели. Но тези температури са напълно в рамките на нормалното.

    Като цяло беше ранен и много добър сезон. Ароматите са се развили по-рано тази година и са много пълни. В този момент гроздето Dolce седи между 18 и 21 Brix [измерване на съдържанието на захар]. Когато получат над 20 Brix, започваме да търсим ботритис. Но в това топло и сухо време няма да стигнем ботритис. Този август имахме много сутрешна мъгла, така че несъмнено там има основна популация [на гъбичките]. Искам да видя как гроздето узрява добре до около 23 Brix и след това се надявам да видим достатъчно мъгла или малък дъжд, за да се получи ботритис да започна. Не очаквам да видя грозде да дойде за Долче преди първата седмица на октомври и дори това вероятно е малко вероятно, прогнозира той.

    Що се отнася до реколтата, мисля, че гледаме на нормален размер. Разредили сме част от реколтата, така че да изглежда възможно най-балансирана в колкото се може повече площи с лозя. Тази година започнахме да добавяме покривна култура към Dolce. През есента се надяваме, че това ще ни помогне с тракторите, преминаващи през редовете, а по време на вегетационния сезон, това трябва да спомогне за умерен растеж на лозите и да осигури източник на влага.

    Покривната култура се нарича малката тройка и служи за редица цели, обяснява Хампсън. През лятото той е в латентно състояние, през пролетта дава известна конкуренция за водата, след това предпазва от ерозия и придава по-добра структура на почвата, така че не страда от уплътняване по време на прибиране на реколтата, а в други случаи използваме трактори.

    Защо да добавяме покривна реколта в този момент от живота на Долче? Мисля, че това беше крива на обучение за вземане на решение каква е била енергията за лозите и за други неща, като например това, което правим с управлението на балдахина, отговаря Хампсън. Повишената загриженост за свеждане до минимум на ерозията кара много повече лозари да търсят покривни култури от всякога. Той също така има потенциал да намали температурите в лозето, малко няма поглъщане на топлина от почвата. Има редица неща, които разглеждаме, като прецизираме нарастването на Dolce. Отглеждането на покривни култури не работи перфектно първия път, когато го направите. Необходимо е време, за да се балансират лозите и почвата. По същество отглеждаме втора реколта в лозята, така че имаме много да научим за това.

    Какво се случва във винарната по това време на годината? Е, току-що сме бутилирали Dolce през 1999 г. в петък, казва той. Говорихме много за това дали да бутилираме сега или след прибиране на реколтата и решихме, че сега е точното време. Има доста подготовка. Dolce е твърдо вино за филтриране, като се има предвид, че има цялата остатъчна захар, чувстваме силно стерилна филтрация, така че виното да не може да претърпи втора ферментация в бутилката.

    В допълнение към преминаването към използване на покривна култура, Хампсън има и други новини. Бившият помощник на винопроизводителя на винарната, Грег Алън, беше назначен за винопроизводител на Dolce това лято. Получава магистърска степен в UC Davis, но има магистърска степен по биоинженерство от малко познато училище на Източното крайбрежие - MIT, шегува се Хампсън. Той носи правилното чувство на ентусиазъм, съчетано със силен научен опит. Долче е толкова взискателно вино за производство, чувствах, че имаме нужда от някой, който е технически безупречен. Започва работа с нас като стажант през 1996 г. и е тук от две години, за да бъде винопроизводител на Dolce.

    Всичко до момента изглежда много обещаващо за тази година, обобщава Хампсън. Dolce е едно от онези високорискови вина, при които имаме възможност всеки момент да изтръгнем поражението от челюстите на победата. Но има причини да бъдем по-оптимистични сега, отколкото по това време миналата година, а миналогодишната реколта изглежда много обещаваща в цевта.

    Вторник, 18 септември, 13:00

    Преди около седмица и половина имаше малко тенденция на затопляне, но оттогава беше страхотно, съобщава Дирк Хампсън. При това по-хладно време има мъгла, висяща около 11 часа или дори по обяд всеки ден. Гроздето Долче - Sémillion и Sauvignon Blanc - всички бяха на около 22 Brix или повече, по същество узрели, така че това са идеални условия за започване на развитието на ботритис.

    Виждаме как ботритис се случва в доста значителни количества в лозето от 17 акра, продължава той. Когато го видим за първи път и се развълнуваме, виждаме, че той се движи от 1% до 2% [от лозето]. Сега това ще се увеличи от 2% до около 4%. Трябва да имаме подходящите условия, за да продължи да се разпространява. Вярвам, че мъглата ще виси, въпреки че се затопля, така че се надявам, че ще имаме подходящите условия за следващата седмица или така. След като ботритисът се разпространи достатъчно далеч, надяваме се да имаме условия за сушене, така че ботритисът да расте, гроздето да се размие и плодовете да се изсушат достатъчно, за да концентрират захарите.

    Това е един от най-ранните моменти, когато някога съм виждал такова прекрасно начало на ботритис, добавя Хампсън. Виждаме, че някои плодове преминават от златисто до леко розово или по-дълбоко розово, а други там, където гроздето се допира, където розовото започва да се превръща в лилаво. Това започваме да виждаме преди гроздето да се размие и да се концентрира. За Долче е вълнуващо време в лозето, въпреки че ни предстои още дълъг път. Но сега определено се случват много повече неща, отколкото когато говорихме по това време преди година.

    Колко често Хампсън проверява лозята в днешно време? Когато е тази мъгла, нашият винопроизводител, нашият лозар и аз посещаваме лозето веднъж на ден, казва той. Същите условия, които са добри за ботритите, които искаме, са добри и за плесени, които не искаме. Ако видим област, където грешната плесен започва да расте, ще изпратим работници да премахнат части от гроздове или цели гроздове, така че те да нямат шанс да заразят повече лозе. Ние сме толкова загрижени за управлението на вредителите - независимо дали става въпрос за жълти якета или грешна плесен - колкото за управлението на лозето, за да увеличим максимално ботритиса. Това е необичайна форма на лозарство и винопроизводство.



    Нашият винопроизводител се надява, че ще успеем да направим първата си реколта следващата седмица. Обикновено правим пет или шест реколти, така че това може да продължи доста дълго. Когато разговаряхме по-рано, очаквах да започна да подбирам около 15 октомври, но може и да е по-рано. Докато избираме, вероятно ще сме внесли почти цялото ни каберне, тъй като тази седмица в Напа има много Cab, прогнозира Хампсън.

    Правихме няколко други неща в лозята. Преминахме с обучен екипаж и се отървахме от всички повредени плодове, които бихме могли да намерим, било то повреди от жълти якета или грешна плесен, обяснява той. Когато условията са подходящи за ботритис, те са подходящи за растеж на пеницилин и за други плесени, които не дават подходящи вкусове за Dolce. Извадихме гроздето, което ще улесни по-късното бране.

    На каква предишна реколта най-много прилича тази година? В момента нямам друга година, с която да го сравня, казва Хамспон. През други години, които са били толкова рано [по отношение на узряването], не сме имали такова количество мъгла рано, така че все пак в крайна сметка чакаме до ноември за ботритис. Тази година не е като всяка друга, но изглежда наистина много добре. Мисля, че това води до по-високо качество, ако получим ботитрис по-рано - ако плодовете наистина са узрели.

    Той отбелязва, че в определени области на лозето, където имаме засадени различни подложки, върху един вид подложки заразата с ботритис е изключително тежка - около 60 процента от гроздовете показват ботритис. В друга област, където подложката е доста слаба, я виждаме на може би 10 процента от клъстерите. Така че варира значително в микроклимата в рамките на 17 акра лозя. Но тъй като ние берем само плодове или части от клъстери или клъстери, всичко се прави за всеки отделен случай. Не е въпрос да се опитате да осредните всичко.

    Вторник, 16 октомври, 9:30 ч.

    Всъщност започнахме да береме Долче вчера. Изглежда доста страхотно! - казва ентусиазирано Дирк Хампон. Имахме около 45 момчета, които бранеха вчера, и те избраха цял ден и получиха около 7 тона. Той се смее за разликите между приготвянето на десертно вино и сухи вина. Ако имате 45 момчета, които обират Шардоне цял ден, вероятно ще имате 60 тона.

    В крайна сметка той дойде по-сладък, отколкото си мислехме, продължава той. Има много ботрити, които са започнали по-рано. Времето беше идеално и този уикенд имахме изключително топло време. За последен път си спомням този ден през октомври - този топъл, сух и ветровит - преди 10 години. Всяко грозде с ботритис бързо е загубило влагата си, така че ние берем възможно най-бързо. Всъщност нещата, които влязоха вчера, бяха твърде сладки. В резервоарите беше около 41 Brix и обикновено търсим повече в прозореца от 33 до 38 Brix. За сравнение, обикновено виждате Шардоне и Каберне да идват на 24 Brix.

    Качеството изглежда отлично, ботритисът изглежда отлично, захарите изглеждат отлично, казва той, говорейки толкова бързо, сякаш все още е във винарната, координирайки всичко. Ние сме в дебелата част, бране и натискане. Ще минат няколко дни, преди някое от тях да премине към бъчви. След като прекараме днес и утре в бране, ние се надяваме да дойде още мъгла и след това очакваме да изчакаме още няколко седмици за друг избор. Но е твърде рано да се знае със сигурност.

    Колко очаква Хампсън да донесе днес? Е, ние се опитваме да избираме само две преси на ден. Ботризираното грозде не смачква по същия начин както обикновените плодове, обяснява той. В 10-тонна преса можем да получим само около 4 тона грозде. Така че днес вероятно ще вземем между 8 и 9 тона. Вчера берехме грозде, което имаше 50 до 100 процента ботритис. Днес ще разгледаме някои области, които нямат толкова много. Опитваме се да балансираме захарта точно в резервоара, който започнахме. Някои грозде вероятно ще са между 5 до 25 процента ботритис, а останалите 50 до 100 процента. Опитваме се да получим тази перфектна комбинация.

    Клъстерите, които вкараха вчера, бяха много леки, много сухи, много чисти, отбелязва той. Обикновено се чувстват така, сякаш имат повече сок в тях. Това наистина е ефектът от това колко сухи са били последните три дни. В момента, в който отново започнем да получаваме мъгла, ще видим, че ботритисът се разпространява отново много бързо. Брането раздвижва спорите, които са там.

    Когато вчера изсипвахме гроздето върху лентата за сортиране, имаше просто облаци от спори, които се отделяха от плодовете. Наистина е страхотно да се види! Когато видите нещата на масата за сортиране, не можете да повярвате, че някой би ги взел, още по-малко да се опита да направи вино от него, казва той развеселен. Красиво е по невероятно грозен начин.

    Въпреки че Хампсън вече е преминал през редовна реколта тази година с Far Niente и Nickel & Nickel, той се е възползвал от тази. Това е още едно високо. Това е поредната година, в която не сме изключени. Риск е, когато правите само десертно вино с ботритис, може да имате година, когато нищо не може да спаси реколтата. За нас първият ден на прибиране на реколтата означава, че независимо от какво, имаме нещо. Все още трябва да го превърнем в страхотно вино, достойно за етикета Dolce, но първото нещо е да вкараме гроздето в плевнята. Надяваме се, че когато утре свърши, ще сме смачкали достатъчно, за да направим поне 500 случая, изкарвайки ни трудна година като 1996.

    Но времето изглежда добре. Охладено е, от тази вечер се очаква да се върне мъгла и няма прогноза за дъжд за следващите 15 дни. Разбира се, не намерих прогноза, която да е по-добра за повече от 15 минути, казва той, смеейки се. Но когато пише какво харесвам, съм готов да го слушам.

    В допълнение към отговорностите на Хампсън в Dolce, той казва, че днес ще завършим каберне. Far Niente завърши в събота, а Nickel & Nickel завършва едно много старо лозе днес в Oakville. Изглежда, че е отлична година за каберне и бих го поставил за много добра година за шардоне. За Мерло не съм толкова оптимист, тъй като колко горещо беше през май или юни, беше по-трудно за Мерло, отколкото Каберне и Кабина Фран. Това е една от двете или три най-добри реколти на Каберне Фран, които някога съм опитвал. Разбира се, никой никога не го вижда, освен нас винопроизводителите, защото това влиза в комбинацията.

    Известно количество величие на реколтата за Каберне изглежда има някакво значение за това как се чувстваме по време на реколтата за Долче, отбелязва Хампсън. Разбира се, все още трябва да получим правилните условия за ботритис. Въпреки че не винаги следва, със сигурност за Бордо, някои от най-великите години за Сотерн са били едни от най-големите години за червените вина.

    Той заключава, че за този етап на прибиране на реколтата това е най-оптимистичният, който съм бил от 1997 г. насам, което говори много.

    Петък, 19 октомври, обяд

    „В крайна сметка имаме една от най-добрите седмици на бране, която Долче някога е имал!“ Казва Дирк Хампсън. „По-добре, отколкото очаквах и повече, отколкото очаквах, и по-високи захари, отколкото очаквах! Вървеше изключително добре.

    „Тази седмица избираме всеки ден - около две преси, което можем да направим удобно на ден. Това е около 8 тона на ден, което е малко в сравнение с, да речем, Sutter Home, което в крайна сметка може да направи няколко хиляди тона на ден “, коментира той.

    „Преминахме през цялото лозе поне два пъти. Когато приключим, ще имаме само шепа акра, които да изберем за трети път. В по-трудни години избираме пет или шест пъти през едно и също място.

    Той обяснява: „Това е комбинация от ранната реколта и умерената реколта, а след това цялата мъгла точно в точното време и тази малка дъждовна буря. И миналия уикенд, когато беше изключително топло, изстреля захарите повече, отколкото си мислех.

    „В момента имаме достатъчно сок, за да направим повече от 2000 случая. Това е може би най-добрият избор, който съм виждал за Dolce, с изключение на 1995 г., която беше легендарна година.

    „Ще приключим с бране на совиньон блан днес и ще направим малко повече Sémillion днес. Тогава се надяваме на мъгливо време или малък дъжд и ще отидем за още един избор в останалите райони през следващите две до три седмици. Това ще го направи. Ще завършим по-рано тази година, отколкото в много случаи “, прогнозира той.

    И така, как изглеждат вината досега? „Е, нито една бъчва все още не е започнала да ферментира, но съм оптимист по отношение на качеството на сока от вкуса му и аналитичните резултати. Разглеждаме нещо, което ще бъде изключително!

    „Мисля, че едва през 1995 г. видях да избираме повече от това за една седмица. Едва през 95-а изглежда, че потенциалът му е още по-голям. Това е доста вълнуващо! добавя той. „Докато знаех, че ще получим определена сума тази седмица, не осъзнавах, че всички неща, които се случиха преди, ще ни позволят да имаме толкова голяма гъвкавост при смесването на соковете от различните партиди за пресата.

    „Падна и за една седмица, когато приключихме с избирането на червените за Far Niente, но не бяхме готови да натиснем, така че и това беше прекрасно. Бихме могли да използваме и двете големи преси за Dolce и да не се налага да ги връщаме обратно от червено на бяло и обратно.

    Как се справя Хампсън с балансирането на високите захари, за да получи правилното ниво за Dolce? „Това е количеството плодове, което правите или не пускате в пресата. Обикновено започваме с 90 до 100 процента ботритис, защото е по-лесно да се смесват “, обяснява той. „Това, от което се нуждаем, е между 33 и 38 Brix. Ако в гроздето има ботритис, в зависимост от начина, по който стартирате пресовата програма, можете да получите много различни количества. Първата ни преса беше 34 Brix. Ние управляваме пресата за изключително дълго време, тъй като има толкова малко сок и той е толкова ценен. Обикновено натискаме шест до девет часа за Шардоне, това е около един час и 40 минути. Последните неща от пресата бяха над 40 Brix. Имаме работа с нещо близко до скъпа! ' Той се смее: „Всъщност не знам какво е нивото на захар в меда, но звучи добре.

    „На следващия ден искахме преса на всички ботрити, но също така и натоварване от 50 процента ботрити и 50 процента зелено“, продължава той. „Ботритисът идва от вкуса, но се нуждаете от правилното ниво на захар [за да поддържате правилната ферментация]. Дрождите достигат определено ниво на баланс между захар и алкохол, когато те просто се килират и са твърде уморени, за да свършат твърде много работа. Може да се окажете с твърде нисък алкохол и твърде висока остатъчна захар. И ако се опитате да разрешите проблема чрез смесване на вина, едва ли ще запазите правилния вкус.

    Засега всичко работи добре, казва той. „С винопроизводителя сме абсолютно развълнувани. Имахме зашеметяваща седмица на бране: времето беше идеално, следобед за кратко до 75 градуса, сутрин хладно и леко мъгливо. Очакваме шанс за превалявания следващия понеделник или вторник и това може да е идеално за лозята.

    'Просто беше перфектно!' заключава той. „Единственото нещо, от което можете да се оплачете, докато берете, е когато сутринта се затопли, медоносните пчели и жълтите якета, които харесват плодовете колкото нас, бръмчат наоколо и трябва да внимавате да не ви ужилят. Това е нещо, което те никога не поставят в длъжностната характеристика! '

    Вторник, 13 ноември, 8:30 сутринта

    'Приключихме от известно време', съобщава Дирк Хампсън. „Имахме една от най-добрите реколти, които Долче някога се радваше по отношение на качеството и количеството плодове и получаването им в точното време - всички тези фактори се събраха прекрасно тази година.

    „Ние сме на този етап, за да наблюдаваме всички ферментации - ферментацията за вино с късна реколта е по-трудна, отколкото за трапезно вино“, обяснява той. - Но изглежда напредват много добре. Не съм сигурен в точния брой, но предполагам, че сега трябва да имаме 120 барела за ферментация - достатъчно, за да се забележи така или иначе. Те правят точно това, което очаквахме. Използваме редица различни дрожди [ферментацията] започва малко бавно, след това по-ранните вървят много бързо за малко пътища. Тогава, поради устойчивостта на дрождите към нивото на алкохол и захар във вината, те започват да се разпадат и да останат в латентно състояние, когато виното е близо до 13,5% или 14% алкохол и 11% остатъчна захар. Това е място, където те естествено остават без пара.

    'Доколкото знаем кои партиди ще бъдат добри за сместа, ние сме далеч от това', казва Хампсън. „Но много неща ще се погрижат за себе си с това колко добро е гроздето. Така че мисля, че голям процент от него ще направи комбинацията. '

    „Когато имате наистина добра година, всичко изглежда си идва на мястото“, коментира той. „Когато имате трудна година, понякога нищо не си идва на мястото.

    „Това е една от двете най-добри години, които някога съм виждал през 15-те си години, в които правя Долче, което не казвам с лека ръка. Сега виждаме дали Грег Алън, нашият винопроизводител, може да използва магията си върху него и дали това ще се окаже толкова добро, колкото мисля, че ще стане.

    Обратно в началото