Утешителен коледен празник по пътя на Индия

Коледната вечеря обикновено е сложен празник с поднос с печено месо и множество страни. Но това не е типична Коледа. Този зимен празник в края на една нервна година изисква комфортна храна, без да се жертва това усещане за специални поводи. За щастие, по-малкото пътуване означава повече време за готвене, а по-малките събирания правят по-малко обезсърчително да се откъснете от класиката и да опитате нещо ново.

За коледна рецепта, подходяща за този безпрецедентен сезон, обърнете се към готвача Manish Mehrotra, чийто Индийски акцент ресторантите илюстрират този баланс между утешително и ослепително. С локации в Ню Делхи и Ню Йорк, ресторантите демонстрират подписания, модернизиран подход на индийската кухня на Mehrotra в изискана обстановка. „Това е по-скоро световна индийска храна“, казва той Винен зрител . „В сърцето си това е индийска храна, индийски вкусове, индийски подправки и всичко останало, но комбинациите са малко по-различни ... предизвикателно е, но е и забавно.“



Роден в малкия град Патна в Източна Индия, Мехротра посещава училище за хотелиерство в Мумбай и работи с няколко групи за гостоприемство, преди да отвори оригиналния индийски акцент в Ню Делхи през 2009 г., а след това и братята и сестрите си в САЩ през 2016 г. Освен че черпи вдъхновение от други международни кухни и двата аванпоста подчертават местните съставки от съответните им региони. В Ню Йорк сред а-ла-карт опциите има печена панира с бебешка ряпа и агнешко печено с гхи с роти палачинки. В Ню Делхи ястията от дегустационното меню включват панир с печен пипер и кори от кориандър и конфит патешки кабаб с хрупкави севаи (оризова юфка, популярна в южна Индия, подобна на вермицели).

Друго ястие, което е включено в менюто на Мехротра в Ню Делхи, е това, което той предлага за този празничен празник: бенгалски ориз кич-рий с пържено колбас от горчично масло и пържени пюрета от масала. Фокусната точка на ястието е кич-рий, който е рифът на Mehrotra на khichdi, индийско ястие от ориз и дал (сушен раздробен грах, леща или боб мунг, приготвени до омекване), което традиционно се вижда далеч от гурме. „Това е или е било индийската комфортна храна, много преди юфка Маги да пристигне на нашите брегове“, казва той. „Всяка общност има своя собствена рецепта за хичди, но двете основни съставки не се променят.“

Според Мехротра, khichdi „твърде дълго време се е ограничавал до домашната кухня в Индия“ и сега прави изискани изяви в менютата от индийски готвачи в Лондон. Класическата версия е вегетарианска, диета на семейството на Мехротра, практикувана в израстването на домакинството му. Но както той си спомня, „никой не ни попречи да го ядем извън къщата“, така че той отдавна включва животински протеини в своята кухня.



бяло вино за любителите на червеното вино
Главният готвач Маниш Мехротра стои пред табелата с индийски акцент в ресторанта си Главният готвач Manish Mehrotra е известен с представянето на утешителна индийска храна през обектив за изискани ястия. (С любезното съдействие на индийския акцент)

За неговата невегетарианска версия Мехротра предлага да се използва всякаква „добра, месна свинска наденица“, но вариант с пилешки наденици също е. Той оприличава обилното, затоплящо ястие с британските основни ястия и каша, въпреки че крайният продукт има по-голяма сложност. „Наденицата е малко пикантна, но не е пикантна, с много успокояващо, ризото [кич-рий] ... и я гарнирате с папа (тънка, хрупкава питка , известен също като пападум), така че придава различна криза на ястието “, казва той. „В устата ви е взрив на вкус, но все пак по фин начин.“

Докато приготвянето на това у дома изисква малко предварително планиране, резултатът е пълноценно, задоволително, добре закръглено ястие. И въпреки че рецептата може да съдържа някои непознати съставки, като асафетида (остър, прахообразен билков екстракт, който придава елегантност на останалите ароматизанти в ястието), листа от сминдух (по-меки от семената) и моонг дал (сушена разцепена леща от мунг могат да бъдат доставени между индийските хранителни магазини и големите търговци на дребно като Whole Foods и Amazon.

Единствената предупредителна дума на Mehrotra е да бъдете сигурни, че създавате кич-рий с гладка и копринена текстура, която е почти като каша. „В него не трябва да има бучки, така че не забравяйте да продължите да бъркате, докато готвите, и че е много добре разбъркано.“ Кич-рий дори може да се направи един ден предварително и да се подгрее на печката. „Единственото нещо е, че когато го претопляте, трябва да добавите малко вода и да го разбъркате добре и да премахнете всички бучки.“



Сместа за пържене на масала от каша може да се приготви до четири часа предварително, след това да се пържи непосредствено преди сервиране за оптимална свежест.

За допълващо вино за прочистване на небцето, Mehrotra дърпа Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . „Това ястие е маслено и копринено на вкус и текстура, а колбасът е малко опушен и маринован. Така че едно хубаво полусухо шардоне върви много добре с него “, обяснява той, за да ви помогне да изчистите устата си, когато ядете кич-рий и да ви позволи да се насладите на вкуса на наденица.

Консумацията на алкохол все още е малко табу в Индия, където е силно регулирана и ограничена. Независимо от това, Mehrotra развива афинитет към виното и умение за сдвояване, а местоположението на Indian Accent в Ню Делхи успява да предложи внимателно подбрани двойки вино, въпреки предизвикателствата за снабдяване. „Вие сте зависими от държавни агенции и вносители на вино, за да ви доставят вина“, казва той. „Наистина трябва да работим много усилено.“ Той приписва своето неформално винено образование на международните си пътувания, които го излагат на много различни региони и стилове. „Това наистина ми помогна да сдвоя менюто си в Индия с вината, дори ако имаме ограничен избор.“

Мястото в Ню Йорк, където глобалните вина са много по-достъпни, разполага със списък, толкова впечатляващ, че се съхранява Винен зрител ’S Best of Award of Excellence. Под надзора на винения директор Анибал Калканьо, програмата включва близо 450 селекции с акценти във Франция, Италия, Германия, Австрия, Калифорния, Орегон и Мадейра. Достъпността е важен фактор в програмата за вино с умерени цени, а също и ключова причина за избора на Mehrotra за „универсално харесван“ стил на шардоне, който да отговаря на това ястие. Тъй като в последния отрязък от трудната 2020 г., малко неща звучат по-добре от приятно за тълпата вино заедно с голяма купа с комфортна храна.


Бенгалски ориз кич-рий с горчично масло - пържени колбаси и орехчета Masala Mash

Съставки

За пържените пюрета от масала (прави около 8 печива):

  • 1 чаена лъжичка гхи
  • 1/4 чаена лъжичка семена от кимион
  • 1/4 чаена лъжичка семена от кориандър
  • 1/4 чаена лъжичка джинджифил, нарязан
  • 1/4 чаена лъжичка тайландски зелени люти чушки, нарязани
  • 1 щипка асафетида
  • 2 супени лъжици варени картофи, пюре
  • 1/2 чаена лъжичка чаат масала (остра индийска смес от подправки)
  • 1/4 чаена лъжичка куркума на прах
  • Сол на вкус
  • 1/4 чаена лъжичка гарам масала на прах (смес от индийски смлени подправки)
  • 1/2 чаена лъжичка сушени листа от сминдух (kasuri methi)
  • 1/4 чаена лъжичка сок от лайм
  • 2 чаши брашно темпура
  • Вода
  • 2 супени лъжици галета панко
  • Растително масло за пържене

За сос от масала (прави около 2 чаши):

  • 3 1/2 супени лъжици растително масло
  • 1 1/2 чаени лъжички семена кимион
  • 1 дафинов лист
  • 2 средни червени лука, нарязани
  • 1 1/2 супени лъжици паста от джинджифил и чесън, закупена в магазина
  • 4 чаени лъжички кашмири червен чили на прах (леко в топлина)
  • 1/2 супена лъжица куркума на прах
  • 2 супени лъжици кориандър на прах
  • 2 големи домата или три средни домата, нарязани
  • Сол на вкус

За ориза:

  • 2/3 чаша ориз Gobindo bhog (ароматен, краткозърнест, лепкав бял ориз, популярен в Бенгалия) или всеки индийски ориз
  • Вода
  • 1 супена лъжица топено масло (това избистрено масло може да се купи в буркан или да се направи у дома)
  • Сол на вкус

За дал:

  • 1/3 чаша moong dal (сушен раздробен боб)
  • 3/4 чаша вода
  • 1/4 чаена лъжичка куркума на прах
  • Сол на вкус

За кич-рий:

  • 2 чаени лъжички гхи
  • 1/2 чаена лъжичка семена от кимион
  • 1 чаена лъжичка пресен джинджифил, нарязан
  • 1/2 чаена лъжичка чесън, нарязан
  • 1/2 чаена лъжичка тайландски зелени люти чушки, нарязани
  • 2 чаени лъжички сос масала (вижте рецептата)
  • 2 чаени лъжички домати, обезмаслени, като се разполовят и след това се извадят семената и се нарязват
  • 1/4 чаена лъжичка кашмири червен чили на прах
  • 1/2 чаена лъжичка куркума на прах
  • 1/4 чаена лъжичка прах от гарам масала
  • Сол на вкус
  • Варено дал (виж рецептата)
  • Варен ориз (виж рецептата)
  • 2 чаени лъжички осолено масло

За колбаса:

  • 4 свински колбаси
  • 2 чаени лъжички горчично масло
  • 8 чаени лъжички сос масала (вижте рецептата)
  • 4 супени лъжици сурова манго туршия (по желание)
  • 2 чаени лъжички сок от лайм

За гарнитура:

  • Парчета от един или два папа, печени според инструкциите на опаковката

Подготовка

Започнете масала пюрета от масала:

1. Загрейте топено масло в голям тиган върху средна. Добавете семена от кимион, семена от кориандър, нарязан джинджифил, тайландски зелен чили и щипка асафетида. Добавете варени, картофено пюре и chaat masala. Поръсете с куркума на прах, сол и гарам масала на прах. Задушете добре, докато картофите започнат да полепват по дъното на тигана, 12 до 15 минути, но внимавайте да не загорят. Завършете със сухи листа от сминдух и сок от лайм. Оставете настрана да се охлади.

2. Добавете брашно от темпура в голяма купа и бавно разбъркайте във вода, като използвате количеството вода, посочено в инструкциите на избраното от вас брашно от темпура. Разбийте добре до гладкост и оставете настрана.

Пригответе соса за масала:

1. Загрейте маслото върху средно тегло в кадхай, незалепващ уок или всеки среден до висок едър, голям тиган. Добавете семена от кимион и дафинов лист. Добавете нарязан лук и задушете до златисто кафяво, 3 до 4 минути. Добавете паста от джинджифил и чесън и задушете за още една минута. Добавете червен чили на прах, куркума на прах и кориандър на прах. Задушете само за няколко секунди, преди да добавите нарязани домати и сол.

2. Продължете да сотирате, докато се появят капчици масло и масала се сгъсти, около 12 до 15 минути. Сосът трябва да е почти паста, а не с наливна консистенция. Заделени.

винарни на долината на напа карта

Пригответе ориза:

1. Измийте ориза в студена вода поне два пъти. Поставете в купа и покрийте с достатъчно вода, за да залеете ориза. Кисне 30 минути.

2. Добавете в тенджера с 3/4 чаша вода, топено масло и сол и кипете за времето, посочено в инструкциите на опаковката. Изцедете водата и оставете сварения ориз настрана.

Пригответе от:

Сварете moong dal с куркума и сол, съгласно инструкциите на опаковката. Заделени.

най-добрият вид вино със пържола

За кич-рий:

1. Загрейте гхи в тиган на умерен огън. Добавете семена от кимион и оставете да пукат 1 минута. Добавете нарязан джинджифил, чесън и тайландски зелен чили. Пържете 5 до 7 минути. Добавете сос масала, нарязани домати, червен чили на прах, куркума на прах, гарам масала на прах и сол.

2. Изсипете варения мунг дал и добавете сварения ориз. Разбъркайте добре и намалете огъня на бавен огън, оставяйки да къкри за 10 до 12 минути. Добавете малко вода, ако установите, че става твърде дебела. Готовият кич-рий трябва да бъде кремообразен и течен в консистенция. Разбъркайте маслото и оставете настрана.

Пригответе колбаса:

1. Направете тясно разположени уплътнения, които проникват в кожата на всеки колбас, за да предотвратите извиването на кожата, когато колбасът се готви. Или оставете колбасите цели или ги нарежете на парчета, в зависимост от предпочитанията.

2. Ако използвате незадължителната туршия за манго, отстранете сърцевината от парчетата манго в туршията. Туршията от манго се пасира в блендер и се прецежда, за да се получи гладка каша.

3. Загрейте горчично масло в тиган на средно силно, докато започне да пуши. Добавете сос от масала и паста от манго, ако го използвате. Пържете 4 до 5 минути. Хвърлете наденица в тигана. Когато колбасът се приготви, свалете го от котлона и завършете със сок от лайм.

Запържете пържените пюрета от масала:

1. В голяма тенджера загрейте маслото до 340 ° F. Добавете галета panko в широка и плитка чиния. Оформете сместа за пържене на средни кнедли (всяка пържола трябва да тежи около 3/4 от унция), потопете в приготвено тесто от темпура и покрийте с галета panko.

2. Работете на партиди, ако е необходимо, за да не се припокриват пържолите, пържете в горещо олио до златисто и хрупкаво, 5 до 7 минути, като обръщате половината, за да осигурите равномерно готвене. Извадете с клещи и внимателно изтръскайте излишното масло и след това прехвърлете в чиния.

Да служа:

За всяка порция лъжица кича-рий в купа за паста или върху чиния. Поставете колбаса отгоре, отстрани с орехчета от каша от масала. Гарнирайте с печен папад по ваш избор. Сервира 4 .


8 Бели вина за почистване на небцето

Забележка: Следният списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .

ДЖИНИ

Soave Classico La Froscà 2016

Резултат: 91 | 34 долара

WS преглед: Богат, кремообразен Soave, с нотки на ванилия и подправки, акцентиращи върху остъклените нотки на кайсия, бисквити и сладкиши. Елегантната киселинност дава тази дефиниция и фокус, създавайки леко апетитно впечатление върху опушеното покритие. Пийте сега до 2024 г. 1 650 направени случая. От Италия. —Алисън Наджус


KENDALL-JACKSON

Шардоне Santa Maria Valley Estates Collection 2018

Резултат: 91 | 35 долара

WS преглед: Отворена текстура и пищна, с препечени акценти към остъклените вкусове круша и лимон. Масленото покритие показва пикантно богатство, което се задържа с опушени нотки. Пийте сега през 2024 г. 9 293 направени дела. От Калифорния. - Ким Маркъс.


ВИНАРНА ТЕРАНО

Alto Adige Cuvée Terlaner 2018

Резултат: 91 | 31 долара

WS преглед: Богатите аромати на пъпеш, ябълка Gala, настърган джинджифил и каменист минерал са наслоени с елегантна киселинност, всички в рамка в елегантна, елегантна форма. Това е фино балансирано и средно тяло, с дълготрайно, апетитно покритие, показващо нотки на подправки, дим и ябълков цвят. Пино Бианко, Шардоне и Совиньон Блан. Пийте сега през 2025 г. 18 333 направени дела. От Италия. —А.Н.

колко унции е чаша вино

ДЖАН ШАРТРОН

Rully Montmorin 2017

вид грозде за вино

Резултат: 89 | $ 29

WS преглед: Това бяло започва кремообразно, става по-фино и по-фокусирано с появата на ярка киселинност. Вкусите на ябълка, масло и ванилия преобладават чрез умерено дългото покритие. Пийте сега през 2023 г.. 2 000 направени случая. От Франция. —Брю Сандерсън


DE WETSHOF

Шардоне Робъртсън Бон Валон 2019

Резултат: 89 | 20 долара

WS преглед: Елегантно, добре плетено бяло, с жизнена киселинност зад ароматите на лимон и ябълка, разкриващи фини нотки на осолено масло. Гладката текстура и добрият фокус придават този чар и интрига. Добра дължина. Пийте сега през 2026 г. 3 000 направени случая. От Южна Африка. „Александър Зечевич“.


ВИЦИТЕ

Шардоне Напа Вали Лос Карнерос Единично лозе 2018

Резултат: 89 | $ 29

WS преглед: Custardy подсказва акцента върху прясно нарязаните аромати на зелени ябълки и круши, подкрепени от твърда киселинност. На финала се виждат препечени нотки и зелени детайли от подправки, с маслени нотки. Пийте сега до 2024 г. 1200 направени случая. От Калифорния. —K.M.


ЗАТВОРЕТЕ ЛАЧАНС

Шардоне Монтерей Каунти 2018

Резултат: 88 | 18 долара

WS преглед: Плътно и добре подправено, с бърза киселинност, подкрепящо прясно нарязаните вкусове ябълка Gala и поширана круша. Препеченият завършек носи маслени акценти. Пийте сега до 2023 г. 3 000 направени случая. От Калифорния. —K.M.


КЛЕТКИ НАПА

Шардоне Напа Вали 2017

Резултат: 88 | 20 долара

WS преглед: Вкусът на ябълка и бадем е с цитрусови акценти в този минерален стил. На финала се показват подробности за дим и подправки. Пийте сега. 13 500 направени дела. От Калифорния. —K.M.