Химик обяснява защо тапите имат значение при съхраняването на вино

Искате да започнете винарска изба? Вярвате или не, изборът на правилната бутилка може да е също толкова важен, колкото и това, което е вътре. Д-р Андрю Уотърхаус, професор по енология в UC Davis, елегантно обяснява значението на запушалките за бутилки и отлежаването на виното.

Тапи запечатват съдбата на виното:
Стареещо вино в естествени срещу синтетични затваряния

Повечето храни са най-добре възможно най-пресни. Спомням си, че бях праскови в ранчото на дядо ми в Северна Калифорния и ги ядях на място. Какъв вкус! Но изключенията от това правило са многото вина, които всъщност се нуждаят от известно отлежаване, за да вкусят най-добре. Винопроизводителите знаят това и работят за контрол на процеса на стареене, включително решенията, които вземат за това как да бутилират продукта си.



Стареене и кислород

пиене на вино във външното пространство

Един аспект на стареенето е свързан с реакцията на плодовите киселини с алкохола. Този процес намалява киселинността във виното, но наистина е важен само за много тръпчиви вина, тези, идващи от студен климат.

Сложният процес на окисляване е вторият аспект на стареенето. Когато кислородът взаимодейства с виното, той произвежда много промени - в крайна сметка се получава окислено вино с орехов аромат. Това е желан вкус за стилове шери, но бързо компрометира ароматите на пресни бели вина.



как червеното вино остарява и се окислява
Червеното вино се зачервява (почти като ябълка) и губи интензивен червен пигмент, докато остарява.

Купете премиерното оборудване за учене и сервиране на вино.

Купете премиерното оборудване за учене и сервиране на вино.

Всичко, от което се нуждаете, за да научите и дегустирате световните вина.

Пазарувай сега

Процесът на окисление обаче дава предимства по пътя към тази нежелана крайна точка. Много вина развиват нежелани аромати под анаеробни –Без кислород– условия малко количество кислород ще елиминира тези следи тиолови съединения отговорен за аромата на изгнили яйца или изгоряла гума . Продуктите на окисление също реагират с червени молекули антоцианин от гроздето, за да се създадат стабилни пигменти в червеното вино.



Начинът, по който е затворена бутилката, пряко ще повлияе на това колко кислородът преминава във виното всяка година. Това пряко ще повлияе на траекторията на стареене и ще определи кога това вино ще бъде в най-добрия си вид.

Залепете корк в него?

Стъклото е херметичен материал, което означава, че през него може да премине нула кислород. Но всички затваряния на бутилки за вино допускат поне малко кислород. Действителната сума е ключът към ефективността на затварянето. Типичен корк ще пропусне около един милиграм кислород годишно . Това звучи като малко, но след две или три години кумулативното количество може да е достатъчно за разграждане на сулфитите които винопроизводителите добавят, за да предпазят виното от окисляване.

различни видове винени тапи

Налични са три основни опции за затваряне: естествен корк и технически корк, неговият нискобюджетен брат, направен от коркови частици, винтовата капачка и синтетичните коркови тапи. Естествените коркови запушалки се появиха преди около 250 години, измествайки смазаните парцали и дървени тапи, които преди са били използвани за запечатване на бутилки. Създаде възможност за отлежаване на виното. Допреди 20 години естествените тапи бяха почти единствената възможност за качествено вино. Произвежда се от кората на дървото и се събира на всеки седем години през целия живот на дърво от корков дъб, Quercus suber. Корковият цилиндър се изрязва от външната страна към вътрешната страна на кората.

Коркови гори в средиземноморския регион
Годишното производство, произведено от коркови гори по света. от Аморим

Една малка част от тапите, 1-2% днес, в крайна сметка оцветява виното с мухлясващо миришещо вещество, трихлоранизол (TCA). Този TCA се създава чрез поредица от химични реакции в бутилката: хлорът от околната среда реагира с естествените молекули лигнин в дървесния корк, образувайки трихлорфенол, който от своя страна се метилира от плесента. TCA има един от най-мощните аромати в света - някои хора могат да миришат на 2 части на трилион вино. Така че на всеки осем случая с вино една или две бутилки ще миришат на мокър картон или просто няма да вкусят най-добре. Ето защо ресторантите ви позволяват да опитате виното, преди да го налеете - за да прецените дали виното е замърсено. Процентът на неуспехите от 1% изглежда висок в днешния свят.

Пластмаса фантастична?

3 примера от синтетичен корк

Синтетичните тапи са направени от полиетилен, същите неща като бутилките за мляко и пластмасовите тръби. След години на изследвания и разработки, тези тапи сега изпълняват почти същото като естествената версия с три изключения: те нямат замърсявания, те пропускат малко повече кислород и са много последователни в предаването на кислород.

Тяхната последователност е основен момент за продажба на винопроизводителите, тъй като виното ще има предсказуем вкус в различни моменти от време. Всъщност винопроизводителите могат да променят степента на окисление на виното си, като избират от набор от синтетични коркови тапи с различни скорости на известно предаване на кислород.

Винтовите капачки всъщност са две части: металната капачка и облицовката в горната част на капачката, която се затваря към устната на бутилката. Подложката е критичната част, която контролира количеството кислород, попадащо във виното. Навремето, когато капачките с винтове се използваха само за вино от кана, имаше само два вида облицовки. Но днес множество компании се впускат, за да предложат своето мнение за това каква скорост на предаване на кислород е най-добра, както и да заменят калай, използван в една от традиционните облицовки. Стандартните облицовки допускат или малко повече, или малко по-малко кислород от добрите естествени тапи. Винтовете, които се произвеждат, също са много последователни.

Има ли оптимално затваряне на вино?

корк срещу винтова капачка
Синтетичните затваряния са по-евтини, предвидими и чудесни за ежедневните вина. Естественият корк е единственият корк, доказан за дългосрочно стареене.

Ефективността на произвежданите капачки, направени по технология на 21-ви век, е отлична. Като цяло те приблизително очакват нашите очаквания, базирани на над два века опит със стареене с естествени коркови затваряния.

За обикновеното вино, което можете да закупите за вечеря този уикенд или да запазите за година или две, всяко от тези затваряния е напълно добро, докато произведените затваряния избягват замърсяването. Всъщност изборът ви е по-скоро въпрос на предпочитание за отваряне на бутилката. Искате ли удобството да усуквате капачката или искате церемонията по премахване на тапата?
За дълго отлежаване обаче единственото затваряне с достатъчно дълъг опит е естественият корк. Така че, за да бъдете в безопасност, това е затварянето, което трябва да изберете. След като имаме солидни дългосрочни оценки на синтетиката и винтовите капачки, ще бъде възможно да се прецени тяхната годност за продължително стареене, например повече от десет години.

В продължение на векове винопроизводителите последователно са се възползвали от новите технологии, за да подобрят своя продукт, от дъбови бъчви до бутилки до модерно оборудване за трошене и пресоване и микрооксигениране. Докато произведените затваряния имат някои ключови предимства, се оказва трудно да се измести естественият корк поради неговата вековна традиция, макар и с няколко проблема, и връзката му с природната среда.

Източници
лого-691bc0a165d07fbb6f239ba7e2efbdef
Тази статия първоначално беше представена на 30 декември 2014 г. по разговора. Допълнителен текст и изображения бяха добавени с разрешението на автора.