Chef’s Method: Най-добрият сос от бяло вино

Мислете повече като готвач и направете най-добрия сос от бяло вино, като разберете как действат съставките.

Майка ми винаги ми казваше, че разчитам твърде много на рецепти и е вярно. Хората с храна обичат да намират екзотични рецепти и да ги изпълняват в домашните кухни. Независимо от това, винаги съм се удивлявал на способността й да вземе бутилка вино и каквото е било в килера й по това време и да произвежда невероятна храна.



Кой наистина има нужда от рецепти?

В крайна сметка тя беше права. Ако търсите онлайн рецепти за сос от бяло вино за пилешко месо, или сос от бърбън за ребра, или марсала за телешко месо, или сос от червено вино за свински пържоли, всички те са почти еднакви. И така, защо да не научите основите вместо това? Кой наистина има нужда от рецепти?

компоненти на ястие-сос от бяло вино

Разбиране на компонентите на ястието

Нишестето

Това обикновено са тестени изделия, ориз или картофи в различни форми. В този буквар ще се спрем на метод за приготвяне на ястие на основата на подправка. И така, за нишестето искате да го приготвите по какъвто прецените, но малко подготвено. Ще го добавите в соса, за да го завършите.



Протеинът

В допълнение към пилешкото, рибата, свинското и червеното месо тофу или други заместители на месото тук могат да вървят добре. Продължете и пригответе това, както искате, по същия начин, както го направихте с нишестетата.

Купете премиерното оборудване за учене и сервиране на вино.

Купете премиерното оборудване за учене и сервиране на вино.

Всичко, от което се нуждаете, за да научите и вкусите от световните вина.

Пазарувай сега

За нашия метод за сос най-добрата идея би била да приготвите месото (или поне да го запече) в тенджерата, след което да го оставите настрани леко недоизпечено. Ще добавите това в соса, за да го довършите.



Зеленчуците

Има основен набор от зеленчуци, които ще бъдат част от процеса на приготвяне на сос. За други видове зеленчуци, в зависимост от „жилавостта“ на тяхната консистенция, ще има различни времена по време на процеса на приготвяне на соса, за да ги добавите. За пресни и листни зеленчуци искате да ги добавите в самия край, за да запазите свежестта им.


Chef’s Method: Рецепта сос от бяло вино

Ето универсален грунд, който можете да използвате, за да приготвите много различни видове ястия с винен или спиртен сос, който свързва всички компоненти.

Ще откриете, че този метод може да се използва за приготвяне на някои френски, италиански и други ястия в средиземноморски стил. Това няма да ви направи всеки сос, но ако търсите добра основа с безкрайни възможности, това е грундът за вас!

Този грунд ще произведе достатъчно сос за 3-4 порции. Просто удвоете всички измервания, за да направите 6-8 порции.

Рецепта за сос от бяло вино Стъпка 1

ЕТАП 1

Раздвижете тигана си

Загрейте тиган или тенджера на средно висока температура. След като е горещо, добавете около супена лъжица зехтин, последвано от ¼ до ⅓ чаша лук или шалот на кубчета (в този момент можете да добавите add към ⅔ чаша моркови).

За най-пълен вкус, пригответе този сос в същия тиган, с който сте приготвили протеина си, без почистване или остъргване.

Остатъците от топена мазнина и аромати от вашия протеин са от съществено значение за добрия сос. Ако сте приготвили в различен тиган, добавете колкото можете повече към този тиган, за да започнете.

Между другото, „накапвания“ са топените мазнини и остатъци от варено месо в тиган. Искате да използвате това като ароматна основа за всеки сос, който правите.

Професионални съвети
  • Ако искате мазен вкус, добавете маслото си по-късно. Маслото изгаря лесно, така че не го добавяйте твърде скоро или при твърде висока температура.
  • Шалотът дава по-пикантен, по-подобен на чесън вкус от лука. Опитайте ги някой път! Бурдейн ще ви се усмихне.

СТЪПКА 2

Накарайте вашия тиган да мирише добре

След като лукът започне да отделя влага, но не се зачерви, добавете около 1-2 скилидки нарязан на кубчета чесън. След като другите аромати започват да покафеняват, можете да добавите чаша целина от ⅓ до if, ако решите.

Между другото, 'аромати' са зеленчуци, които дават дълбоки, добре закръглени вкусове. Наричат ​​се френски аромати mirepoix (произнася се „meer-pwah“), което представлява една част нарязан лук на две части целина и моркови. Наричат ​​се италиански аромати задушено (произнася се „soh-FREE-toh“) и винаги включва нарязан лук и чесън.

Говорейки за терминология, „пот“ е терминът, използван за описване на това как изглежда лукът в тигана, след като е бил нагрят, но преди да покафенее.

Професионални съвети
  • Чесънът издава неприятен вкус, когато изгори, затова се опитайте да го добавите малко по-късно от лука.
  • Целина изхвърля много влага, докато се готви, така че се опитайте да я добавите, след като другите ви аромати вече са покафенели.

Метод за готвачи на рецепта за сос от бяло вино

СТЪПКА 3

Време за вино! Налейте си чаша ...

След като всички аромати се запекат, изсипете ½ до ¾ чаша вино или спиртна напитка по ваш избор в тигана. Използвайте шпатулата, за да изстържете добре дъното на тигана. Вижте приложеното изображение, за да помогнете да изберете кое вино или спиртна напитка да използвате в този момент.

Като цяло това е точката, в която решавате дали искате лек сос или тъмен сос.

За лек сос се предпочита бяло вино, роза или бистър спирт. За тъмен сос използвайте червено вино или тъмен спирт. За сметанов сос и двете ще свършат работа.

В случай, че не сте знаели, „обезмасляване“ е процесът на използване на вино, бульон или друга течност за почистване и изстъргване на дъното на тигана по време на процеса на готвене.

Професионални съвети
  • Използването на червено вино в сметанов сос ще доведе до краен продукт, който е розов.
  • За по-изразен вкус добавете супена лъжица вино или спирт оцет. Например, оцет от шампанско в сос от бяло вино.

СТЪПКА 4

Време за вземане на решение: ти какво си? Италиански? Френски?

След като обемът на соса намалее поне наполовина, добавете още една супена лъжица или повече от избраната от вас мазнина или масло. След като се включи, разбийте поне една супена лъжица брашно.

Ако предпочитате френски вкус, маслото е добър избор за мазнините в този момент - италианският аромат използва повече зехтин. Може да се наложи да регулирате количеството мазнини / олио и брашно в зависимост от това колко дебел искате да бъде вашият сос.

какво вино е розовият москато

Имайте предвид, че дебелината ще се промени въз основа на решения, взети в бъдещи стъпки. Крайният резултат също ще се сгъсти, когато сосът се охлади.


СТЪПКА 5

Билки!

Това е стъпка, която може да решите да пропуснете. Ако използвате пресни билки във вашия сос, добавете половината от тях сега. Това ще гарантира, че вкусът се включва добре. Билките, които добавяте сега, няма да запазят свежестта си, така че ще добавите другата половина по-късно. Общото количество пресни билки, които добавяте, може да бъде между 1 супена лъжица и ¼ чаша.

Професионални съвети

За сухите билки няма голямо значение кога ги добавяте. Имат нужда от известно време, за да се включат в соса, но не много. Добавете ги към края на процеса, за да можете да се приспособите към вкуса. Вкусът им в соса ще стане по-силен, докато сосът седне.


СТЪПКА 6

Обем! Крем-по-размер!

В този момент можете да добавите обем към вашия сос. Ако искате много намален, концентриран сос, тогава пропуснете тази стъпка.

В противен случай добавете между ½ и 1 чаша течност за обем. За каква течност става дума тук? Е, можете да използвате различни видове бульон, мляко или сметана.

За сметанов сос добавете ½ към 1 чаша тежка сметана за разбиване или мляко. Ако добавяте мляко, ще искате да намалите соса до 15 минути.

За лек сос добавете ½ към 1 чаша пилешки бульон. За тъмен сос добавете ½ към 1 чаша телешки бульон. За лек сос с риба можете дори да добавите рибен бульон.

Точка на включване: Ако изберете макаронени изделия като нишесте, на този етап искате да ги включите. Просто го изхвърлете в тигана, разбъркайте го и завършете останалите стъпки. Някои хора избират да сервират своите тестени изделия и сос отделно, но защо?

Ключът тук е включването на аромати. Ако планирате да намалите запаса или млякото си за дълго време, добавете това в средата на стъпка 7. Не искате да преварявате тестените си изделия.

Между другото, „Бешамел“ е името на френската основа за всички сметанови сосове. Процесът е подобен на описания в този буквар с две изключения. В подходящ бешамел млякото се редуцира отделно и след това се добавя с „roux“ (произнася се „roo“ - намалено масло и брашно).

В бешамела ароматите също се прецеждат.

Говорейки за термини за готвене, „al dente“ е италиански термин, използван за описване на идеалната макаронени изделия. Искате го твърдо, но не трудно.

Лигавите, преварени тестени изделия са ужасни. Сбъркайте внимателно и сварете макароните си. Винаги можете да го задушите в соса още малко, за да го получите точно както трябва.

Професионални съвети
  • За този аромат в стил Бешамел добавете малко индийско орехче, както биха го направили французите.
  • Сосовете са много прощаващи. В крайна сметка винаги можете да добавите повече от която и да е съставка, докато не получите вкуса и консистенцията, които харесвате.
  • Ако готвите с прясна паста, тя ще се готви бързо. Добавете го в края на стъпка 7, за приготвяне му трябват само няколко минути.

СТЪПКА 7

Всеки обича малко сирене.

След като добавите сметаната или бульона си, намалете температурата до средно слаб огън и оставете соса да къкри от 5 до 15 минути, в зависимост от това колко редуциран бихте желали да бъде сосът.

Искате ли да добавите сирене? Ако правите сос от сирене, това е смисълът да добавите сиренето. В зависимост от това колко силно е сиренето, трябва да добавите между ¼ и 1 чаша сирене. Някои сирена, които си струва да опитате, са пармиджано реджано (от ¼ до ½ нарязано настърган), пармезан (1 чаша) или горгонзола (¼ до ½ чаша). Попитайте местния производител на сирена за съвети за това кои сирена работят добре в сосове.

Точка на включване: Вземете месото, което сте приготвили, и в този момент го смесете със соса. Ако леко сте го сварили, довършете го, като оставите да къкри в тигана със соса за няколко минути.

Между другото, „сос Afredo“ е често срещан термин за италиански сос от кремообразно сирене Parmigiano Reggiano. Пармезанът е имитация на италиански Parmigiano Reggiano, произведена в САЩ, и двете можете да намерите в местния супермаркет.


СТЪПКА 8

Довършителни щрихи.

Време е за сезон и коригиране. Започнете с ¼ ч. Л. Сол и ¼ ч. Л. Пипер. Опитай го. Трябва да е ароматен и да има лек удар. Ако е скучно, добавете още малко сол. В този момент можете да проявите креативност, да опитате няколко различни билки и подправки! Опитайте се да го направите просто и не прекалявайте. Ако използвате пресни билки, сега е моментът да включите другата половина.

Точка на включване: На този етап можете да смесите ориза си, ако това е вашето нишесте по ваш избор, освен ако не решите да го оставите отделно. Същото е и с вашите картофи.

Ако добавяте в този момент, вероятно не сте искали да свалите нито едно от тях. Ако искате да ги добавите по-рано, можете да добавите в същия момент като пастата, въпреки че това изисква известна практика. Лесно може да се превърне в каша.

Професионални съвети

Научете се да коригирате, като разберете какви вкусове се отменят един друг. Твърде солено? Добавете малко обем, киселина, мазнина или сладост. Твърде пикантно? Добавете малко мазнина. Твърде скучно? Добавете малко сол. Сосовете са много прощаващи, просто ще получите повече сос. Имате нужда от киселина? Добавете малко лимонов сок. Имате нужда от сладост? Опитайте меласа или мед.