Беседа за сирене: Cat Pickei от магазин за сирене в Бедфорд

Какво вълнуват професионалистите в сиренето в момента? Подобно на виното, светът на сиренето е обширен и разнообразен - потенциално поразителен, но ползотворен за изследване. Никой не е по-щастлив да ви напътства от вашите квартални сладкиши. Трябва да говорите с тях! В „Разговор със сирене“ ви представяме топ производител на сирена и ги молим за три сирена, които да търсят този месец, както и какви вина или други напитки да се сдвоят с тях.

Магазинът за сирене Bedford в Ню Йорк е местен фаворит в квартал Уилямсбърг в Бруклин от 2003 г., а ново място беше приветствано в Gramercy Park в Манхатън през 2012 г. Флагманското място на Bedford Avenue разполага с пълно кафене и винен бар, като и двете предлагат около 75 до 100 сирена, разпределени равномерно между чуждестранни и местни селекции. „Гордеем се с невероятните си домашни сирена - казва бейдфордецът и директор на кетъринг Кет Пикей, - защото имаме лична връзка с производителите“.



Пикеи, който се присъедини към екипа на Бедфорд през 2018 г., наскоро предостави Винен зрител с няколко урока за рязане и опаковане на сирене, но не много отдавна животът в чифборд беше просто фантазия, съчетана с телевизия за назначаване.

„Влязох в сиренето в колежа“, казва Пикей. „Бих поръчал сирене онлайн, само за да го гледам Игра на тронове с мои приятели и старша година всъщност започнах да се опитвам да „опитвам“ да направя дъски за организиране на партита за гледане на Westworld . ' Планът й за игра винаги е бил да стане адвокат и тя стигна дотам, че преминава своите LSAT и получава одобрение в юридическия факултет. „Имаше есе въпрос:„ Как бихте направили света по-добър със своята юридическа степен? “ и всъщност нямах отговор - казва тя. „Започнах да си мисля:„ Бих могъл да напиша толкова много за това как мога да направя света по-добър с храната. “



Пикей я беше намерил да се обажда в сирене и тя се премести в Ню Йорк в търсене на работа зад тезгяха за сирене. Тя го намери в Alphabet City Beer Co., където научи не само сервиране на сирене, но и търговия на дребно с напитки. Година по-късно тя се премества в магазина за сирене „Бедфорд“, където страстта й не само към сирене, но и към гостоприемство я отвежда надолу по кетъринг пътя, където специалитетите са нейните специалитети.

червеното вино съдържа ли захар

„Първото ми правило [за чифборд] е да изглежда красиво“, смее се Пикей, „но винаги казвам, че няма строги правила: използвайте сирената, които харесвате, които смятате за вкусни, и ги сдвоявайте с това, което вие се наслаждавате. Всъщност става въпрос за това, което ти се иска да правиш. Тя добавя, че винаги се стреми към жизненост, по отношение на цветна палитра и текстурни разлики, и не забравяйте да гарнирате! Нейните гарнитури са мащерка, розмарин, резени репички или ядливи цветя. 'Обичам да гарнирам с мащерка, която е вид череша отгоре и завършва дъската.'



Магазин за сирене в Бедфорд
265 Bedford Ave., Бруклин, Ню Йорк
67 Irving Place, Ню Йорк, Ню Йорк
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com


Джаспър Хил Харбисън сиренеХарбисън беше обявен за най-добър в шоуто на наградите на Американското сирене за 2018 г. (С любезното съдействие на фермата Jasper Hill)

Ферма Джаспър Хил Харбисън

Мляко: Крава
Категория: Увита с кора цъфтяща кора
Регион: Грийнсборо Бенд, Вт.
Възраст: 6 до 13 седмици
Цена: $ 23 на колело

Котката казва: Harbison е меко узряло сирене от краве мляко увит в смърчова кора . Той е дървесен, растителен, умами-у, влажен и месест. Наскоро започнах да експериментирам с печенето му със струйка бяло вино отгоре, заедно с няколко клонки градински чай и мащерка.

кога бялото вино се разваля

Препоръчително сдвояване на котка: Сдвоете това сирене с дъбово бяло вино, като Шардоне. Интензивността на виното ще съвпада с тази на сиренето, без нито едно от тях да надвишава другото.

Винен зрител избира: Харбисън е друго увлечение, обгърнато от кора неговото сестра сирене Winnimere , който е богат и покриващ устата, с пищна млечна мазнина и много солена минералност. Сухите шампански като тези, категоризирани като брют или екстра брют, правят незабравимо, ако е скъпо сдвояване. Потърсете Орегон за Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 точки, 28 долара, направени 21 000 калъфа), който е излъскан и елегантен с идеално допълващи се нотки на бриош.


Коприва Ливада Куник сиренеФермата за ливади от коприва също е дом на светилището за животни Kemp. (Пати Гарет)

Коприва ливада Куник

Мляко: 75 процента коза, 25 процента крава
Категория: Меко узряла, тройна сметана, цъфтяща кора
Регион: Warrensburg, NY
Възраст: 4 до 6 седмици
Цена: $ 35 за паунд

Котката казва: Kunik е тройно сметана от Ню Йорк, направена от 25 процента краве крем от Джърси и 75 процента козе мляко. Има остър, наситен, маслен, леко солен вкус с плътна, гладка, кремообразна текстура. Декадентски, особено когато е узрял.

Препоръчително сдвояване на котка: Шампанското е най-допълващата напитка за тройни кремове. Хрупкавата, режеща мехурчест прорязва сочната масленост на пастата.

брой винарни в долината на напа

Винен зрител избира: Трудно е да победите шампанското с този чифт - хрупкавото пенливо вино е идеално с богато, меко узряло сирене като Kunik. Но тъй като все още сме в разгара на лятото, опитайте с хрупкаво, структурирано розе, като тези от Tavel , Бандол и Прованс, включително M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 точки, $ 25, 5800 случая са внесени) и Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13 000 случая са внесени).


Milton Creamery Flory„Камион“ е традиционното цилиндрично колело от чедър. (С любезното съдействие на Creamery Milton)

Milton Creamery Flory’s Truckle

Мляко: Крава
Категория: Чедър
Регион: Jamesport, Mo., и Milton, Iowa
Възраст: 12 месеца
Цена: 30 долара за паунд

Котката казва: Млякото за Flory's Truckle идва от семейната ферма на Flory в Jamesport, Mo. сиренето след това отлежава в Milton Creamery в Айова. Изработен в традиционния британски стил, този американски чедър се втрива със свинска мас, обвързан и отлежал. Изработена от сурово краве мляко, кърпата позволява на сиренето да диша, докато отлежава и води до привлекателна суха, ронлива текстура. Вкусът е плодов, тревист и изненадващо кремообразен за това колко е ронлив.

Препоръчително сдвояване на котка: Сдвоете с IPA в стил Нова Англия, като гаечен ключ от Industrial Arts Brewing.

Винен зрител избира: Това е един от онези забележителни чедъри в фермата с интензивно ароматизирана паста, която с напредване на възрастта се навежда към суха и ронлива. Като допълнение, потърсете нещо особено сочно и вкусно, като по-леко тяло Пино Ноар и Мерло, или Gamay от района на Божоле, като Луи Джадо Божоле-села 2017 (86 точки, $ 14, 169 000 случая са внесени) или Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Flower Label 2017 (84, $ 13, 28 000 случая са внесени). Или, знаете ли, шампанското също е страхотно.


Прочетете повече за невероятните сирена в Калифорния, Уисконсин и Върмонт през Издание на Wine Spectator от 30 септември 2019 г. Алиби, ' Сирене в цяла Америка . '