Домът на Периньон от шампанското: Златото под блясъка

Забележка: Този съвет първоначално се появи в 15 декември 2018 г., бр на Винен зрител , 'Тилман Фертита.'

червени вина, които стареят добре

Има ново главен в пещера в Дом Периньон. След близо три десетилетия главният винопроизводител Ричард Джофрой предава щафетата на Винсент Чаперон. Чаперон, който официално поема поста на 1 януари 2019 г., е натоварен с него.



Точно както шампанското се превърна в международен символ на празника и лукса, Dom Pérignon, престижният кюве от Moët & Chandon, се превърна в един от най-разпознаваемите етикети в Шампанско. На пръв поглед е навсякъде - във филми и поп песни, в списъци с вина на ресторанти, в изби за колекционери. И въпреки високата си цена и ексклузивност, той е един от най-продаваните шампански в Съединените щати, с близо 60 000 случая на известния мехур, доставени тук през 2017 г., според База данни за въздействието (сестра публикация на Винен зрител ).

Някои биха могли да предположат, че виното зад емблематичния етикет може да е допълнителна мисъл. Но никоя марка не може да стои само върху имиджа. В крайна сметка продуктът трябва да достави стоката. Екипът, отговорен за това, което е в бутилката, има огромна задача - да поддържа качеството, консистенцията и характера на виното.

А рекордът на Dom Pérignon е почти толкова добър, колкото става. От Винен зрител Първият преглед на Dom Pérignon Brut Rosé от 1975 г. в брой на списанието от 1985 г., дегустаторите на изданието редовно преглеждат бутилиращите продукти на Dom Pérignon. От тези 68 рейтинга, около 80 процента включват резултати от 90 точки или повече Винен зрител 100-точкова скала, включително 18 в класическия диапазон от 95 до 100 точки.



Джефрой, който вече е на 64 години, се присъедини към екипа за винопроизводство Moët & Chandon през 1985 г., работещ с Доминик Фулон, майстор на изба по време на Moët и Dom Pérignon Champagnes по това време. Талантите на Жофруа бяха бързо признати през 1990 г., той беше кръстен майстор на изба на Дом Периньон, наставник на Фулон до пенсионирането на Фулон през 2000 г. Докато Жофруо обръща поглед към дългата си кариера, той разсъждава върху начина, по който Дом Периньон се е променил през годините, и как е успял да развие тази еволюция, като е останал верен на виното.

Три аспекта са оказали най-голямо въздействие: реагиране на ефектите от изменението на климата, приспособяване на техниките за лозарство и винификация, за да се адаптират към тези промени, и приемане на нова стратегия за освобождаване на изби, за да се подчертае способността на Шампан за стареене. Всяко от тези нововъведения преразгледа по някакъв начин старата идея на Dom Pérignon, помагайки на марката да постигне нова дълбочина и прецизност.

Уважавайки реколтата

Лий Озбърн Винсънт Чаперон поема поста шеф де пещера през 2019 г.

„Нашият стил [Dom Pérignon] трябва да бъде по-силен от реколтите“, каза Жофруа Винен зрител в интервю от 1995г.



какво е каберне франк

Разбира се, Дом Периньон е кюве с реколта и по този начин е заложник на капризите на всеки вегетационен сезон. Предизвикателството за страхотен готвач де пещера е процесът на смесване на десетки неподвижни вина от множество лозови източници, създавайки смес от неподвижни вина, която след това ще претърпи втора ферментация (и създаване на мехурчетата), в крайна сметка в резултат на което ще се получи емблематично шампанско.

Но ранният подход на Geoffroy беше да потопи реколтата в класическия стил Dom Pérignon.

По време на повишаването на Джефрой в майстор на изба , фирменият стил на Dom Pérignon беше този на фина хрупкава киселинност и минералност, фино наслоени с фини плодови, сладкиши и подправки. Наред с някои от по-пищните версии на Шампанско, тези, които говореха с по-голяма сила на звука, тихата елегантност на Дом Периньон понякога се пренебрегваше - лесно за пропускане. През първите няколко години като майстор на изба , Geoffroy усърдно поддържа стила на Dom Pérignon, произвеждайки фино изтъканите 1995 (93 точки при пускане), безпроблемните 1996 (93) и изискания 1998 (90), наред с други.

С наближаването на новото хилядолетие Джофрой ще започне да променя цялостния израз на виното. „Имаше доста еволюция от 2000 г. нататък до цялостния стил„ Дом Периньон “, казва той. „Започна през 2000 г., но след това наистина се появи през 2002 г.“

Реколтата от 2000 г. бележи началото на десетилетие на вегетационни сезони, които обикновено могат да бъдат групирани като „топли“ за региона, но които в противен случай имат много малко общо. Освен това те до голяма степен се отклоняват от типичните условия, с които производителите на шампанско са работили през предходните десетилетия. Новото нормално в Шампанско е, че вече няма нормално. Това създава предизвикателства за последователност, но също така и възможности за по-голяма изява.

„Това е случай на реципрочност: трябва да постигнете характер на Dom Pérignon в рамките на реколтата и реколта в Dom Pérignon“, каза ми Жофруа миналата година, когато посетих региона на Шампан. „Мисля, че [нашите вина] са по-реколта от всякога, но все пак сме подтикнали стила Dom Pérignon.“

Moët & Chandon пуснаха бутилка Dom Pérignon от 2000 до 2009 г., с изключение на по-нискокачествените реколти от 2001 и 2007 г. - повече издания за едно десетилетие, отколкото в който и да е предишен момент от историята на кювето, още едно изтънчено изявление към фокуса върху реколтата. Избраните акценти включват двойка вина от 96 точки: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 и наскоро издаденото Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.

Рафиниране на винопроизводството

Лий Озбърн Ричард Джофрой (вляво) и Винсент Чаперон

Докато Джофрой и неговият екип прилагат своя опит за опитомяване на различните реколти от началото на 2000-те, те осъзнават, че аспектите на тяхното лозарство и винопроизводство трябва да се променят. Например, Жофруа признава условията през 2003 г. - включително дни на неумолима, рекордна жега - с това, че го навежда на нов начин за тълкуване на структурата в Дом Периньон.

„Горчивината е от ключово значение за 2003 г., казва Джефрой,„ Тя стои на мястото на киселинността “. Приятната горчивина, която Джефроу успя да улови през 2003 г., беше резултат от дебелите кори и високите нива на полифенол, присъстващи сред гроздето, събрано през тази година, поради дехидратация на плодовете, докато топлинната вълна продължаваше.

Тъй като цялостният подход към Dom Pérignon се измести, Geoffroy също видя възможността да прокара плика върху розовата версия. „Наистина се съгласихме през„ 00 “, каза Джофрой Винен зрител през 2010 г., говорейки за розе от 2000 г. „Променихме много параметри.“

По време на реколтата това включваше даване на приоритет на фенолната зрялост преди зрялостта на захарта. Въпреки че всяка реколта изисква различно боравене, тази концепция, която протича на конвенцията в Шампанско, ще се превърне в водеща философия през следващите години както за блан, така и за розе Дом Периньон.

„Аромати, феноли, рН - това са основните неща, които трябва да се следят, а не захари“, каза Джофрой през 2017 г.

колко калории в чаша вино червено

При винопроизводството за розе, Жофроа започва да използва техники в избата, за да извлече вкуса и структурата от ферментиращото грозде по-нежно, както и да откъсне кожите по-рано. Получените вина предлагат по-балансирана структура, такава, която да допълва по-висока порция неподвижно червено вино в сместа от розе. Днес розе Dom Pérignon включва повече от 20 процента смесено неподвижно червено вино и в резултат на това вината са с по-дълбок нюанс и интензивен вкус.

Преглед на избата

Лий Озбърн Промяната на подхода във времето, както в избата, така и в лозята, е ключова за успеха на шампанското.

Повечето шампанско не са реколта и са предназначени за пиене при освобождаване. Но страхотните реколта шампански остаряват поне толкова добре, колкото и най-добрите червени вина в света.

Предизвикателството, както при червените вина, е намирането на бутилки, които се държат в правилни условия. А при шампанското има още една бръчка: разстройство. Всеки, който има добра изба, може да закупи и състари шампанско, дегогирано за първоначално освобождаване, в този случай узряването става по окислителен начин, чрез бавното взаимодействие на кислорода с виното чрез корк. Но в собствените изби на шампанските къщи по-старите шампански се съхраняват неразградени, върху обогатяващата утайка - дрождените клетки и други частици, получени от втората ферментация на виното. Този въпрос се отстранява по време на деформацията и следователно не присъства за шампанско, отлежало по конвенционален начин.

колко унции в бутилка 750 мл

Преди мандата на Жофрой, свързаните любители на виното и купувачите, търсещи по-стари реколти, можеха да отправят своите искания директно до Dom Pérignon и инвентаризацията щеше да бъде унищожена, за да отговаря. Жофроа почувства, че тази система не успя да покаже стареенето на Дом Периньон в най-добрия случай, че има твърде много вариабилност. Така той създава поредицата Oenothèque на Dom Pérignon през 2000 г., предлагайки 1985 и 1973 г. като избрано реколта Шампанско, разглобено и пуснато в пиков момент на зреене.

Но дори на този подход липсваше прецизността, която Джефрой търси във вината. Така през 2014 г. той представи програмата Plénitude, която замени изданията и етикетите на Oenothèque занапред. С Plénitude, Geoffroy се стреми да избере оптимален момент за късното обезсилване на Дом Периньон, който е остарял по редукционен начин. Целта е да се подчертаят три различни фази на Dom Pérignon: първоначалното пускане, с деградация след шест години отлежаване на етикета P2, с десоргиране след 12 до 16 години и P3 с дезагрегация след 20 до 30 години.

„Не са много хората, които правят изявление за това какво е зреенето на дрождите. Благодарността е да правите изявлението отново и отново - каза Джефрой. „За мен узряването на дрождите е загадката на Шампанското, това е красотата. ... Това е нещо повече от сложен аромат, това е и великолепието на усещането за уста и дължината в букета.

„Времето е ограничение, както и възможност“, каза Чаперон, докато обсъждаше програмата Plénitude през 2016 г. „Ограничение, защото нашето вино трябва да се противопоставя на времето, но възможност да покаже, че може да бъде още повече с това време, когато се присъства правилно да се.'

В момента Dom Pérignon предлага Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 $) и Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1000 $). И двете се предлагат в ограничени количества, по-специално P3. Вината обаче предлагат завладяваща представа за способността за стареене на реколтата от шампанско. През април 2017 г. дегустацията на конвенционално отлежала бутилка от първоначалното издание 2002 Pérignon от 2002 г. спрямо все още не пуснатия 2002 P2 беше особено поучителна. Първоначалната версия предлагаше зрели, богати вторични характеристики, докато P2 показваше сравнително богатство, но по-жизнена, с по-свеж вкус и прекрасна кремообразност.

Обновяване за бъдещето

Ричард Нютон На фона на преход престижът на Дом Периньон ще продължи, казва старшият редактор Алисън Напюс.

Официалното съобщение за пенсионирането на Жофруа се състоя през юни тази година по време на церемонията по предаването в абатството Hautvillers, където историческият Дом Пиер Периньон живееше и правеше вино в края на 1600-те. Присъстваха миналото, настоящето и бъдещето на Дом Периньон, като Доминик Фулон, Жофруа и Винсент Шаперон играеха роля в събитията през деня.

„Беше много емоционално“, казва Джофрой. „Всъщност направихме всичко възможно, за да го направим емоционален! Но проблемът е, че когато искате да разплачете хората, има шанс и вие сами да плачете.

идеална температура за червено вино

Шаперон уважи наставника си с цитат от Антоан дьо Сент-Екзюпери Малкият принц . „Трябваше да намеря няколко думи, за да опиша връзката си с Ричард“, казва Чаперон, „И не е толкова лесно“.

42-годишният Шаперон има винен семеен произход от Бордо. Учи енология в университета в Монпелие и практикува винопроизводство във винарни по целия свят, преди да се присъедини към Moët & Chandon през 1999 г., работейки по проект за проучване на предлагането на корк. През 2000 г. той се завръща в Шампан като част от екипа за производство на вино Moët & Chandon, преди да се насочи към Dom Pérignon изключително през 2005 г.

Винарският път на Джефрой до Дом Периньон беше по-малко пряк от сравнително простия маршрут на Шаперон. Въпреки че никога не е практикувал, Джофрой получава медицинска степен от университета в Реймс, преди да се насочи към виното. Но времето, което всеки отделя в тясно сътрудничество с наставник (предходното майстор на изба ), усъвършенствайки експертизата и наситен в стила на Дом Периньон, е забележително подобен. Тъй като през годините ги срещнах както поотделно, така и заедно, забелязах, че ако не знаех кой седи пред мен и говори, щях да се разкъсам дали е Жофруа или Шаперон. Те споделят етос, който се среща много ясно.

Като такова съмнение ще видим незабавни промени в Dom Pérignon под ръководството на Chaperon. Дори иновациите на Geoffroy се случват бавно, като се развиват от идея към реалност в рамките на работата от три десетилетия. Chaperon вероятно ще възприеме подобен подход, отговаряйки на условията на реколтата, когато дойдат, като се възползва от възможностите да се развива, когато е възможно, но винаги оставайки верен на основния стил и философия на Dom Pérignon.

„Съдбата на Дом Периньон е да продължи да върви напред, да се усъвършенства и да предава това послание - казва Шаперон -„ Всяко събитие не е задължително да се образова - то е да се изживее “.

Смяната на икона не е лесна, но Geoffroy се справи безпроблемно. Много любители на Dom Pérignon от 90-те години остават верни на марката и днес, докато нови любители на виното също се качват на борда.

Подобно на много пиячи на вино, първият ми вкус на Дом Периньон в края на 90-те години беше съсредоточен около специален повод, завършването на колежа. Това беше 1992 г., не беше голяма реколта за Дом Периньон или за региона на Шампан като цяло. Въпреки това хармонията на тази 1992 отеква в настоящите издания на Dom Pérignon от последните дегустации, макар че намирам по-голяма интензивност и израз от по-новите реколти като цяло. Това е наследството на Ричард Жофруа и причината, поради която Дом Периньон ще издържи, с основание запазвайки мястото си като едно от най-престижните кювета в региона на Шампан.