Cacio e Pepe с италиански бял

За Крис Борхес дъгата на живота е дълъг бумеранг от Ню Орлиънс до Калифорния и обратно. Роден и израснал в града на полумесеца, Борхес прекарва повече от половината от живота си в района на залива, включително пребиваване в ресторанта на Роти в Сан Франциско на Синди Паулсин през 90-те и повече от десетилетие в ресторант за вкус от висок клас, където готви за публични личности, включително Стив Джобс и Барак Обама.

През 2017 г. той се завърна със съпругата си и дъщерите си в трансформиран град. „Когато израснах тук, винаги беше просто нещо като шега, че, е, Ню Орлиънс получава всичко 10 години след всяко друго място“, спомня си той. Но възходът на интернет промени това и останките от урагана „Катрина“ през 2005 г. предизвикаха градоустройствените и инфраструктурни реформи, които предизвикаха безпрецедентно развитие и огромен приток на нови жители.



'Тук все още има голяма разлика между богатите и бедните', казва Борхес. И все пак, „Има оптимизъм за бъдещето“. Той е забелязал града да се събира. Културните ритуали, като паради на втора линия и събирания на Марди Гра, привличат хора от всички части на града. „Сега е много мултикултурно.“

Като главен готвач на градския хотел Ace, Борхес ръководи водещия си ресторант, Жозефин Естел , управляван от готвачи Майкъл Хъдман и Анди Тисър. Менюто съчетава техниките и съставките на Италия и Луизиана: Ригатони се предлага с пържено пиле 'Maw Maw's gravy', залято с калабрийски чилийски винегрет.

как да берем вино

Версията на класическата римска паста cacio e pepe на Жозефин Естел завърта копче масло в едноименното сирене и пипер за екстра кадифен сос. Освен това, простата рецепта изисква макаронени изделия и сол - и това е всичко. „Той е по-голям от сумата на частите му“, казва Борхес.



Ястието също е дълбоко успокояващо. Търсенето на cacio e pepe се запази през разгара на пандемията през пролетта, когато заведенията затвориха, а Борхес управляваше кухнята сам, изпълнявайки поръчки за рум сервиз за малкото гости на хотела, а търсенето за него продължава и в момента на избора на ресторанта меню за доставка и доставка.

Директор на ресторанти Стивън Роджърс, който ръководи Винен зрител Награда за отлични постижения, изба , сдвоява пастата с Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Произведено по поръчка на монахини трапистки на около 90 минути северно от Рим в региона на Лацио, тази бяла смес носи нотки на лимонена и пеканска кожа на Майер, както и нежен „резонанс на свареното чай ', според Роджърс. Средното му тяло отговаря на теглото на богатия сос от сирене, докато флоралните аромати играят върху черния пипер.

Портрет на готвача Крис Борхес Крис Борхес от Josephine Estelle в хотел Ace на Ню Орлиънс споделя своите съвети за създаване на подходяща емулсия за соса.

Бележки на готвача

Борхес знае, че неговият cacio e pepe е добър не само, че е водещото ястие на ресторанта, той е свикнал да задава въпроси за това как да го приготвите у дома. Точно преди пандемията да удари, той беше на вечерта на родителите в училището на децата си, когато колега ресторантьор и родител се обърнаха към него, за да попитат каква е тайната на ястието. „Изобщо няма тайна“, казва той сега. Той обаче признава: „Това е ястие, ръководено от техника, макар и техника, която е лесна за овладяване.“ Прочетете за неговите съвети стъпка по стъпка.



  • Всичко започва със сиренето. Само с пет съставки, включително сол, това е ястие, в което мех-качествените храни няма къде да се скрият, което прави крайния продукт с мех-качество. Така че пролетта за добрите неща, особено когато става въпрос за звездата на ястието: Parmigiano-Reggiano. „Важно е да използвате този висококачествен пармезан, защото той емулгира по-добре, за да се топи по-добре в соса“, обяснява Борхес. Макар да признава, че като цяло „пармезанът не е най-добрият топител в света“, по-висококачествените версии все пак ще пораждат по-гладък сос от тези с по-ниско качество. Единствените ви други разходи трябва да са маслото и тестените изделия, като поддържате ястието като цяло евтино.

  • Има нещо във водата. Ключът към тази рецепта е да се създаде подходяща емулсия: хомогенна смес от течности, които обикновено не се комбинират - в този случай вода и мазнини под формата на втечнено масло и сирене. Разтопявате масло върху препечен черен пипер, добавяте част от водата, в която са се приготвяли макароните, и намалявате сместа, преди да добавите самата паста, плюс още масло и много настърган пармезан. Докато маслото придава кремообразност, глутенът във водата на пастата, плюс нишестето в пастата, създава малко тяло за соса и помага да се задържи всичко заедно.

    защо във виното има сулфити
  • Необходима е практика. „Мисля, че най-страшното е фактът, че вие ​​по същество нарушавате емулсията“, отбелязва Борхес. След като добавите сварената паста, плюс още масло и цялото сирене към основата на соса, наистина трябва да се съсредоточите. Настърганият пармезан прави соса временно крехък, предупреждава Борхес. „Отнема секунда, за да се върне, така че няма да ви лъжа, дори и до ден днешен има около една наносекунда, когато съм като„ Ами ако това не се върне заедно? “ Така че все още получавам пеперудите в стомаха си. ' За да прокарате този напрегнат момент, разбъркайте се, сякаш животът ви зависи от това. „Трябва да бъдете агресивни с него, защото той физически принуждава емулсията да се осъществи отново“, обяснява Борхес. Тази сила кара течностите да се разделят на по-малки и по-малки капчици, които след това се плетат заедно, за да образуват гладък, богат сос. „Разбира се, можете да бълвате тестени изделия по целия си асортимент.“

  • Използвайте къси тестени изделия. „Заради енергичното действие аз лично смятам, че малката корава паста работи по-добре“, казва Борхес. „Те са по-лесни за разбъркване, по-лесни за обръщане. Наистина не можете да обърнете с юфка, защото тогава тя блъска навсякъде. ' Ако не можете да намерите канестри или лумаш, които той препоръчва в рецептата, той също харесва черупки, папионки, фузили и ротини за това. Но ако сърцето ви е насочено към спагети, просто се стремете да се разбърквате с кръгови движения и бъдете готови за още малко бъркотия.

  • Може да се наложи да не успеете да успеете. Някои от нас усвояват cacio e pepe с първия си ход - а някои не. „За да бъдем реалисти, може да има някакви бъркотии, да“, казва Борхес. За да улесните живота си, измервайте и подгответе всичките си съставки, преди да започнете, за да можете да се съсредоточите върху рецептата, без да разсейвате, тя се събира бързо. И не забравяйте, че дори несъвършено изобразеното cacio e pepe вероятно няма да бъде ужасно. Може би това няма да е фирмена храна, но „Бих бил повече от щастлив да ям грешката в уюта на собствената си къща“, казва Борхес. Факт е, че понякога емулсиите не успяват да образуват тестени изделия, които се появяват преварени. И какво? 'Все още ще бъде сирене mac 'n', нали?' Причини на Борхес. Освен това ще бъдете по-близо до овладяването на това, което наистина е едно от най-великите ястия в живота. „Просто е необходим един път, за да се събере“, казва Борхес, „и тогава го разбирате.“


Сдвояване на вино

Потърсете сочно бяло вино с силна киселинност и аромати на цитрусови плодове и овощни градини, подчертано от пикантни подправки и флорални детайли. Изборът на готвача по-долу включва Вердикио, Требиано и Малвазия, вторият Винен зрител pick е смес, водена от Trebbiano.

Избор на готвач Абатство Monastero Suore Cistercensi 2016
Винен зрител Избира Андреа Феличи Вердикио от замъците на Jesi Classico Superiore 2018 (89 точки, $ 18)
Клей Орвието 2018 (88, $ 18)

от какво е направено виното москато

Canestri Cacio e Pepe

Рецепта с любезното съдействие на готвача Крис Борхес и тествана от Винен зрител Е Джули Харанс

Съставки

  • 1 1/4 паунда висококачествено Grana Padano или Parmigiano-Reggiano, при стайна температура
  • Сол
  • 1 килограм сушени макаронени изделия от канестри или лумаче (или черупки, папионки или друга къса форма на паста)
  • 1 супена лъжица плюс 1 чаена лъжичка грубо смлян черен пипер
  • 10 супени лъжици несолено масло (разделно използване)

Подготовка

1. Нарежете Grana Padano със стайна температура или Parmigiano-Reggiano на големи парчета, като изхвърлите корите и мелете в кухненски робот, докато се смилат фино. Измерете 3 чаши и оставете настрана. Резервирайте допълнително смляно сирене в хладилника за друга цел.

2. Кипнете 4 литра вода. Подправете със сол, добавете тестени изделия и гответе, като разбърквате от време на време, до 1 минута преди посоченото време в указанията на опаковката. Черпайте 3 чаши течност за готвене в купа и запазете. Отцедете пастата. Не запазвайте водата за паста рано, изчакайте, докато пастата е готова, тъй като тя ще осигури максимално нишесте във водата, което в крайна сметка ще стабилизира емулгирането на сиренето и маслото.

3. Поставете тежък, сух тиган, достатъчно голям, за да побере всички макаронени изделия на умерен огън. Добавете черния пипер. Хвърляйте тигана често, докато пиперът се препече, около 45 секунди до 1 минута. Ще разберете, че пиперът е достатъчно препечен, когато ароматът изпълни вашата кухня. Внимавайте за киханията!

4. Добавете 5 супени лъжици масло и оставете да се разтопи, като от време на време въртите тигана и го следите отблизо. Работете бързо, за да не изгорите разтопеното масло, добавете 2 1/2 чаши запазена тестена вода към тигана, като внимавате да не се пръскате с горещата течност и оставете да къкри бързо. Гответе, докато намалите почти наполовина, около 5 до 10 минути.

5. Добавете тестените изделия в тигана, като разбърквате, за да се смесят, и гответе останалата 1 минута, посочена в указанията на опаковката. Намалете топлината до много ниска и бързо добавете останалите 5 супени лъжици масло и цялото сирене, като разбърквате и хвърляте енергично с лъжица или клещи, докато сиренето се разтопи. Махнете тигана от котлона и продължете да хвърляте, докато сосът стане гладък и емулгиран, покривайки макароните. Добавете малко от останалата 1/2 чаша тестена вода, 1 супена лъжица наведнъж, ако сосът изглежда сух. Сервира 6 като предястие или 4 като основно ястие.